Prüfungsaufgabe

[kairo1971]

Prüfung:
Moin,
ich bräuchte mal eure hilfe zu einer Prüfungsaufgabe.
Ich habe meine Prüfung im Jahr 1992 gemacht, unser Lehrling kam vor ein paar Tagen mit einer Prüfungsaufgabe zu mir mir, die ich nicht ganz verstehe vieleicht könnt ihr mir weiterhelfen.
Aufgabenstellung:
"Keule /
Oberschale: Deckel abheben und in Oberschalendecke
l, Maus und Zapfen zerlegen. Fett,
loses Bindegewebe und Adern entfernen. Oberschale z
erlegen, Fett,
Bindegewebe und Adern entfernen. " und
"Rosenstück: Achillessehnenstrang heraustrennen, Sehnenplatte
zwischen dickem und
flachem Rosenstück entfernen, ebenso Fett und loses
Bindegewebe. "
Was ist damit genau gemeint.
Ich bedanke mich jetzt schon mal für Ihre Hifle und Auskunft
MfG
Kai-Uwe Rochel

[Zwergwidder]

Moin kairo1971,

was soll denn dein Lehrling nun genau beantworten? Oder machen? Das, was du da geschrieben hast, beschreibt Teile der Zerlegung/Zuschnitt der Rinder Ober- und Unterschale. Mir fehlt da eine Aufgabenstellung um helfen zu können.

[kairo1971]

Moin...Zwergwidder,
das mit der Zerlegung/Zuschnitt verstehe ich nicht ganz.. Oberschale Maus(?) und Zapfen(?)
Die Bezeichung Maus und Zapfen sagen mir nichts. Wobei der Zapfen auch die Kugel sein kann, so bezeichnen die Österreicher die Kugel.
Beim Rosenstück, den Achillessehnenstrang, was ist damit genau gemeint.
Hoffe das hört sich jetzt nicht blöde an die frage... von ein gelernten Metzger.
Danke aber schon mal für die schnelle antwort-

Grüß Kai

[Jürgen Huber]

Maus/Mäusle
Der kleine Muskel in den der OS Deckel mündet. Sitzt neben Gluteus Maximus = Kernmuskel Oberschale
Ein Zapfen gibt es an der OS nicht. Aber Namen sind Schall und Rauch. Das einzige was mir hierzu einfällt ist das Rotfleisch auf der Innenseite der OS, das wird manchmal weggeschnitten.
Rosenstück ist die Hinterhesse. Aber nur beim Rind. Von diesem Stück wird im Zentrum die Achillessehne rausgeschnitten. Dieser ganz sehnige Muskel im Zentrum.

[Zwergwidder]

Hallo kairo,

du kannst mnatürlich auch eine google-Bildersuche starten, dass Problem dabei ist, dass du - auch wenn du es korrekt eingibst- jede Menge andere Fleischteilstücke angezeigt bekommst. Und auch wenn du 10 Fotos mit einem Oberschalendeckel und einem Rosenstück sehen würdest, würdest du sie vielleicht immer noch nicht erkennen, wenn sie real vor dir liegen. Ist wie Fahrrad fahren- vom zuschauen kann man es nicht lernen. Man muss selber auf`s Rad.
Daher mein Rat: Wenn du schon länger aus der Zerlegung raus bist und nun einen Lehrling ausbilden möchtest, findest du am Besten wieder rein wenn du ein paar Viertel besorgst und diese zusammen mit deinem Fleischernachwuchs zerlegst. (Setze eine Woche später Hackfleisch in`s Angebot)
Informiere dich aber vorher-zur Sicherheit-über die Unfall-Verhütungsvorschriften.

Viele Grüße Klaus

[kairo1971]

Moin Klaus...
danke so schlimm ist es noch nicht, mit dem zerlegen..
Wir haben aber schon ein hinweiß bekommen. möchte mich auf diesem Weg schon mal bei allen bedanken wir die Hilfe.
LG Kai

[Gast]

Hallo Kai

Die Aufgabe klingt 1:1 durchgehend nach dem Standard-Zerlege und Zuschnittmuster der Schweizer Metzger Lehrlinge wie es bei mir 1995 und noch heute gelernt wird. Abgesehen davon dass die Schweizer Fleischindustrie natürlich nicht so detailliert arbeitet.

Ist interessant das Ihr das selbe Zuschnittmuster in Deutschland habt.

Gruss Marc