Bakteriophagen

[Reinhardandreas]

Moderne Lebensmittelsicherheit mit dem einzigartigen Tool, das uns die Natur zur Bekämpfung von gramnegativen Keimen zur Verfügung stellt.
Bakteriophagen sind die natürlichen Gegenspieler von Bakterien, in unserer Umwelt kommen sie überall vor. Lytische Bakteriophagen eliminieren spezifisch Zielkeime ohne andere nützliche Keime in Mitleidenschaft zu ziehen. Starter- und Schutzkulturen werden nicht beeinträchtigt. Bakteriophagen haben keinen Einfluss auf den Geschmack, die Farbe und den Geruch des Endproduktes. Diese Eigenschaften machen Bakteriophagen zu einem einzigartigen Tool zur Bekämpfung von lebensmittelpathogenen Keimen in der modernen Lebensmittelsicherheit. Bakteriophagen werden als Verarbeitungshilfsstoff eingestuft und erfordern deshalb keine Deklaration. Basieren auf den neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen und praktischen Erfahrungen im industriellen Einsatz von Bakteriophagen, haben wir Applikationen entwickelt, die mit anderen synergistischen Hürdentechnologien ein bestmögliches Ergebnis erzielen. Bakteriophagen können in allen Prozessschritten der Fleisch-, Fisch-, Salat- und Gemüseverarbeitung eingesetzt werden. Während Kulturen ihren Effekt mit zeitlicher Verzögerung erreichen, wirken Bakteriophagen ab dem Moment der Zugabe. Die Applied Phage Produktserie deckt die wesentlichen lebensmittelpathogenen Keime ab, wie Salmonellen, E. coli (z.B. O157:H7), Vibrionen, Listerien und Campylobacter, letztere Beiden in der Testphase. Reinhard Bartsch

[Reinhardandreas]

Rechtliche Einordnung Bakteriophagen
Für Verarbeitungshilfsstoffe gibt es kein Zulassungsverfahren, deshalb hat die Behörde eine Kommission (ALS) berufen um zu klären, wann ist ein Stoff ein Zusatzstoff und wann ein Verarbeitungshilfsstoff. Das Ergebnis der Kommission wurde im Journal of Consumer Protection and Food Safety veröffentlicht:
Stellungnahme des Arbeitskreises Lebensmittelchemischer Sachverständiger der Länder und des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (ALS)
Auf der Grundlage von § 8 Nr. 6 der Geschäftsordnung veröffentlicht der Arbeitskreis Lebensmittelchemischer Sachverständiger der Länder und des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (ALS) die auf der 109. Sitzung vom 27. - 29. März 2017 in Dresden beschlossene fachliche Stellungnahme:
Stellungnahme Nr. 2017/1:
Abgrenzung von Zusatzstoffen und Verarbeitungshilfsstoffen
Sachverhalt/Frage:
Wie können Zusatzstoffe und Verarbeitungshilfsstoffe grundsätzlich unterschieden werden und in welchen Fällen sind derartige Stoffe kennzeichnungspflichtig?
Wir haben unter Mithilfe von Fachanwälten Bakteriophagen in den Entscheidungsbaum eingebaut: Einordnung von Bakteriophagen in der Lebensmittelherstellung/Verarbeitung
Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe
Anhang I Punkt 3
„Konservierungsstoffe“ sind Stoffe, die die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern, indem sie sie vor den schädlichen Auswirkungen von Mikroorganismen schützen, und/oder vor dem Wachstum pathogener Mikroorganismen schützen.
ALS-Entscheidungsbaum
Ist ein in einem Lebensmittel enthaltener Stoff, der kein Bestandteil des Lebensmittels ist sowie als solcher nicht als Lebensmittel verzehrt wird, ein Zusatzstoff oder ein Verarbeitungshilfsstoff?
1. Wurde der Stoff bei der Herstellung des Lebensmittels verwendet? Ja
2. Geschah dies zu technologischen Zwecken?
Ja, um vor dem Wachstum pathogener Mikroorganismen zu schützen.
3. Wurde der Stoff bei der Herstellung des Lebensmittels direkt, oder über eine Zutat zugesetzt?
Ja, der Stoff wird direkt dem Lebensmittel zugesetzt um eine Kontamination im Verarbeitungsprozess zu vermeiden.
C. Der Stoff ist zunächst als Zusatzstoff anzusehen.
4. Ist der Stoff selbst, oder seine Nebenprodukte noch praktisch vollständig und nicht nur als Rückstand im fertigen Lebensmittel enthalten?
Nein, die Phagen sind absorbiert und somit nur noch Rückstand.
9. Wirken sich die Rückstände, oder Derivate noch technologisch auf das Endprodukt aus?
Nein, nach der Verarbeitung ist im Endprodukt kein technologischer Effekt mehr nachweisbar.
D. Der Stoff ist ein nicht zulassungspflichtiger Verarbeitungshilfsstoff.
F. Keine Nennung des Stoffes im Zutatenverzeichnis.

