Rindervordervirtel Zerlegung

[rick-frog]

Brauchen dringends ne genaue beschreibung für die zerlegung von einem rindervordervirtel ,weiß zwar wie es geht kann es aber net erklären


hoffe ihr könnt mir helfen

[siggi]

Zerlegung eines Vorderviertels (V.V) grob


Der Bug (Schulter) wird im Vlies von der Wand (flache Rippe, Brust)abgetrennt, ohne das falsche Filet(Judenfilet) zu verletzen, der Schulterknorpel bleibt am Kammstück (Hals, Nacken)

Der Kamm (Hals) wird von der Rippe abgesägt

Flache Rippe und Brust bleiben im ganzen.





Auslösen eines V.V.

Vom Bug (Schulter) wird die Vorderhesse im Gelenk abgeschnitten.

Der Blattknochen wird im Vlies herausgezogen, nachdem man an der Seite zum dicken Bugstück vorgeschnitten, und den Gelenkkopf vorgelöst hat.
Der Röhrenknochen wird sauber ausgelöst.

Der Kamm (Nacken, Hals)wird entweder im ganzen ausgelöst für Rindfleischknochen, oder die einzelnen Wirbel herausgetrennt.

....so in etwa, es gibt bestimmt einige die es anders handhaben...aber das Grundprinzip bleibt dasselbe.

...Ups...ich muß mich verbessern, ich denke der Hals wird nur noch im ganzen ausgelöst, um das Rückenmark bzw. den Kanal nicht unnötig zu zerteilen, wegen dieser BSE Geschichte....kann ich leider nicht genau sagen.
Wir zerlegen kein Rindfleisch, von daher bin ich nicht auf dem laufenden.

[Roman]

Welche Fleischteile werden im Laden verkauft und welche Verwendungsmöglichkeiten hat der Kunde?