Eiweissgehalt, Fettgehalt, Gewürze und Zusatzstoffe von Roh- Brüh- und Kochwurst

[mulina]

HAllo ihr lieben..
Ich bin beim Kammerwettbewerb eingeladen brauche aber eure hilfe.
Und zwar Brauche und muss ich wissen den Eiweissgehalt, Fettgehalt, Gewürze und Zusatzstoffe von Roh- Brüh- und Kochwurst . Es wäre nett wenn ihr mir da helfen könnten. sehr sehr nett. Die Zutaten weiss ich. nur den Rest weiss ich nicht. Ich kann unsere Metzger auch nicht fragen weil die nur nach Rezept arbeiten und die keine ahnung haben wieviel Fettgehalt oder Eiweissgehalt die Wurstsorten haben. So haben die es mir gesagt.
Und mein Chef ist nie da..

Liebe grüße Mulina würde mich sehr um eure hilfe freun.

[Korny1986]

RE: Wichtig dringend hilfe für Kammerwettbewerb

So einfach kann man das nicht sagen, weil sich die einzelnen Wurstsprten z.T. stark unterscheiden.

Ganz grob angepeilt kann ich dir für Brühwurst 12 bis 15% Eiweiß und ca. 25% Fett sagen. Kochwurst ist relativ ähnlich wie eine klassische Brühwurst, aber z.T. auch sehr unterschiedlich. Eine Sülze, welche ja auch zu den Kochwürsten gehört, hat oft viel weniger als 10% Fett und kann mit einer Schwarzwurst nicht verglichen werden, genau wie eine Leberwurst welche ja allein schon 25 oder 30% Leber enthält.

Rohwurst hat ca. 15 bis 25% Eiweiß und etwa 20 bis 30% Fett. Eine Rohwurst mit weit unter 10% Fett (z.B. Zwiebelmettwurst) ist aber durchaus üblich. Grundsätzlich hat eine schnellgereifte Rohwurst bei Eiweiß un Fettgehalt niedigere Werte als eine über einen längeren Zeitraum gereifte bzw. getrocknete Rohwurst.


Klassische Zusatzstoffe sind:
Ascorbinsäure, Phosphat, Citrat und zusätzlich für Rohwürste GDL. Konservierungsstoff ist immer (99,999999999999% Wahrscheinlichkeit) Nitrit.