Berichtsheft Fragen

[Fleischbranche.de]

Auf eine Anfrage hin veröffentlichen wir gerne den folgenden Beitrag:

Servus, ich hätte ein paar fragen zum Berichtsheft.
(Seite 9: Wichtige rechtliche Grundlagen der Berufsausbildung*
Seite 31: die Wurstherstellung*
Seite 39: die Rohwurstherstellung*
Seite 40: die Rohwurstherstellung (schnittfest)
Seite 41: die Rohwurstherstellung (streichfähig)
Seite 42: die Herstellung von Kochpökelwaren
Seite 43: die Herstellung von Lake
Seite 44: die Salz und Pökkeln von Fleistücken
Seite 45: das Lagern von Fleisch und Fleischerzeignissen
Was soll ich mit de letzten Seiten machen?
ich würde mich sehr freuen ich bedanke mich schon im Vorfeld

[Elias]

Guten Tag werte Meister, Gesellen und Lehrlinge...Übermorgen wird uns eine schriftliche Zwischenprüfung bevorstehen , ich und noch einpaar meiner Fleisch-und Wurstkameraden haben noch etliche Fragen in unseren Berichtsheften offen. Wir bitten Euch um DRINGENDE Hilfe.
Herzlichen Dank.



Frage 1.

-Ladenfertige zurechtschneiden einer Kotelettreihe beschreiben.

(Nach meinem Verständnis, geht es um ein Stiel-und Lendenkotelett)

vermutliche Antwort 1.

Stielktelett vom Lendenkotelett trennen(eine Rippe am Lendenkotelett lassen), entschwarten.
Lendenkotelett ausbeinen, zuschneiden und entschwarten.

[Elias]

Frage 2.

-Aus welchen Teilstücken wird ein Schulterrollbraten hergestellt?

(Beim Zerlegen der Schulter habe ich nur noch Bugblatt und dicken Bug als roll-und füllbare Teilstücke angesehen. Dicker Bug hat in diesem Sinne auch überzeugender ausgesehen.)

vermutliche Antwort 2.

-Dicker Bug, die große Sehne in der Mitte wird entfernt und weiter Schmetterlingschnitt verwendet. Bugblatt eher Gulasch.

[Elias]

Frage 3.

-Zu welchen Fleischerzeugnissen werden Schulterabschnitte weiterverarbeitet?

vermutliche Antwort 3.


-Im Bereich "I" wird dicker Bug als Krustenbraten verwendet.
-Im Bereich "II" wird das am dicken Bug liegende Fleisch+ Deckel vom DB für Fleischkäse verwendet.
-Im Bereich "III"wird das Bugblatt als Gulaschfleisch verwendet.
-Im Bereich "IV"wird der Lummel ebenso als Gulaschfleisch verwendet.
(das unter der Lummel liegende Fleisch wird in hell (Weißwurst) und dunkel(Lyoner) geteilt)

Der Deckel vom Schaufelknochen und die Wade werden zu Hackfleisch verarbeitet.

[Elias]

Frage 4.

-Weshalb wird Flasches Filet vom Rind gerne zum Einlegen für Sauerbraten genommen?

(mir fällt aber nur eine , äußerst komische Antwort ein)

vermutliche, äußerst komische Antwort 4.

-weil es sehnig ist...

Sagen Sie bitte ob obenerwähnte Antworten stimmen, warte mit Ungeduld auf Iher/Eure Kommentare.

Mit besten Grüßen und Achtung , Elias.

[designer]

Oh Gott Ihr Lehrlinge habt echt Probleme!!

Im Prinzip würde ich deine Antworten so durchgehen lassen. Hackfleisch würde ich bei den Teilstücken immer an letzter Stelle angeben, an erster Stelle Braten, dann Gulasch und Geschnitzeltes, erst dann Hackfleisch. Eine Anmerkung zu dem falschen Filet vom Rind: das falsches Filet ist nicht durchsehnt (eine Beinscheibe ist da viel extremer), bis auf eine einzige Sehne, die geht allerdings durch das ganze Teilstück.
Das falsche Filet eignet sich deshalb für Sauerbraten gut, weil es durch seine Feinmarmorierung gut geschmort werden kann. Vor allem wird die Sehne (Kollagen, Elastin) durch die Beize sowie den Schmorvorgang optimal aufgequollen und zubereitet. Ich würde noch hinzufügen, dass das Stück gleichmäßig hoch ist und deshalb optimal gebeizt werden kann.

[Sylvia-1972]

Hallo Jungs

bitte euch das steht alles in dem Buch Fleischerei Heute so schön geschrieben echt musste meins ja auch abgeben und habe Donnerstag nun die Praktische Zwischenprüfung . Ihr findet die antworten recht zügig da drin . Ihr schaft das schon ,habs ja auch hin bekommen und bin viel viel älter als ihr grins .

LG Sylvia

Und das Falsche Filet ist doch nicht zu sehnig . Es besitzt wie das Bugnahtstück eine Kollagennaht die nach dem einlegen sehr schmackhat sein kann wenn man es den Mag. Beizen oder Gulasch davon auch als Braten so sehr gut zu händeln .

[Elias]

Ja, gut, tatsächlich... Panik halt... Alles klar , ich schreibe dann in extremen Fällen.
Danke für die Antworten.