Frage zur Abschlussprüfung in der Ausbildung

[Lady@]

Hallo Ihr Lieben

Ich steh kurz vor der abschlussprüfung und hab da mal ne frage.

Da ich das erste halbe jahr noch nicht mit der ausbildung angefangen habe und nun auch verkürzt habe fehlen mir nun einige einträge.
und hoffe ihr könnte mir da weiter helfen.

und zwar geht es um das eiweiß, fett und kohlenhydrate im fleisch.

welches fleisch hat wieviel prozent davon?

Lg Lady

[Korny1986]

RE: Frage zur Abschlussprüfung

Hallo Lady,
das kann man so pauschal nicht sagen. Gerade der Fettgehalt variiert ja von Teilstück zu Teilstück z.T. erheblich. Extrem mageres Muskelfleisch, egal von Schwein, Rind oder Geflügel, hat etwa 1 bis 3 % Fett und ca. 20% Eiweiß. (Logischerweise ist der Eiweißgehalt niedriger um so höher der Fettgehalt ist.)

Kohlenhydrate können in Fleisch zwar nachgewiesen werden, jedoch nur in geringen Spuren. Kohlenhydrate werden nur von Pflanzen produziert. Die Schlachttiere die wir kennen Gewinnen ihre „Energie mit Hilfe von Sauerstoff der über die Lunge aufgenommen wird. Mit Hilfe von Sauerstoff wird Fett oder Proteine produziert aber keine Kohlenhydrate. Die geringen Kohlenhydratwerte die im Fleisch vorhanden sind wurden über die pflanzliche Nahrung aufgenommen und befanden sich zum Schlachtzeitpunkt gerade im Blutkreislauf, und sind daher verschwindend gering. Tiere, genau so wie wir Menschen, speichern jedoch kurzzeitig (einige Stunden) Glucose, also Kohlenhydrate, in der Leber als Energiereserve. Werden die Kohlenhydrate vom Organismus nicht für den Stoffwechsel Benötigt, lagern sie sich, wie bei mir, in Form von Fett ab. Daher sagen auch viele dass man um die Konzentration oder Körperliche Leistungsfähigkeit zu erhöhen Traubenzucker essen soll.
Fazit ist also dass Muskelfleisch keine/kaum Kohlenhydrate enthält jedoch die Leber, je nach Ernährungszustand vor der Schlachtung, bis zu 5% Kohlenhydrate haben kann (Nieren 0.5 bis 1%).


Achso.....
Wenn du z.B. im Internet auf Nährwerttabellen stoßen solltest wo das anders stehen sollte...... dann glaub einfach mir.
In solchen supertollen Tabellen wird oft gegartes und ungegartes Fleisch durcheinander gewürfelt und das ergibt dann logischerweise keinen Sinn mehr weil gegartes Fleisch durch den Wasserverlust einen höheren Eiweißgehalt hat. Orientiere dich einfach an der Faustregel mit 20% Eiweiß in extrem magerem Fleisch und dementsprechend vom Fettgehalt, weniger. So eine 100%ige pauschale Antwort gibt es da sowieso nicht weil der Eiweißgehalt, bei längerer Lagerung, bedingt durch den Wasserverlust, von Tag zu Tag steigt.

[mcbubi1987]

Herstellung eines verkauffertigen gerichtes

Moinsen ^^
Ich brauch mal eure tipps und zwar muss ich zur gesellen prüfung jetzt am 6,7 einen braten aus der rinderhüfte breite zaubern und mir fehlt nichts ein mit hack hab ich es schon versucht sieht net gut aus was habt irh so für vorschläge ?
ich brauch allerdings auch noch einen schweinebraten aus dem nacken auch schon mit füllung versucht sieht auch scheise aus habt ihr bessere tipps `?

[Josef]

Was hast du den zur Verfügung und du sagst es sieht nicht gut aus, meinst du damit das Schnittbild?

[mcbubi1987]

gesellenprüfung

ja genau das schnittbild sieht sehr schlecht aus sag ich mal so ^^
zur Verfügung habe ich alles was ich brauche da ich in einer berufsbildungsstätte meine ausbildung mache
zur prüfung muss ich einen hüftbraten aus der Breiten hüfte machen
und einen Schweine nacken braten

[Josef]

Ich hatte mir letztes Jahr einen gemacht, meine Frau sagte das ich verrückt sei, aber es hat nicht nur gut ausgesehen , war auch sehr geschmackvoll.

Ich hatte das Fleisch ein geschnitten um einen Mantel daraus zu machen. Den habe ich mit dünner Schicht Dijon Senf bestreichen und mit Speck Scheiben ausgelegt das es nicht so trocken ist und das Fleisch anräuchert. Für die Füllung hatte ich Hackfleisch mit den Gewürzen und Ei abgemischt das es schön voll bindet und nicht zerfällt. Das gibst du dick darauf, lasse das letzte drittel frei das du es schön zubinden kannst und nichts rausläuft. Darauf verteilst du die dicken Muskeln der Hühnerschenkeln, entbeint aber nicht geschnitten, streifen von Roten und Grünen Paprika und kleine ganze Champignons. das Rollst du unter stark drücken auf so das das Hackfleisch sich innen schön verteilt und keine Luftlöcher hast. Du kannst es binden oder im Netzmachen. Wenn du zeit hättest was meine Lieblings Art ist bei 90 C in der Röhre Braten was Stunden beansprucht, wenn nicht dann brate es in der Folie und die letzte halbe Stunde entfernst du sie das du eine schöne Farbe bekommst. Kerntemperatur 70 C.

Beim Schweine Braten lasse den Speck weg und gib für das Hühnerfleisch dunkles Rindfleisch dazu, da passen auch für die Champignons Essiggurken besser.

Hast mich wieder erinnert, werde es als Sonntagsbraten machen.

[Korny1986]

Josef`s Vorschlag hört sich gut an!
Wenn du die Möglichkeit hast statt eines Schweinehalses auch einen Schweinerücken zu nehmen würde ich den Rücken vorziehen, weil ein Rücken einfach besser aussieht.

Die Hüfte würde ich einschneiden und die Einschnittstellen mit Speck, Käse (junger Gauda) Lauch (nur das Grüne, blanchiert) und Toastbrot bestücken. Lege die Einschnittstelle zunächst mit dem Speck aus, dann der Lauch, dann der Käse und in die Mitte das Toastbrot. Das Toast sollte nicht mit dem Fleisch in Berührung kommen da es sich voll saugen würde und dann einfach unappetitlich aussieht. Bei der Hüfte würde es sich anbieten drei Einschnittstellen, konisch zueinender, zu machen. Die Einschnittstellen solltest du, logischerweise, mit der Faser setzen. Dann das ganze Teil sauber mit einem anständigen Garn zuknüpfen und von außen mit einem Dekorgewürz würzen. Je nachdem wie sauber du gearbeitet hast sieht das Schnittbild einmalig gut aus. Dieses „Rezept halte ich für eine Prüfung besonders gut weil es nicht nur gut aussieht sondern auch praktisch ist, du solltest deinen Prüfern argumentieren dass der Käse beim Garen nicht ausläuft, wie das ja oft der Fall ist, sondern von dem Toastbrot aufgesaugt wird.

[Josef]

Hi mcbubi1987,
Habe dir die Bilder in die Galerie gestellt unter Rind, leider hat sich die Landkarte etwas Verschoben, sollte Australien sein.
Aber macht nichts ist trotzdem nichts übrig geblieben.
Wenn du mehr fragen hast, melde dich.