Wasserzugabe bei frischer Bratwurst und Bratwurst mit Feinbrätanteil

[wurstprofi]

Mir ist aufgefallen das in Supermärkten und Online Anbieter von Bratwürsten verschiedene Auszeichnungen auf dem Etiikett zu finden sind die mich verwirren. Zum Beispiel:Merguez mit Extrak,Trinkwasser Antioxidationsmittel,Emulgatoren,Säureregulator,Gu arkernmehl,Xantan,

Andere schreiben Fleisch und Gewürze,was wahrscheinlich den Leitsätzen entspricht. Kann mich bitte ein Kollege aufklären was man heute darf oder nicht.
Frage 1ist Wasserzugabe in frischen gewolften Bratwürsten jeglicher Art gestattet? Oder muß man hier als Füssigwürzung deklarieren ? Sind außer Salz und Gewürzen auch die oben genannten Zutaten erlaubt?

Frage 2 arf man eine Bratwurst mit Feinbrätanteil auch frisch verkaufen ?

Frage 3 Wie muß ich den eine Bratwurst benennen/deklarieren wo ausser grobanteilen 20-50 % Feinbrät enhalten sind.Wie hoch darf da der Wasseranteil im Feinbrät sein?

[Jürgen Huber]

Eine rohe, ungebrühte Bratwurst ist eine Wurstware, die vor dem Verzehr noch gegart werden muss. Sie zeichnet sich durch folgende Merkmale und Kriterien aus:
Definition und Zusammensetzung
Hergestellt aus rohem Schweine- oder Kalbfleisch und Speck.

Zusatz von Kochsalz oder Nitritpökelsalz sowie Gewürzen.

Nicht getrocknet und in der Regel nicht geräuchert.

Grundmaterial ist meistens Schweinefleisch und Schweinespeck.

Kann auch Rindfleisch und Kalbfleisch enthalten

Fettanteil darf maximal 25% betragen (am Beispiel der Thüringer Rostbratwurst)

Herstellung und Verarbeitung
Wird nicht bereits bei der Herstellung gebrüht oder gegart

Muss vor dem Verzehr durch Brühen, Braten oder Grillen gegart werden.

Kann grob, mittelgrob oder fein sein.

Wird in Naturdärme abgefüllt.

Hygiene und Lebensmittelsicherheit
Muss am Tag der Herstellung verkauft bzw. verzehrt werden (gemäß deutscher tierischer Lebensmittelhygiene-Verordnung).

Haltbarkeit kann durch Vakuumieren, Verpacken unter Schutzatmosphäre oder Einfrieren verlängert werden.

Trägt ein Verbrauchsdatum statt eines Mindesthaltbarkeitsdatums.

Darf nur durchgegart verzehrt werden.

Geltende Rechtsvorschriften
Deutsche tierische Lebensmittelhygiene-Verordnung (ehemals § 5 der Hackfleischverordnung)1

Fleisch-Verordnung (FlV), insbesondere § 4 und Anlage 24

Regelt die Verwendung bestimmter Zusatzstoffe und Zutaten

Erlaubt z.B. die Verwendung von Flüssigei oder Eigelb bis zu 3% bei groben Bratwürsten.

Besonderheiten und Varianten
Bekannte Vertreter: Schweinfurter Bratwurst, Pfälzer Bratwurst, Sonneberger Rostbratwurst, Thüringer Rostbratwurst

Koshere und Halal-Varianten aus Lammfleisch erhältlich

Praktisch keine rohen Bratwürste aus Geflügelfleisch aufgrund der Salmonellengefahr

Es ist wichtig zu beachten, dass rohe Bratwürste ein potenzielles Gesundheitsrisiko darstellen können, wenn sie nicht ordnungsgemäß gehandhabt und zubereitet werden. Der Verzehr von rohen Bratwürsten kann zu Salmonelleninfektionen führen.

Rohe Bratwürste dürfen grundsätzlich eine begrenzte Menge Fremdwasser enthalten, allerdings gibt es dabei einige wichtige Aspekte zu beachten:

Zulässigkeit von Fremdwasser
Früher war es üblich, dass rohe Bratwürste kein Fremdwasser enthalten durften.

Mittlerweile ist ein gewisser Wasserzusatz bei korrekter Kennzeichnung erlaubt, insbesondere bei Bratwürsten mit Brätanteil.

Bei groben Bratwürsten ohne Feinbrätanteil ist in der Regel kein oder nur sehr wenig Trinkwasser enthalten.

Menge und Kennzeichnung
Die Menge des zugesetzten Wassers ist eine Qualitäts- und Preisfrage.

Bei Bratwürsten mit Feinbrätanteil lässt sich Wasser leichter einarbeiten.

Der Wasserzusatz muss im Zutatenverzeichnis deklariert werden

Grenzwerte und Kontrollen
Es gibt keine einheitlich festgelegten Grenzwerte für den Wasserzusatz in rohen Bratwürsten.

Bei Geflügelfleischerzeugnissen wird ein Flüssigwürzezusatz (der auch Wasser enthält) von bis zu 12% als noch akzeptabel angesehen.

Es ist wichtig zu beachten, dass ein zu hoher Wasserzusatz die Qualität der Bratwurst beeinträchtigen und als Wertminderung angesehen werden kann. Die genaue Menge des erlaubten Fremdwassers hängt von der Art der Bratwurst und den jeweiligen Qualitätsstandards (sprich Auslobung) ab.

