Inwiefern hat der pH-Wert Einfluss auf die Stabilität einer Emulsion?

[MaxBuchner]

Ausgangslage:
In einem bekannten Betrieb wird Sahne- und Schnittlauchleberwurst produziert. Beides aus der gleichen Grundmasse, nur das eben einem Teil davon Schnittlauch zugegeben wird.
Produktionsablauf und Standzeiten sind identisch, jedoch neigt ausschließlich die Schnittlauchleberwurst des Öfteren zum Fettabsatz.
Der "zuständige" Fachberater dort meinte, es liegt an der durch den Schnittlauch bedingten pH-Wert Senkung und empfahl zur Gegensteuerung eine Beigabe von 3g(!) Phosphat und etwas Guarkernmehl für die Bindung. Dies wurde letztendlich auch erfolgreich in die Praxis umgesetzt.
Nun meine Frage: Hat jemand schon ähnliche Erfahrungen gemacht und hat Alternativen?
Des Weiteren würden mich die technologischen Zusammenhänge interessieren! Abgesehen davon dass Phosphat den pH-Wert wieder anhebt.
Vielen Dank für eure Antworten!
Gruß Max

[Meatcrack]

Moin Max,

wenn Standzeiten u. Produktionsabläufe sowie Temp. gleich bzw. identisch sind, kann ich mir erlich gesagt nicht erklären wieso der Fettabsatz an den Schnittlauch liegen soll. Ich habe noch nie gehört das Schnittlauch den pH-Wert senkt. Auch die Zugabe von Phosphat erschließt sich mir nicht ganz, ich denke eher, dass das Guarkernmehl ( Ballastoff ) als Gelbildner fungiert u. Wasser aufnimmt, daher wohl kein Problem mehr mit Fettabsatz.
Fahrt ihr fettarme Rezepturen bzw. Bindegewebsarme Rezepturen? Die bei der Kochung des Ausgangsmaterials entstehende Gelantine, bindet bekanntlich auch Wasser u. arbeitet Fettabsatz entgegen. Hier aufpassen das das Ausgangsmaterial nicht zu lange gekocht wird, da sonst beim pasteurisieren/sterilisieren keine Gelantine sondern Gelantose entsteht - diese kann kein Wasser binden = Fettabsatz ! Mich würde mal interessieren ob ihr auch ohne den Phosphat Zusatz gute Produkte erzielt, wenn ihr nur Guarkernmehl zusetzt. Phosphat hat für mich in diesem Produkt nur den technologischen Aspekt der pH-Wert erhöhung wie oben schon richtig genannt. Ein tiefer pH-Wert sorgt bekanntlich für mehr H+ Ionen die eventuell die negativen Ladungen der Öltröpfchen neutralisieren u. so für eine instabile Emulsion sorgen ( reine theorie von mir ).

Gruß M.

[Meatcrack]

Nicht Gelantose sondern Gelatose*

[MaxBuchner]

Servus, danke erstmal für deine Antwort!

Ich habe heute nochmal nachgefragt, der pH-Wert in der Schnittlauchmasse wurde gemessen und war im Endergebnis tatsächlich geringer.

Die Sache mit den Ausgangsmaterialien und Gelatinebildung hab ich tatsächlich noch nicht in Betracht gezogen, jedoch ist es in diesem Fall leider nicht zutreffend, da wie gesagt, die Grundmasse mit den gleichen Ausgangsmaterialien hergestellt wird und es trotzdem nur mit der Schnittlauchleberwurst Probleme gab.

Der Vorschlag nur mit Guarkernmehl zu arbeiten wurde schon angebracht, ich denke da wird in Zukunft mal eine Testcharge gefahren. Spätestens dann sollte sich rausstellen ob es am pH-Wert liegt oder nicht.

"Ein tiefer pH-Wert sorgt bekanntlich für mehr H+ Ionen die eventuell die negativen Ladungen der Öltröpfchen neutralisieren u. so für eine instabile Emulsion sorgen ( reine theorie von mir )."

Deine Theorie stimmt mehr oder weniger, habe ich so ähnlich schonmal in Verbindung mit Injektionslösungen in der Pharmaindustrie gehört. Anscheinend ist es auch in dem Leberwurstbeispiel der Fall.

Naja, alles in allem werde ich wohl dazu nochmal die Bücher wälzen

Gruß Max