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Haccp Konzept in der Fleischerei - Vorgaben, Richtwerte, Gesetzeslage

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    Haccp Konzept in der Fleischerei - Vorgaben, Richtwerte, Gesetzeslage

    Hallo zusammen,kann mir hier jemand sagen wie ein HACCP/EKS Konzept für ein kleines Einzelhandelsgeschäft aussehen kann/muß?? wenn jemand Vorlagen hätte wäre echt super.

    Gruss Lukas ?(

    #2
    RE: Haccp

    Hallo Lukas,
    da gehen die Meinungen z.T. weit auseinander. Bei uns am Kin-Lebensmittelinstitut ist es so dass wir ein CCP als einen Prozessschritt ansehen bei dem die Gefahr (wie immer die aussehen mag z.B. Mikrobiologische Kontamination, oder Fremdkörper im Endprodukt) für den Verbraucher auf nahezu Null reduziert wird. Solche Prozessschritte sehen wir nur dann als CCP an wenn diese regelbar bzw. einstellbar sind und sich nicht Rezepturbedingt oder aufgrund der Herstellverfahrens (trocknen, verarbeiten von Schutzkulturen, verarbeiten von Konservierungsstoffen etc.) ergeben wie z.B. der pH-Wert oder die Reduzierung des aw-Wertes.

    Beispiel: Bei der Herstellung einer Konserve können durch das Sterilisieren/Pasteurisieren mikrobiologische Kriterien erfüllt werden. Eine Rekontamination ist bei einer richtig verschlossenen Konserve nicht möglich, somit kann der Erhitzungsprozess als CCP angesehen werden weil zu 99,9% davon ausgegangen werden kann dass der Endverbraucher, solange er sich im vorgesehenen MHD Zeitfenster und den vorgesehenen Lagerbedingungen bewegt, ein mikrobiologisch einwandfreies Produkt erhält.

    Bei einer Rohwurst kann man egal was man unternimmt mit keinem Prozessschritt eine mikrobiologische Kontamination verhindern oder ausschließen. Daher kann es keinen mikrobiologischen CCP geben. Man könnte aber das Verpackte Produkt mit einem Fremdkörperdetektor prüfen und dann z.B. von einer 99.9%igen Wahrscheinlichkeit davon ausgehen dass sich keine größeren Metallteile im Produkt befinden.


    Somit kann ein HACCP-Konzept welches z.B. eine Ausarbeitung von Reinigungsplänen, Installierung von Hygieneschleusen, Temperaturüberwachung der Kühlräume, tragen von hygienischer Arbeitskleidung, Schulung der Mitarbeiter etc. vorsieht, zu keinem Zeitpunkt sicherstellen dass die Gefahr für den Endverbraucher auf nahezu Null reduziert wird. Daher kennen wir solche Maßnahmen nicht im Sinne des HAPPP-Konzepts sondern im Sinne des GMP (Gute Herstellpraxis) an.

    Eigenkontrollen zu verschiedenen Prozessschritten sind sinnvoll, können aber nur dann wenn sie als CCP angesehen werden das Ziel des HACCP-Konzeptes, nämlich Gefahren für den Endverbraucher auf Null zu setzen, erfüllen. Wo, wann und wie Eigenkontrollen durchgeführt werden ist Produkt und Betriebsabhängig (Herstellverfahren). Ein Wichtiger Ansatz der Eigenkontrolle ist bei allen gegarten Produkten die Kerntemperatur zu prüfen. Aber auch Temperaturen von Kühlräumen und Ladentheken sollten regelmäßig überprüft werden. Eine Temperaturmessung der Oberfläche und der Kerntemperatur könnte bei tiefgekühlten oder gekühlten Produkten erfolgen. Gründliche und regelmäßige Reinigung der Räumlichkeiten und Anlagen/Maschinen versteht sich von selbst. Bei allen Punkten der Eigenkontrolle ist eine Dokumentation sinnvoll.

    Mir ist nicht ganz klar was du unter „kleinem Einzelhandelsgeschäft verstehst. Sollte es so sein dass du ausschließlich Vertreibst und nichts selbst Produzierst kann es bei dir keinen CCP geben. Weil egal was du unternimmst und wie viel Mühe du dir gibst kannst du bei der Abgabe deiner Produkte an deinen Kunden niemals gewährleisten dass dieser kein mangelhaftes Produkt erwirbt (Ausnahme Fremdkörperdetektor das wäre aber etwas übertrieben). Orientiere dich also nicht an Leitlinien des HACCP vielmehr an Gesichtspunkten der GMP die im Wesentlichen wie folgt aussehen könnten:

    Rohwareneingangskontrolle
    (Temperaturmessung der Oberfläche und Kern, visuelle Überprüfung auf Mängel)

    Zustand der Räumlichkeiten?
    (Reinigungs- und Desinfektionspläne, Funktionalität der Kühlanlagen etc.)

    Zustand der Maschinen/Anlagen?
    (ggf. Aufschnittmaschine, Fleischwolf u.a.)

    Temperaturkontrollen der Produkte
    (Regelmäßige Kerntemperaturkontrollen)

    Dies sollen nur Beispiele sein wie eine sinnvolle Eigenkontrolle aussehen kann und wie praxisrelevant sie ist variiert in jedem Betrieb. Wichtig ist jedenfalls dass du alles Dokumentierst.

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