[Henry Rose]

Klingt interessant. Heißt das, man kann herkömmliche (deklarationspflichtige) Konservierungsstoffe durch diese Bakteriophagen ersetzen?

[Reinhardandreas]

Hallo Herr Rose,
Sie wissen, dass der Gesetzgeber die Grenzwerte bei pathogenen Keimen unterschiedlich gesetzt hat; das was z.B. bei E. coli noch durchgewunken wird, ist bei Salmonellen bereits ein Problem, hier sind die Grenzwerte eben unterschiedlich. Ein weiterer Aspekt sind die unterschiedlichen Keime, wenn z.B. bei Listerien, einem grampositiven Bakterium noch Schutzkulturen greifen, kann das bei gramnegativen Bakterien, wie Salmonellen, nicht ausreichend sein, Phagen wären dann ein weitere Hürde. Die Erfahrung zeigt aber auch, dass bei Fleisch eine Phagenzugabe im Tumbler ausreichend gegen Salmonellen schützen kann. Probleme gibt es immer wieder bei der Verarbeitung von Geflügelfleisch, wie z.B. bei der Herstellung von Döner Spießen. Dies muss man direkt beim Fleischverarbeiter testen, wir haben eine relativ kurze, aktive Phase, in der die Bakteriophagen einen Schutz aufbauen, danach werden sie inaktiv, sie werden absorbiert. Dies ist übrigens auch der Grund, warum es sich um einen Verarbeitungshilfsstoff handelt. Sie sehen an meiner Antwort, dass ich Ihre Frage mit Jein beantwortet habe, man muss das in der Tat beim Verarbeiter austesten, beides ist möglich. Eine Anwendung bei der Döner Herstellung kann gänzlich anders sein, als bei der Herstellung von Frischwurst, HG Reinhard Bartsch

[Myofibrille]

Hallo Herr Bartsch,

saubere rechtliche Diskussion - angelehnt an Enzyme. Für mich stellen sich zwei Fragen:

• seit wann werden Bakteriophagen bei Fleischerzeugnissen zugesetzt - unterliegen diese Lebensmittel dann Novel Food????

und

• bei Fleischzubereitungen (Döner usw.) kann ich Ihnen folgen. Aber, wird aus einer mit Bakteriophagen "behandelten" Hühnerbrust (Kampf den Salmonellen) aus Fleisch eine Fleischzubereitung, wo die Abweichung von der Verkehrsauffassung in der üblichen Bezeichnung deutliche kenntlich gemacht werden muss???? Die Milchsäure hat für Rindfleisch eine eigene EU - Verordnung bekommen! Der Handel (D) akzeptiert dieses Verfahren nach meinem Kenntnisstand nicht.

Zur ALS, ob ein Entscheidungsbaum für eine Gruppe von Verarbeitungshilfsstoffen auch bei neuen Verfahren greift - ist eine Gleichung mit vielen Unbekannten. Auf hoher See und vorm Gericht... diesen Spruch kennt jeder. Genau wenn es dort Unsicherheiten bei der konkreten Rechtslage gibt würde ich mich als Produzent sehr zurückhalten - insbesondere wenn die Kunden Albrecht und Schwarz heißen.

