Fleischrotwurst herstellungsablauf

[mcbubi1987]

herstellung einer fleischrotwurst
beschreibung einer blutschwarten masse
2. In welchen verhältniss wird die blutschwartenmasse mit der grobeinlage vermengt
3.welche temperaturen müssen bei der folgenden vorgängen eingehalten verden ?
: bei der herstelung der blutschwartenmasse ?
b: Beim kochen
c:beim auskühlen?
D:beim räuchern? *prost*
ich bitte euch um ein rezeptur +herstellungsablauf MFg fabian

[Korny1986]

RE: Fleischrotwurst herstellungsablauf

In welchen verhältniss wird die blutschwartenmasse mit der grobeinlage vermengt

Also ich würde sagen etwa 2/3 Einlage

welche temperaturen müssen bei der folgenden vorgängen eingehalten verden ? bei der herstelung der blutschwartenmasse ?

Die Schwarten sollten selbstverständlich heiß oder warm verarbeitet werden. Also direkt aus dem Kessel in den Kutter, einige Runden zerkleinern und dann Salz, Gewürze, Brühe und Blut dazu. Wenn du die Schwarten lieber im Wolf zerkleinern willst musst du die Zutaten und das Blut hinterher untermischen. Achte darauf dass die Temperatur auch bis zum Füllen hoch, ich sag mal, >40°C bleibt. Sollte die Temperatur nicht gehalten werden können kannst du die Masse aber jederzeit wieder warm machen.

welche temperaturen müssen bei der folgenden vorgängen eingehalten verden ? Beim kochen

Tja, das kommt ganz drauf an mit welchen Därmen du arbeiten willst. Generell würd ich sagen 75-80°C Brühtemperatur.

beim auskühlen?

Hm, das ist so eine Sache, kommt auf die Därme die verwendet worden sind an. Sterieldärme würde ich kurz abschrecken und an die Luft eventuell sogar liegend und massierend auskühlen lassen. Naturdärme im lauwarmen Wasser welches kontinuierlich kälter wird.

beim räuchern?

Selbstverständlich in einem Kaltrauchverfahren also um ca. 30°C

[chris]

servus
ich würd die schwarten nicht direkt aus dem kessel nehmen sondern erst ein wenig auskühlen lassen hitze kannst ja dann wieder mit der brühe zufügen wenn du welche brauchst
wenn du zu heiss arbeitest wird deine blut schwarten masse zu dunkel
kannst aber auch einen zusatzstoff zufügen(blutglanzrot von gewürzmüller ist ne citronensäure) dann hast nie mehr ein problem das die bs masse schwarz wird

[mcbubi1987]

Danke

danke für die gute aufklärung an alle