Reifemerkmale Rindfleisch

[maik90]

Hey Leute...

mein Lehrer möchte in der Prüfung unter anderem Wissen was Reifemerkmale bei Rindfleisch sind ?( ?( ?(,dauert noch bis ich ihn sehe und fragen kann,wisst ihr was damit gemeint ist,ist sicher net so simpel wie ich grad denk. danke Leutz :]

[psycodelic]

hmm ich denk mal er meint allgemein die Fleischreifung also den pH-Wertverlauf!

[siggi]

Hallo,

die Reifung beim Rind macht sich durch verminderung des PH - Wertes, sowie durch die Fleischfarbe ( dunkelt nach ), durch den Fingerdruck ( gibt nicht sofort wieder nach ) bemerkbar.
Durch abbau des Zuckergehaltes im Fleisch baut sich FMS ( Fleischmilchsäure) auf, dadurch wird das Bindegewebe zarter, dieser Vorgang stzt sich auch bei vakuumierten Fleisch fort.
Das ganze nennt man dann reifen oder abhängen.

[maik90]

alter siggi....wie recht du nur hast ich danke dir....damit ist meine frage beantwortet...kann gerne geschlossen werden...danke nochmal

[Drohn]

trockengereift ist besser wie in dem Vakumbeutel!!

Wo gibt es das aber zu kaufen, das wirklich gereifte??

fragt
der
Drohn

[Tom]

Original von Drohn
trockengereift ist besser wie in dem Vakumbeutel!!

Wo gibt es das aber zu kaufen, das wirklich gereifte??

fragt
der
Drohn

Wenn überhaupt noch dann beim kleinen Fleischer um die Ecke oder ein Schönes Stück beim Großhändler kaufen und hängen bzw. liegen lassen in Vac. Beutel

[Drohn]

Damke
das ist nicht möglich,
in der Gastronomie,

der Drohn möchte aber trotzdem erste Sahne sevieren!!!

Der
Drohn

[Mike.H]

Trockengereift hat aber auch seien tücken da es bei falscherlagerung schnell wieder mit MO in berührung kommen kann, das passiert die bei Vakuumiertenfleisch nicht..auser sie schon drinnen beim verpacken.


Reifung:

Um Arbeit verichten zu können braucht der Muskel Energie. Das bekommt das Tier durch Nahrung (logisch ;-) ) Zb. Traubenzucker, diesen speichert er als Muskelzucker ab (Glycogen)
Als erweiterter Energiespeicher dient im Muskel ATP (AdenosinTriPhosphat). Spaltet man ein Phosphat ab entsteht ADP (AdenosinDiPhosphat) dabei wird Enrgie frei.
Hat sich im Muskel mehr ADP und Phosphat angesammelt spaltet er vom Glycogen Traubenzucker ab dern er mit "SAUERSTOFF" verbrennt. Daruas wird aus ADP wieder ATP (Zusammenziehen und entspannen des Muskels) Ist der Taubenzucker erschöpft im Muskel bekommt das Tier logischer weise hunger. Wennn der Muskel viel arbeiten muss ist irgendwann der SAUERSTOFF verbraucht, wandelt der Köper Traubenzucker zu Milchsäure um. (Der gute alte Muskelkater tritt ein ;-) ) Dabei sinkt natürlich der Ph-Wert.
Diese Vorgänge laufen Automatisch. Wenn das Tier tot ist geht der vorgang weiter weil diese von Enzymen gereglt werden-
Also:
-Abbau von Glygogen zu Traubenzucker
-Verbrennung von Traubenzucker mit Sauerstoff zu Kohlendioxid
-Zersetzen von Traubenzucker zu Milchsäure

Genauer will ich jetzt nicht werden... gehen wir weiter...

Im laufe der Fleischreifung also zersetzung des Muskels durch die oben genannten abläufe, wobei noch der Terfall der Eiweise (Aminosäuren) kommt durch die Milchsäure die entsteht durch den Mangel von sauerstoff da das Tier ja tot ist.
Es entstehen neue Geschmacksstoffe

-Die Milchsäure bringt einen leichten säuerlichen geschmack
-Aus den bruchstücken der Fettsäuren entstehen Stoffe die zum Fleischgeschmack beitragen.
-Die Eiwesistoffe lassen einen geruch entstehen die wir bis zu einer gewissen Menge als angenhem empfinden...wird dieser übetrschirtte ekeln wir uns (Verfalulte Eier geruch) Es entstehen auch Aminosäuren die regaieren und zum soganten Glutamat werden.

Alles zusammen ergibt einen typischen Rindfleich geschmack.

Biss:
Mit der Fleischreifung lockern sich allmälich die Bindungen zwischen den Eiweisfäden.Das Eiweis gerüst dehnt sich aus, der Druck im Fleischinneren sinkt. Das Fleisch kann das fleischeigene Wasser wieder besser an sich binden. Auserdem wird auch das Bindegewebe von eiweisspaltenden Enzymen angegriffen. Je länger das Fleisch gereift ist, desto zarter und saftiger wird das gericht das darus entstehen soll.

Farbe:

Die Farbe des Fleisches wird vom Fleischfarbstoff Myoglobin hervorgerufen. Das Myoglobin hat im Muskel die Aufgabe, den Sauerstoff aus dem Blut aufzunehmen und zu speichern. Muss der Muskel den Muskelzucker verbrennen, gibt der Fleischfarbstoff den Sauerstoff wieder ab.
Im laufe der Reifung gibt das Myoglobin den gesamten Sauerstoff ab, es verfärbt sich allmählich in ein dunkleres Rot mit einem Bläuclichen Stich.

Eingeschafften gereiftes Fleisch:

-Ph Wert 6.0 - 6,2
-Geruch/geschmack : kräftig
-Biss : Zarft saftig
-Farbe: rot mit leichten blaustich

Reifezeit:

Diese hängt ab von
-Muskelzuckergehalt, der Strucktur, Eiweißfäden, Strucktur derMuskelfasern.

Aber auch von: Alter, geschlecht,Tierhaltung,Fütterungszustand,Fettgehal t,Fleischanteil,Reifetemperatur

DFD und PSE Fleisch, Stickige reifung und Cold Shorteing auch)

Ich hoffe das hat dier auch geholfen, das war mehr die Chemische annalyse der Reifung, habe zwar eingies kurz gehalten, aber wie gesagt vll hilft es dir ja auch weiter oder jmd anderen. Dachte mir ich mache das mal ausführlich weil ich grad zeit hatt eund mir langweilig war.

Lg Mike

[Drohn]

Trocken gereiftes, hat den wirklich großen Vorteil, dass es nicht ausblutet auf dem Teller, wenn es gebraten ist.
Egal wie es der Gast wünscht, ist es immer zart und saftig, selbst das durchgebratene.
Vakumiertes Fleisch braucht eine längere Ruhepause, damit es auf dem Teller nicht saftelt, während des Services, was ein großes Problem ergibt, wenn eine größere Anzahl Menschen Topsteaks wünschen.

Der
Drohn