Braten für die Zwischenprüfung

[Manuel84]

Hallo an alle,

ich habe am 12.04.2011 meine praktische Zwischenprüfung im Ausbildungsberuf Fleischer.

Folgende Inhalte hat die Prüfung:

- ein halbes Schwein zerlegen
- eine Brüh- oder Kochwurst füllen und abbinden
- einen Braten von Hand knüpfen
- ein thekenfertiges Gericht herstellen

Und hier nun meine Frage:

Ich möchte einen Schweinerücken beschneiden, dann zu einer Platte aufschneiden, diese Platte dann mit Fleischkäsebrät bestreichen.

Dann in den Fleischkäsebrät weiße und grüne Spargelstangen drücken, anschließend ein Schweinefilet drauf legen und dann rollen.

Meine Frage ist folgende:
Könnte ich den Fleischkäsebrät einfärben oder kann ich etwas anderes zur Stabilisierung der Spargelstangen nehmen?

Würde mich natürlich auch über andere Vorschläge freuen!

Liebe Gruß
Manuel

[HBoese]

Also färben ja Paprika 5000 oder so Paprika als Pulver ABER umbedingt üben und ausprobieren! Damit wenn du es dir andes überlegst oder was dazu machen willst oder weglassen willst das auch noch üben kannst und zeit hast!
Wobe Filet machen die meißten nicht sehr kreativ

[Josef]

Wenn du mich fragst, Probiere es erst mal und entscheide, etliches wo sehr gut aussah an Papier , endete ab in der Abfalltonne

[Manuel84]

Wollte ja erst was aus Rind- und Schweinefleisch machen aber das ist dann mit den Garzeiten problematisch.

Frage ja jetzt schon damit ich schonmal üben kann und vorallem auch probieren!

Könnte ja auch was anderes nehmen, anstelle des Filets weiß bloß nicht wirklich was!

Aber schonmal danke für die Antworten!

[Bulli]

Moin Manuel,

ich würde vorschlagen das Filet wegzulassen und den Braten so zu wickeln das ein Wirbel entsteht. So hast du einen recht ansehnlichen Effekt und die Benotung fällt besser aus da es aufwendiger ist
Schau das du schön festes und klebriges Brät hast und ich würde raten die Stangen vorher kurz zu blanchieren, so sind sie elastischer und brechen nicht oder verformen den Braten.
Ich habe sowas mal mit Paprikastreifen und Brät gemacht, habe die Paprikastangen schön weit reingedrückt und alles auf eine Ebene Fläche gebracht so das sich Brät und Paprika immer abwechselten.

Ob färben oder nicht ist eine Frage des Gesckmacks würd ich sagen, teste es doch einfach mal aus, wie schon gesagt wurde, mit Paprikapulver. Dann siehst du obs optisch zum Vorteil ist oder nicht

Viel Erfolg bei deiner Prüfung aber schonmal im Vorraus


Gruß

Bulli

[psycodelic]

Ich nehme an das du das Brät von deiner Brühwurst nehmen wirst?!
Aber als Bindung kannst du doch auch optimal Mett statt Brät nehmen.
Ist natürlich auch eine Frage des Prüfungsablaufs. Oder nimmst du das Brät mit ?
Zum einfärben würd ich auch Paprika 5000 o.ä. nehmen.
Wenn es Filet sein soll dann im Specktmantel oder sogar fetten Speckmantel,
wobei ich bei letzterem auf das einfärben verzichten würde um das klare Weiß vom Speck nicht einzufärben.

[HBoese]

Das allerwichtigste:
....... ich denke du musst auf/anschneiden wenn wie viel?
Einmal mitte oder auch Scheiben?

[Manuel84]

Danke für die vielen Antworten!

Ich weiß nicht ob ich ihn anschneiden muss, werde ihn aber in der Mitte durchscheiden!

Ich werde von meinen Übungsobjekten auch mal ein paar Fotos machen und reinstellen!

[psycodelic]

Würde ihn auch in der Mitte anschneiden und evtl ein zwei scheiben davor legen.
Und Fotos sind immer gut

[Dante92]

Also bei meiner prüfung hab ich einen Rollbraten aus einem Schweinebauch gemacht. ich hab ihn ausgebeint und entschwartet. Dann zur platte aufgeschnitten und mit Grillgewürz bedeckt...(nicht zu viel, wird scharf) Die füllung waren:-Schweinemett, -Schnittlauch, -Paprika gelb und grün (setzt gute Farbakzente und wenn du es dann geknüpft hast reibst du ihn nochmal mit dem Grillgewürz ein.....
Dann hast du im Anschnitt Rot (Mett) Gelb und Grün von den Parika und orange vom Gewürz. Sieht gut aus und schmeckt auch so^^

LG Dante

[psycodelic]

Du wirst sicherlich den Braten im Rohzustand präsentieren.
Alleine deswegen würde ich schon die Mettvariante vorziehen.
Das Brät ist roh noch viel zu klebrig/schmierig um ein schönes Schnittbild zu geben.

[BrainC]

Original von psycodelic
Das Brät ist roh noch viel zu klebrig/schmierig um ein schönes Schnittbild zu geben.

Vorallem ist das eine Schwierige Sache, da sich das Brät sowieso verschiebt, oder spätenstens rausgequetscht wird beim Binden.

[Manuel84]

Ja die überlegung habe ich auch schon gehabt,
werde wohl Mett nehmen.

Werde das nächste Woche gleich ausprobieren und ein paar Fotos reinstellen wenn er mir gelungen ist und ihr könnt mir dann eure Meinung dazu sagen!


Edit 21.02.2011:

Ich habe heute in meine Galerie ein Bild von dem Braten eingefügt! Es war mein erster Versuch! Über Lob und Kritik würde ich mich freuen!

[psycodelic]

Mal ne Frage, was ist das gelbe? Sieht aus wie Sauce Hollandaise?!
Ich würde das Filet auch noch mit MEtt einreiben.
Damit es mit dem Spargel zusammenhält.

[Manuel84]

Ja das gelbe ist Sauce Hollandaise.
Ja der Spargel ist aus dem Glas und deshalb leider etwas weich und fällt leicht auseinander