[wurstprofi]

herzlichlichen Dank Herr Huber für ihre ausführliche kompetente Auskunft

[Myofibrille]

Eine wunderschöne rechtliche Frage, leider fehlt mir die Zeit um diese komplett aufzudröseln.

Aber nicht nur rechtlich – auch die Einkaufspolitik des Handels spielt hier eine Rolle. Was meine ich damit? Das von Ihnen gewählte Beispiel wird vom LEH importiert. Unterliegt dem Einkauf international. Die aufgeführten Zusatzstoffe sind nach der EU (VO) 1333/2008 für die beschriebene Fleischzubereitung zugelassene Zusatzstoffe (ungleich der Fleischverordnung, welche seit 1998 nicht mehr der Gegenstand der Verwendung von Zusatzstoffen in Fleischerzeugnissen ist!!!). Als deutscher Produzent, der den deutschen LEH beliefert, landen sie beim nationalen Einkauf. Dort stehen viele von ihnen aufgeführten Zusatzstoffe auf des s.g. Negativliste. Sprich – wenn ein deutscher Produzent diese bei einem vergleichbaren Produkt einsetzen würde, wird er nicht gelistet. Warum, weshalb, weswegen würde den Rahmen dieses Forums sprengen.

Nun kurz zu einigen rechtlichen Aspekten – insbesondere Wasserzusatz.

Hierzu sollte man sich den Artikel 4 der VO (EU) 1169/2011 (LMIV) anschauen. Hier wird auf Artikel 17 (1) zweiter Satz erster Halbsatz verwiesen. Es geht um die übliche Bezeichnung eines Lebensmittels. Dafür muss eine Verkehrsauffassung vorliegen. Diese kann regional sein (i.d.R. nicht dokumentiert – in meiner Region wird feinzerkleinerte ungebrühte Bratwurst als „Ausgestreifte“ vermarktet – entspricht der Verkehrsauffassung und roh auf einem Brötchen verzehrt!) bis hin zu schriftlichen Dokumentationen – können sogar Kochbücher sein. Leider geben die Leitsätze (außer bei Kochschinken) für Fleisch- und Fleischerzeugnisse (wo u.a. auch die Verkehrsauffassung für diese Produkte dokumentiert sind) keine Hinweise auf den s.g. Eiweiß – Wasser Koeffizienten bei Fleischerzeugnissen – und damit auf den maximal zulässigen Fremdwassergehalt (der nicht überschritten werden darf).

Aus der Einteilung bei den Bratwürsten (roh oder gebrüht) konnte man bis zu den letzten Änderungen in den Leitsätzen drei Gruppen (alte Nomenklatur) unterschieden:

a) Grobe Bratwurst ohne Feinbrätanteil (2.4.2.1.10)
b) Bratwurst mit gröberen Einlagen und Feinbrät (2.4.2.1.10)
c) Bratwurst fein zerkleinert (2.4.2.1.11)

Wenn man jetzt bei

„Beurteilungskriterien für Fleischerzeugnisse mit größerer Marktbedeutung
für das gesamte Bundesgebiet und für Fleischerzeugnisse mit regionaler
Bedeutung“

nachschlägt (hier ist die Verkehrsauffassung zum Wasser – Eiweiß Koeffizient für die Beantwortung der Frage dokumentiert) wird man folgende Werte finden:

a) 4,0
b) 4,5
c) 5,0

Nochmals ein Hinweis – diese Werte sind die maximalen Höchstgrenzen ohne Toleranzen. Überschreitungen führen sofort zu Beanstandungen und die Produkte sind unter dieser üblichen Bezeichnung aus den o.g. Gruppen nicht mehr verkehrsfähig!!!!

Was bedeutet dies für die grobe Bratwurst? Ein geringer Anteil Fremdwasser wäre theoretisch möglich – bei entsprechendem Eiweißanteil. Wir reden hier von unter 5% -solange 4:1 nicht überschritten wird. Das Wasser müsste nicht einmal gekennzeichnet werden – da unter 5%. Bei einem vorverpacktem Lebensmittel wird dies nach meinem Kenntnisstand von den Produzenten nicht ausgereizt. Warum? Die Quid Regel bleibt davon unberührt – sprich statt 97% Schweinefleisch bei einer rohen Groben Bratwurst ohne Fremdwasser nur noch 92% in der Zutatenliste? Zutat Wasser fehlt – was wurde in die Wurst versteckt??

Eine kleine rechtliche Anmerkung noch, bevor ich Feierabend mache.

Seit der EU (VO) 178/2002 in Verbindung mit der 852/2004 und der 853/2004 unter besonderer Berücksichtigung der VO (EG) 2073/2005 ist klar geregelt, dass nur sichere Lebensmittel im Sinne dieser EU – Verordnungen in den Verkehr gebracht werden. Egal ob Verbrauchsdatum oder MHD – es gibt dazu keine Vorschriften (bei den Temperaturen sieht dies anders aus). Sprich – der Unternehmer entscheidet auf der Basis seines Prozesses und der vorgeschriebenen/freiwilligen Analysen, welche Laufzeit er für seine Produkte verantworten kann.

Lebensmitterecht macht richtig Spaß

Myofibrille