Rohwurst im Kranzdarm - Was sind das für Ausblühungen?

[paddylg]

Hallo zusammen,

ich habe gerade ein paar Fotos zugeschickt bekommen, mit denen ich nicht wirklich etwas anfangen kann. Es handelt sich um eine bulgarische Lukanka.
Die Flecken wirken auf mich nicht, als wäre es Schimmel, eher wie Ausblühungen von etwas. Habt Ihr sowas schon einmal gesehen und könnt etwas dazu sagen?

Herzlichen Dank!
Viele Grüße
Patrick

[M. Hanings]

Hallo,
es handelt sich hierbei wahrscheinlich um Thyrosin Kristalle, die sich bei Reifung und Trocknung auch bei Rohschinken oder Käse bilden.
Ursache scheint hier eine schnelle Abtrocknung der Randzonen zu sein, wo diese Salze "ausgeschwitzt" werden.
In Ungarn hatten wir dieses Phänomen oft bei ungekühlter Lagerung von Dauerware, da die Luftfeuchtigkeit oft um einiges geringer ist, wie bei deutschen Wetterbedingungen.
Testen läßt sich dies, wenn sich die Kristalle praktisch mit einem Tropfen Wasser sofort auflösen, während bei mikrobiellen Ursachen Wasser trüb und milchig wird.

Es gibt eventuell noch eine andere Ursache durch mangelhafte Wässerung von Naturdärmen.

Beide Möglichkeiten mindern aber nicht die Verzehrsfähigkeit.

Gruß

[wuschel]

Ich bin deiner Meinung. Interessant waere noch das Schnittbild zu sehen.

[BFAZ]

Waren die Daerme trocken gesalzen?
Wie alt waren die Daerme?
Wie wurden die Daerme vorbereitet? (Auswaschen, Waessern, Zeit, Temperatur)
Sieht aus wie gehaertete Salzkristalle die nicht geloest wurden oder waren beim Reifen / Trocknen der Wurst.

Beste Gruesse

[paddylg]

Guten Morgen miteinander und vielen Dank für Eure Hilfe!
Laut Aussage des Metzgers ist der Darm unter den Ausblühungen angegriffen, also löchrig.
Die Därme waren trocken gesalzen, Alter etwa 3 Monate ab Produktion, also frisch. Därme wurden unbekannte Zeit bei unbekannter Temperatur gewässert, bevor gefüllt. Die Därme ließen sich gut füllen, keine Platzer. Also vermutlich schon eine Weile gewässert.
Ob sich die Ablagerungen in Wasser lösen, weiß ich noch nicht, habe die Frage aber weitergeleitet. Auch nach dem Schnittbild habe ich gefragt.
Dass der Darm unter den Ablagerungen angegriffen sein soll, mach mich stutzig. So etwas habe ich noch nicht gehört. Eigenartig.

Vielen Dank nochmals!
Beste Grüße
Patrick

Edit:
Die Ablagerungen sind sehr fest und lassen sich kaum mit Wasser entfernen. Es bleiben immer Rückstände auf dem Darm und die Struktur des Darmes ist unter den Flecken beschädigt.

[wuschel]

Moin Patrick. Meiner bescheidenen Meinung nach will man dir etwas verheimlichen. Natuerlich gibt es Daerme die beim Entleeren und reinigen feine Risse bekommen. Das fuehrt aber beim Fuellen nicht unbedingt zur Durchloecherung des Daermes. Letztendlich stellt sich die Frage wo soviel Salz her kommt, dass es zu solchen Ausbluehungen kommt. Wenn die Daerme richtig gewaessert wurden muss das Salz weg sein. Wenn ein Darm Mikroloecher hat und er bekommt beim Fuellen oder Abdrehen Druck tritt Braet aus. Das alles kennen wir und ist Alltag. Ein Trockenrand des Produktes hat bei den dazugehoerenden Daermen nichts mit anhaftendem Salz zu tun. Die Wurst sieht aus als waere frischer Schnee darauf gefallen was die Vermutung von BFAZ zulaesst. Also irgend etwas sagt man dir nicht.
LG

[paddylg]

Moin Wuschel und danke für dein Feedback!
Gut möglich, dass ich hier nicht alle INfos bekommen habe, das wäre nicht das erste Mal.
Du hast Recht: Löcher durch schlechte Qualität -> Brät tritt aus -> Reklamation.
Hier sagt der Kunde aber ganz deutlich, dass der Darm strukturell einwandfrei ist, er beschwert sich auch nicht über die Qualität oder sagt gar, dass der Darm Ursache ist. Er will nur wissen, was das sein kann und wie er es in Zukunft vermeiden kann.
Ich werde Eure Idee, stärker und länger zu wässern, mal weitergeben, mal sehen, ob es danach noch Probleme gibt.In jedem Fall vielen Dank an Euch alle!

[mopaul]

Hallo,

das kann auch Kreatin sein, ebenfalls eine Aminosäure wie Tyrosin. Der Grund ist der isolelektrische Punkt: Bei einem bestimmten Verhältnis zwischen aw-Wert, pH-Wert, Temperatur und Luftfeuchte treten die Kristalle aus. Vermutlich hilft die Änderung der Reifungsbedingungen weiter.

Einfach mal mit der Zunge probieren, wenn es nicht salzig schmeckt sind es am ehesten Aminosäuren.

Gruß
mopaul