Gruß

Camphylobacter

[Reinhardandreas]

Verarbeitungshilfsstoffe, auch „technische Hilfsstoffe“ genannt, sind in ihrer Wirkung mit Zusatzstoffen vergleichbar. Sie müssen aber nicht deklariert werden. Solche Stoffe gelten rechtlich nicht als Zutaten und erscheinen daher nicht im Zutatenverzeichnis. Charakteristisch für die Verarbeitungshilfsstoffe ist, dass sie wieder aus dem Lebensmittel entfernt oder „inaktiviert“ werden. Nur unbeabsichtigte, technisch unvermeidbare Rückstände des Stoffes können noch im Enderzeugnis vorhanden sein, sofern diese gesundheitlich unbedenklich sind und sich technologisch nicht auf das Enderzeugnis auswirken.
Soweit die gesetzliche Regelung, dieser komprimierte Text bedarf allerdings einer Auslegung, die klarste habe ich hier gefunden:
https://www.zenk.com/fileadmin/PDF/V...lfsstoffen.pdf
Das Phagen unbedenklich sind, mussten wir bereits bei der FDA darstellen, im Rahmen einer GRAS Zulassung für den Einsatz gegen Shigatoxin produzierende E. coli (EHEC). Es ist schade, dass es so ein Verfahren wie in den USA nicht auch in der EU gibt; sowohl für den Produzenten, den Handel und den Verbraucher wäre der Einsatz eines Mittels dann eindeutig.
Ich komme auf ihren Einwand mit Phagen behandelter Hühnerbrust zurück. Wenn ich eine Hühnerbrust vor dem Verpacken mit Phagen behandle, z.B. durch aufsprühen, wird nicht der Zweck eines Verarbeitunshilfstoffes erfüllt, siehe Eingangstext. Deshalb wird eine Phagen Behandlung je nach Anwendung ein Verarbeitungshilfsstoff oder ein Zusatzstoff sein.
Wenn ich Phagen als Verarbeitungshilfsstoff einsetze, dann wird da natürlich kein "novel food" draus.
Die EU Länder wurden von der Kommission hinsichtlich eines Phagen Einsatzes um eine Stellungnahme gebeten. Die meisten Länder äußerten sich so, dass es sich um einen Zusatzstoff ODER um einen Verarbeitungshilfsstoff handelt, die Niederlande und Italien votierten nur für Verarbeitungshilfsstoff. Der konkrete Einsatz in der Produktion bestimmt letztendlich, um was es sich handelt.
Sie sprechen dann noch den Handel an, hier sind in der Tat die Produzenten vorsichtiger als sie es sein müssten, der Handel ist aufgeschlossener für alternative Verfahren, soweit sie sicher für den Verbraucher sind und Antibiotika und Konservierungsstoffe im Lebensmittel verringern.
Wir fahren auch nicht blind durch den Nebel, sondern versichern uns den Beistand von fachspezifischen Kanzleien. Im Übrigen finde ich es wichtig, dass diese Diskussion jetzt mal mit Leuten vom Fach geführt wird, uns ist schon klar, das was nicht illegal ist, noch lange nicht vom Markt angenommen wird, wie gesagt, da haben wir es in den USA einfacher.

[Myofibrille]

Hallo Herr Bartsch,

ich bin ein ganz offener Mensch für jedes neues Verfahren – auch der Wirkung von Bakteriophagen. Genial. Sogar bessere Verfahren wie das Chloridbad oder das Bestrahlen von Hühnchen – für mich persönlich. Alles führt zur Reduktion von pathogenen Keimen, und damit zu sicheren Lebensmitteln – ist in anderen Ländern (z.T. auch in der EU) zugelassen, aber in der EU bzw. in D einfach pfui. Überspitzt, lieber eine leckere Salmonellose als etwas einzusetzen, was nicht der „Tradition“ entspricht. Und da interessiert überhaupt nicht, dass dieses oder jenes Verfahren in den USA State oft he Art ist. Problem ist der EU- insbesondere der D Markt!

War ziemlich aktiv auf dem deutschsprachigen Raum. Seit Jahrzehnten. Sehr wenige Innovationen bei den Zusatzstoffen/Verarbeitungshilfsstoffen in der Fleischbranche, insbesondere der deutschen, haben sich durchgesetzt. Warum? Verkaufen Sie einmal Fleischerzeugnisse bzw. vegetarische Produkte. Selber Produzent – zwei unterschiedliche Einkaufsphilosophien. Die Verwendung von Bakteriophagen bei vegetarischen Produkten werden höchstwahrscheinlich ganz anders vom EK betrachtet als bei tierischen Produkten (siehe Aromen, Glutaminsäurekonzentration, usw.). Auch wenn Sie Verarbeitungshilfsstoffe nicht auf der Zutatenliste kenntlich machen müssen – spätestens in der Produktspezifikation ziehen wir gegenüber dem LEH blank.

