Streichfähige Rohwurst, , Knochenschinken, Kalträuchern, Temperaturen

[BrainC]

Streichfähige Rohwurst,

Durch welche Arbeitsweise wird eine längere Streichfähigkeit begünstigt?
( Durch feiner Kutter, Öl zugeben? )

Welche Temperaturen müssen eingehalten werden beim Umröten?
( ca. 15 - 20 Grad? )

Welche Temperaturen müssen eingehalten werden beim Kalträuchern?
( ca. 11-14 Grad? )

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Knochenschinken,

Bei Welcher Temperatur und Luftfeuchte wird der Schinken gelagert?

[Korny1986]

RE: Einige Fragen mal wieder...

Durch welche Arbeitsweise wird eine längere Streichfähigkeit begünstigt?

Fein zerkleinerter Fettkomponente, entsprechende Därme, Säureregulator

Welche Temperaturen müssen eingehalten werden beim Umröten?

Kommt drauf an, je höher die Temperatur desto schneller die Umrötung. Weitere Faktoren ist die Zugabe eines Umrötehilfsmittels und der Kuttervorgang (U/min).

Welche Temperaturen müssen eingehalten werden beim Kalträuchern?

ca. <30°C