Fleischqualität vom Schwarzwild

[Gast]

Moin Moin,
ich brauche mal wieder eure Fachkenntnis, besonders von den Jägern unter euch.
Im letzten Jahr habe ich ein Wildschwein ( Keiler 2 Jahre alt ) von einem Gewicht von 75 Kg in der Schwarte verwurstet. Das Fleisch war normal trocken und fest. Da habe ich unter anderem eine Salami aus Fleisch und Fett hergestellt. Also 100% Wildschweinsalami.
In diesem Jahr habe ich eine 70 Kg Bache vom gleichen alter bekommen. Aber das Fleisch ist sehr wässrig und somit habe ich bedenken daraus wieder Salami herzustellen.
Laut Wildursprungsschein = Altersklasse -1- , Todesursache - Erlegung-,
Geschlecht- weiblich-, Wildbretgüteklasse -A-, Nachsuche- nein-,
Besonderheiten vor und nach dem Schuss - nein -, Trichinenfrei - ja-,

Warum ist das Fleisch so wässrig gegenüber eines Keilers.

[mulbi]

RE: Fleischqualität vom Schwarzwild

wurde das Tier bei einer Treibjagd erlegt?
ich kaufe kein Wild mehr von einer Treibjagd, da die Fleischqualität, durch den Stress, merklich schlechter ist.

[Gast]

Moin mulbi,
nach Auskunft des Jägers ist die Bache vom Ansitz aus geschossen worden.
Es war auch ein sauberer Schuss durch das Herz. Somit auch nicht viel zerschossen.

[Schimi]

Kannst Du dich auf die Aussage des Jägers verlassen? Hört sich wirklich nach Treibjagd an.

[Spanferkel]

Original von Schimi
Kannst Du dich auf die Aussage des Jägers verlassen? Hört sich wirklich nach Treibjagd an.

Würde auch zur jetzigen Jahrszeit passen..die Sauen sind überwiegend im Mais..und der kommt nun runter..drum herum stehen dann die Jäger..wir haben bei uns auch gerade die ersten Schweine einer Treibjagd bekommen.

[Gast]

Moin Moin,
ich habe da das erste mal was gekauft. Bei uns gibt es kein Schwarzwild.
Nun komme ich doch ins grübeln.
Danke für eure Aussagen, man lernt nie aus!

Frage:
Kann ich trotzdem aus dem Fleisch eine Salami herstellen?
Ich habe mal irgendwo gelesen das Fleisch in einer Kühlkammer auf eine schräge Fläche legen und das Fleischwasser ablaufen lassen.
Ist das sinnvoll oder Blödsinn?

[mulbi]

Du kannst das Fleisch auch aufhängen

[schinkenjung]

hi ich binn zwar bein metzger aber jäger
erstens bei einem schuss direkt das herz zutreffen ist wie ein sechser im loto (wenn ein guter schuss vom ansitz dann ist meisten die lunge getroffen )von einer drückjagd nehme ich nur keiler und die kommen komplett in die wurst wegen dem stress was zäh macht
war die bache führend ?ich habe mal gelernt das man führende schweine nicht verwurstet ich schlachte sonst Dogen( mutterschweine ) und wenn die rölsch (läufig ) oder das gemelk ist angezogen schlachte ich die nicht demendsprechen werden bei mir nur keiler und überläufer verwurstet so habe ich das von meinem kumpel der gelernter metzger ist gelernt und bin da immer gut mit gelaufen

gruss micha

[Spanferkel]

Original von schinkenjung
von einer drückjagd nehme ich nur keiler und die kommen komplett in die wurst wegen dem stress was zäh macht

Nimmst du Keilerfleisch für ALLE Wurstsorten ? In meinem Lehrbetrieb haben wir viel Wild verarbeitet, Keiler haben wir aber entweder garnicht, oder für Rohwurst verwendet.

[schinkenjung]

ich mache eigentlich immer rohwurst und schinken oder mettwurst im glas da hatte ich noch keine probleme habe auch schonmal leberwurst gemacht aber rohwurst ist besser vom wldschwein finde ich auf jeden fall

[Gast]

Moin Moin,
Ich habe im letzten Jahr eine Art Salami zu 100% aus dem Keiler hergestellt. Das Fett ist zwar viel weicher als das vom Hausschwein aber der Geschmack ist der Kracher gewesen. Ich habe die Wurst im Naturin RII Darm hergestellt und auch kalt geräuchert.
das Fleisch war gut trocken und die Reifung war ohne Probleme.
Die Herstellung war am 03.10 2012 und nun habe ich noch zwei im Keller hängen. Zwischenzeitlich haben sie im Vacuum im Kühlschrank verweilt und vor dem Verzehr noch eine Woche offen aufgehangen.
Nur von dieser Bache das Fleisch ist mir zu wässrig für die Herstellung von einer Salami.
Im Glas kommt bei mir nur Fleischwurst ( Lyoner ) und Leberwurst.
Da fehlt mir bei einer Rohwurst das Raucharoma.
Nun weiß ich dank eurer Hilfe worauf ich achten muss und in der Zukunft werde ich nur Keiler und Überläufer bestellen die dann auch wirklich aus dem Ansitz erlegt worden sind. Das werde ich dem Jäger auch verklickern das ich vorwiegend Salami und Mettwurst herstellen will.

