Sülze, Salzen, Fettgehalt?

[BrainC]

Kriege mal wieder die letzten Fragen meines Berichtsheftes nicht geklärt...

Nennen Sie die Dauer und die Temperatur für die folgenden Bearbeitungsschritte des Schinkenspecks,
a) Pökeln
b) Reifen ( durchbrennen )
c) Räuchern

Was ist mit fettgewebsreichen Schweinefleisch gleichgestellt?

Wie hoch ist der Fettgehalt einer Hausmacher Sülzwurst?

Wie hoch ist der Fettgehalt einer Kalsfleischwurst in % ?

[Korny1986]

RE: Sülze, Salzen, Fettgehalt?

Wie hoch ist der Fettgehalt einer Hausmacher Sülzwurst?

Wie hoch ist der Fettgehalt einer Kalsfleischwurst in % ?

Es ist mir nicht bekannt dass der Gesetzgeber Fettgehalt direkt vorschreibt. In den Leitsätzen ist immer bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß und bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß mit einer Mindestforderung angegeben. Aus diesen Werten ergeben sich die Rohstoffe für die Wurst und regulieren so automatisch den Fettgehalt.

Nennen Sie die Dauer und die Temperatur für die folgenden Bearbeitungsschritte des Schinkenspecks,
a) Pökeln
b) Reifen ( durchbrennen )
c) Räuchern

Das ist je nach Herstellungsverfahren extrem verschieden. Der gesamte Herstellungsprozess kann innerhalb von nur einem Tag aber auch in mehren Monaten passieren.

z.B.
3 Wochen Pökeln bei 5°C
1 Woche Durchbrennen 12°C
10 Std. Räuchern <30°C

Was ist mit fettgewebsreichen Schweinefleisch gleichgestellt?

Was ist denn das für eine Frage?????
Reiner Calmund¦¦¦..

[BrainC]

Wie hoch ist der Fettgehalt einer Hausmacher Sülzwurst?

Wie hoch ist der Fettgehalt einer Kalsfleischwurst in % ?

Es ist mir nicht bekannt dass der Gesetzgeber Fettgehalt direkt vorschreibt. In den Leitsätzen ist immer bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß und bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß mit einer Mindestforderung angegeben. Aus diesen Werten ergeben sich die Rohstoffe für die Wurst und regulieren so automatisch den Fettgehalt.

Habe mal das Beispiel Kalbfleischwurst aus den Leitsätzen rausgesucht.
Hier steht,

Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 8%
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß,
histometrisch nicht unter 65 Vol.-%
chemisch nicht unter 75 %

Was ist mit fettgewebsreichen Schweinefleisch gleichgestellt?

Was ist denn das für eine Frage????? Reiner Calmund¦¦¦..

Ist beim Thema Verarbeitunsgfleisch - Schweinefleisch gefragt, verstehe die Fragestellung auchnicht, daher weiß ich auchnicht, was ich da hinschreiben soll.

[Korny1986]

Habe mal das Beispiel Kalbfleischwurst aus den Leitsätzen rausgesucht.
Hier steht,

Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 8%
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß,
histometrisch nicht unter 65 Vol.-%
chemisch nicht unter 75 %

Ja, eben. Diese Infos sagen ja nichts über den Fettgehalt aus. Ich denke auch dass diese Berichtsheftfragen eher betriebsspezifisch sind d.h. du sollst da schreiben wie es in deinem Betrieb gemacht wird.

[psycodelic]

RE: Sülze, Salzen, Fettgehalt?

Original von Korny1986

Was ist mit fettgewebsreichen Schweinefleisch gleichgestellt?

Was ist denn das für eine Frage?????
Reiner Calmund¦¦¦..

haha ich kann nicht mehr !!