Wurstbrät schwammige Konsistenz

[Smekki]

Hi Fleischerfreunde.

Habe seit kurzen damit angefangen bei Bockwurst, Wiener und Bratwurst Schwarten zu verarbeiten.
Die Schwarten habe ich vorher weich gekocht und dann mit 1/3 Eis ausgekutter,abkühlen lassen und dann ganz fein gewolft.
Setze 3-4Kg pro 100 KG Posten zu, aber anstatt die Masse fester wird ist sie irgendwie Schwammiger geworden.

Hat jemand rat?

[Tom]

RE: Wurstbrät schwammige Konsistenz

Sorry aber das ist mir neu das einer Brühwurst gek. Schwarten zugesetzt werden.
eigentlich logisch das dein Brät schwammig wird bei gek. Schwarten

Edit:
Ich habe im Mom. das Problem das meine Hackfleisch-Döner Masse nur schlecht Wasser und Fett hält, das Wasser verdunstet und das Fett läuft weg auf dem Grill.
Darum habe ich für morgen einen Versuch angesetzt mit fein ausgekuttertem Magerfleischanteil.
Diese Masse will ich dann unter die Standard Döner Masse mischen (Frikadellenkonsitenz) um zu sehen ob es damit besser wird.

[Smekki]

Im Grunde klappt es wirklich ganz gut.
Bratwurst platzt weniger auf dem Grill ( eigene versuche), Bockwurst und Wiener werden Praller und Knackiger im Biss.

Letztes Jahr haben wir das noch mit rohen schwarten gemacht.
Dabei werden abgewogene Schwarten (möglichst Fettfrei) in ein gemisch von Milchsäure ( haben wir von der Firma AvO) und Wasser 24 Stunden eingelegt. Dann werden sie Morgens abgespült und eingefroren und am Abend mit 2/3 Eis fein gekuttert.
Am nächsten Tag kann man sie fein durch den Wolf lassen und bei Brühwurstsorten dazu geben.

Übers Jahr gerechnet bringt es schon finanzielle Vorteile, aber die Vorbereitung ist einfach zu lange und die Kuttermesser sind danach auch platt.

[Smekki]

Ist garnicht so schlecht Deine Idee mit der Hackfleischmasse.
Machst Du dort irgendwelche Mittel zur Bindung mit ran oder darf man das nicht?

[Smekki]

Darf man an Döner sowas wie Phosphate oder Emulgartoren benutzen

[Tom]

Original von Smekki
Darf man an Döner sowas wie Phosphate oder Emulgartoren benutzen

Sicher doch wenn ich sie deklariere das sind genau so Fleischerzeugnisse wie alles andere auch

[Smekki]

Wo liegt den Deine Firma?

[Tom]

Original von Smekki
Wo liegt den Deine Firma?

Ruhrpott Duisburg

[Smekki]

Große Firma?

Gibt es Bilder im Netz?

Edit by Tom:

Bitte beim Thema bleiben

[siggi]

S

mekki Wurstbrät schwammige Konsistenz

Hi Fleischerfreunde.

Habe seit kurzen damit angefangen bei Bockwurst, Wiener und Bratwurst Schwarten zu verarbeiten.
Die Schwarten habe ich vorher weich gekocht und dann mit 1/3 Eis ausgekutter,abkühlen lassen und dann ganz fein gewolft.
Setze 3-4Kg pro 100 KG Posten zu, aber anstatt die Masse fester wird ist sie irgendwie Schwammiger geworden.

Hat jemand rat?

Na du hast durch das kochen das Eiweiß in den Schwarten zestört