[Spanferkel]

Original von schinkenjung
ich mache eigentlich immer rohwurst und schinken oder mettwurst im glas da hatte ich noch keine probleme habe auch schonmal leberwurst gemacht aber rohwurst ist besser vom wldschwein finde ich auf jeden fall

Ich wäre bei Kochwurst des eventuellen Geruches von Keilern vorsichtig, deswegen frag ich. Ist bei normalen Ebern ja auch das Problem. Da man Rohwurst und Schinken ja aber eigentlich nicht erhitzt gibt es da eigentlich keine Probleme.

[Gast]

Ich gebe immer vorher ein wenig Fett in die Pfanne und erhitze es vorsichtig. Wenn es stinkt ist es nicht zu gebrauchen.
Aber riecht es leicht nussig ist alles perfekt.
Nur der Rückenspeck ist wesentlich weicher im Fett wie das von Hausschwein.
Ich würde es als Öliger bezeichnen.

[mulbi]

Aus dem Rückenspeck vom Wildschwein kann man das beste Griebenschmalz herstellen *top*

[Spanferkel]

Original von mulbi
Aus dem Rückenspeck vom Wildschwein kann man das beste Griebenschmalz herstellen *top*

Fast.....NOCH BESSER ist das vom "Wollschwein":

http://www.wollschwein.ch/

Die sind aber eine echte Rarität und eben auch "sehr" fett.

[Gast]

Moin Moin,
an die Jäger unter euch.
Kann ich vorab erkennen wie ein W-schwein bei welcher Jagdart erlegt worden ist.
Oder bleibt das ein Vertrauensverhältnis.

[Spanferkel]

Eher schwierig würde ich sagen, wenn es total zerschossen ist, bzw mehrere "Einschüsse" hat kannst du dir sicher sein das es auf einer Drückjagd erlegt wurde..da es aber auch auf Drückjagden saubere Abschüsse gibt, und auf "normalen" Ansitzen auch "stressige Abschüsse" kann man das so pauschal wohl nicht sagen.

[Gast]

Moin Moin,
Danke für die Antwort,habe ich mir im stillen gedacht aber gehofft das es da was gibt.
Die Bache hatte einen sauberen Schuss und fast gar nichts zerschossen.
Dank eurer Hilfe weiß ich nun wie ich das nächste W-schwein bestelle und worauf der Jäger achten möchte. Denn eine Salami von einem W-schwein ist super lecker.

Nu steh ich wieder auf dem Schlauch!
Über die PN hat mir einer geschrieben; alles quatsch!
Das Wildschwein sollte mindestens 6 Tage in der Schwarte reifen und alles ist OK.
Ja was denn nu??????????????

[Spanferkel]

Hat der jenige, der sich scheinbar nicht traut sein Wissen öffentlich weiter zu geben dir auch gesagt was genau dann besser oder anders sein soll ? *hä*

[Gast]

Moin Moin,
er schrieb; Bei Wildfleisch wäre es egal, das Tier müsste nur lang genug reifen und das mit der Fleischqualität regelt sich durch die Reifung.
Ein Wildschwein kann man nicht mit einem überzüchteten Hausschwein vergleichen.

Ich habe am Wochenende mal im Netz so einiges gefunden und werde eurem Rat folgen. Dann habe ich das nächste mal vielleicht nicht so ein Wasserfleisch.

Das Fleisch ist soooo wässrig; Ich habe von der Schulter, Nacken und Bauchfleisch für eine grobe Bratwurst verwendet. Nach dem wolfen ( 1/4 2er Scheibe und 3/4 4,5 er Scheibe ) war das Gewolfte so wässrig als wenn man viel zu viel Wasser beigegeben hat. Es kam auch nach langem Kneten keine Bindung zu stande. Wie denn auch!
Die Bratwurst bekam eine glatte Note von mir. Es war eine 5, der Geschmack war gut aber null Bindung und Biss. Auch beim braten vom Fleisch eine Wasserkatastrophe in der Pfanne.
Schade um das Wildschwein.

[fleischerkuhls]

Für Braten und Kurzbratfleisch ist eine Reifung vielleicht von Vorteil, aber zum verwursten ist umso frischer umso besser. Und wenn es so wässrig war wie du es beschreibst hilft auch keine 6 Tage reifen.