Beispiele:

• Sauerstoffhochdruckbehandlung bei Frischfleisch (für mich nach wie vor top Verfahren) war kein Zusatzstoff, musste aber am Produkt trotzdem kenntlich gemacht werden. Damit Insolvenz des Anbieters.
• Milchsäure bei der Oberflächenbehandlung von Rinder Schlachttierkörper – in USA State oft he Art – in EU zugelassen – no go area.
• TG ist nächstes Beispiel – nach Klärung Verarbeitungshilfsstoff – trotzdem bei vielen Produzenten von Fleischerzeugnissen in D kein Markt mehr.
• Flüssigrauch vernebelt – seit 20 Jahren kann sich ALTS oder ALS endlich darauf einigen – was ich gehört habe – dass es sich jetzt endlich dabei um Rauch handelt.
  • Auch Red Arrow hat Kanzleien ohne Ende über mehr als ein Jahrzehnt beschäftigt, damit vernebelter Flüssigrauch Rauch ist. Rechtsgutachten sind für die Implementierung eines derartigen Verfahrens zwingend erforderlich – bedeuten aber nicht, dass diese vor Gericht bzw. Gutachtergremien Bestand haben.
• HPP –tolles Verfahren – physikalische Behandlung – muss nach meinem Rechtsverständnis in Zusammenhang mit der üblichen Bezeichnung kenntlich gemacht werden. Einsatz in D – gegen Null.

Ich gehe davon aus, dass wir zur rechtlichen Einordnung von Bakteriophagen bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen einen vergleichbar langen Zeitraum in der EU brauchen. Unter besonderer Berücksichtigung der allgemeinen Verkehrsauffassung zur verkehrsüblichen Bezeichnung (siehe Rauch) und der Kenntlichmachung der Abweichungen kommen noch mal gute zehn Jahre für D drauf.

Nun noch ganz schnell zu Novel Food. „Als Novel Food werden Lebensmittel bezeichnet, die aufgrund ihrer exotischen Herkunft, ihrer besonderen Zusammensetzung oder aufgrund der Anwendung innovativer technischer Herstellungsverfahren neuartig auf dem europäischen Markt sind.“ Ob der Auftrag von Bakteriophagen ein innovatives technisches Herstellungsverfahren ist und dadurch das Produkt einen neuartigen Charakter bekommt kann nur die Judikative bei einer entsprechenden Nachfrage der Exekutive klären.

Wegen dieser ungeklärten Rechtslage rate ich von der Anwendung dieses innovativen Verfahrens zur Reduzierung der Zoonosen in D, teilweise auch in der EU, ab. Auch unter Berücksichtigung des hohen Hygienestandards in D und in der EU und des schnellen Umsatzes im LEH – insbesondere Hard Discount.

Mein Tipp, wenn es der Aldi für Fleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse akzeptiert, gibt es in D einen richtigen Markt dafür, ansonsten nur eine Nische.

Gruß


T 4 Phage

[Myofibrille]

Was ich vergessen habe - bei entsprechender Frische (Umschlag) und Hygiene bedarf es meiner Meinung nach derartige Behandlungen mit Verarbeitungshilfsstoffen nicht.

[Zwergwidder]

Hallo Myofibrille,
den Gedanken oben hatte ich spontan auch. Möchte man denn mit dem Verfahren betriebliche Abläufe einsparen um Kosten zu senken?

[Myofibrille]

Ganz kurz, Nein.

Unter dem Gesichtspunkt des 100% igen Ausschlusses von Risiken für die Gesundheit der Konsumenten bei der Produktion von Lebensmitteln werden ständig neue Verfahren und Vorschriften in den Markt "gedrückt" bzw. versucht die Produzenten zu überzeugen, noch sicherere Lebensmittel als früher zu produzieren. Die Fleischbranche ist mit Abstand der größte Part der Ernährungsbranche mit den meisten Kaufkontakten - und in dieser Relation betrachtet der mit den geringsten Verlinkungen auf lebensmittelwarnung.de - das hygienisch problematischste Lebensmittel ist auf Grund des (noch vorhandenen) Wissens in D eigentlich das Sicherste!

In den Staaten (USA) sieht dies anders aus - dort sollen Fehler durch gewisse Zutaten kompensiert werden - auch unter dem Gesichtspunkt der restriktiven Rechtssprechung bei Fehlern (Millionenklagen). Deswegen (ich war 1995 damit direkt konfrontiert) gibt es keine Salami mehr - mikrobiologischer Risiko zu hoch. Oder ein Steak medium - nur privat. Jetzt wurden diese Bakteriophagen für diesen markt entwickelt - haben vielleicht da auch ihre Berechtigung (z.B. USA 0 Listerien, EU bis 100 KbE/g am Ende vom MHD). Jetzt haben wir ein Produkt, welches in den für mich lebensmittelrechtlich hysterischen USA Markt seine Berechtigung hat - und das soll jetzt auch in der EU vermarktet werden.

Es geht hierbei nicht um unsere Produktionsstruktur, es geht um die Begründung für den Verkauf von einer neuen Zutat.

Meine Restlaufzeit ist überschaubar, aber in diesem Zeitraum wird meiner Meinung nach u.a. weder das bestrahlte Hähnchen aus NL/Gewürz aus Frankreich, noch das Hormonrind aus der USA eine Marktchance in D haben. Dito Bacteriophagen. Wie dies in ca. 10 bis 20 Jahren aussieht kann keiner vaoraussagen.

Gruß

EHEC

[Reinhardandreas]

Interessant, auch wenn ich einige Einwände schon kenne, sind doch für mich etliche Betrachtungen neu. Phagen sind sicher nur ein Nischenprodukt, wenn man auf der Schiene Verarbeitungshilfsstoff bleiben will/muss; Döner und Frischwurstprodukte in D, Hamburger in I, wegen des hohen Anteils an Geflügelfleisch. Jedenfalls kommen aus diesen Bereichen die meisten Anfragen, dann noch von Eiproduzenten, allerdings hat eine EU Kommission sich bereits festgelegt, das Phagen kein Dekontaminationsmittel sind. In der Tat ist es in den USA einfacher, dort ist eine Schlachtkörperbehandlung erlaubt in der EU nicht, deshalb werden Phagen dort bereits in Rinder - Schlachthäusern eingesetzt, wegen EHEC Schmierkontaminationen. Ob es 10-20 Jahre dauert, naja, da bin ich nicht so pessimistisch, wir werden ja bereits seitens der EU in einem Horizont 2020 Projekt und in einigen nationalen Projekten gefördert, meist im Zusammenhang mit einer Antibiotikareduzierung. Von dieser Seite wird das Interesse kommen, tatsächlich mehr vom Handel, als von den Produzenten, wir haben diesbezüglich schon Gespräche, dort findet zurzeit ein Umdenken statt, in der EU werden einige Fleischprodukte bereits mit dem Siegel Antibiotika frei vermarktet. Ein Beispiel: im Moment kommen immer wieder Salmonellen und E. coli infizierte Küken in die Mast, dann kommt die Antibiotikagabe, hier kann man mit Phagen einiges ausrichten, übrigens auch ein gefördertes Projekt. Ausserdem machen Antibiotikabehandlungen, wegen der hohen Resistenzen, immer weniger Sinn, da sind Phagen schon ein Ausweg.

[Reinhardandreas]

Inzwischen hat die Wirtschaftskammer Österreich Phagen gegen Listerien zugelassen, mit Schreiben vom 18.11.2019 an die Landesinnungen und Mitgliedsbetriebe der Fleischwarenindustrie. Es wird auf einen Gerichtsbeschluss de EuGH hingewiesen.

[Reinhardandreas]

Ich möchte zu dem Thema auf den Artikel "Bakteriophagen Anwendung" unter Forschung und Entwicklung im neuen Heft der Fleischwirtschaft hinweisen.

[Myofibrille]

Mit dem Urteil des EuGH vom 22.02.24 ist klargestellt, dass es sich bei Listex P 100 um ein Dekontaminationsmittel im Sinne der 853/2004 handelt und dementsprechend einer Zulassung vor dessen Verwendung bedarf. Ohne Zulassung durch die EU - Kommission ist die Verwendung nicht zulässig. Zur Zeit liegt keine Zulassung vor - es ist auch keine zu erwarten. Da es als Dekontaminationsmittel eingestuft wurde, ist eine rechtliche Prüfung/Zulassung als Verarbeitungshilfsstoff bzw. Zusatzstoff auch vom Tisch. Es handelt sich also um ein nicht zugelassenes Dekontaminationsmittel - sprich die Anwendung in der EU ist damit (nach meiner Sicht leider) gestorben.