Gefrieren von Schweine Fleisch

[Josef]

Hallo,
Ich habe heute ein Thema aufgefischt von der Uni in Florida und würde gerne den Gegenargumente von Deutschland hören,
Es geht ums Schweine Fleisch einfrieren.
Ich hatte schon immer Probleme mit den Schweinefleisch mit Knochen einzufrieren, es begann immer um den Knochen Ruhm zu stinken.
Mir wurde damals erklärt das man Schweine Fleisch nur unter Schock bei Minimum -36 Grad C einfrieren kann da der Knochen Schmelz zu hoch ist und es in normalen Gefriertruhen die Gefrierschutz Schicht nicht bekommt rund um die Knochen darum startet es zu stinken eben in der gefrier Truhe.

Die Uni in Florida schreibt da komplett anders:
Jedes Schweine produckt ( Kochschinken) muss zu erst auf 68 Grad C Kerntemperatur erhitzt werden.
Dann innerhalb von 5 Stunden auf 21 Grad C runter gekühlt werden, wo er für 15 Stunden stehen soll, bevor es geräuchert werden kann.
Anschließend wird er auf -2 Grad C gekühlt.
Die meisten Hersteller koennen die Zeiten nicht einhalten wo einen Bakteriellen befahl am Schinken haben soll.

Nach diesen Anweisungen, wäre das Schock gefrieren hinfällig und wir könnten das Schweinefleisch mit den normalen gefriertruhen ein gefrieren.

Gruß
Josef

[Korny1986]

RE: Gefrieren von Schweine Fleisch.

Hallo Josef,
zunächst kann ich mit deiner Frage nichts anfangen. Was soll ein gekochter Schinken der offensichtlich nicht eingefrohren wird (-2°C ist kein Tiefkühlen der Schinken wird bei dieser Temperatur auch seinen Aggregatzustand nicht in fest ändern) mit frischem Schweinefleich mit Knochen zu tun haben????

Nach diesen Anweisungen, wäre das Schock gefrieren hinfällig und wir könnten das Schweinefleisch mit den normalen gefriertruhen ein gefrieren.

Fleisch sollte grundsätzlich schnell (in Deutschland vorgeschrieben 1cm/h) Tiefgekühlt werden. Auch aus dem Grund dass sich keine unerwünscht große klistallbildung des Wassers bildet die die Zellen zerstören.

Grundsätzlich kann man Schweinefleisch schon in einer Gefriertruhe einfrieren (auch mit Knochen) nur die Frage ist eben wie lange es dauert biss das Fleisch am wärmsten Punkt -15°C oder -18°C erreicht hat. Bei einer ganzen Schweinekeule wirst du in einer Gefriertruhe sehr lange brauchen.

Die Enzyme die den Knochen zersetzen und somit für das "Stinken" verantwortlich sind kannst du bei TK Fleisch nur beeinflussen aber nicht unterbinden somit kommt es immer darauf an wie lange du das Fleisch einfrierst. Theoretisch kannst du den enzymalen Verderb nur bei -273,15 °C stoppen. Daher solltest du überprüfen welche Temperatur das eingefrorene Fleisch (an seinem wärmsten Punkt) wärend der Lagerung in der Gefriertruhe hat. Ist sie kleiner als -15°C und stimmen alle weiteren Parameter z.B. frische kann man eine Haltbarkeit von mindestens 12 Wochen geben.

Die Frage ist ja aber immer macht es Sinn Schweinefleisch mit Knochen einzufrieren da der Knochen auch Platz und Energie frisst und meistens sowiso nicht weiter benötigt wird oder ob es sinnvoller ist das Fleisch zuvor auszubeinen und dann einzufrieren.

[Josef]

RE: Gefrieren von Schweine Fleisch.

Danke Korny1986,

Das war eine Hilfreiche Erklärung.
Ich entbeine seit Jahren mein ganzes Schweinefleisch wo eingefroren wird.
In meinen Gefriertruhen sind immer die Temperatur auf Maximal eingestellt (-18) und ich hatte nie rausgefunden warum es neben den Knochen so Komisch schmeckt, selbst bei den Koteletts, die sind nicht dick und sollten schneller eingefrieren, aber beim Kochen musste ich immer 1 cm rund um den Knochen wegwerfen.
Ich könnte auch nicht sagen das die Gefriertruhen überlastet sind, den wenn ich schlachte wird so wie so 3/4 des Fleisches verwurstet.

Zurück zum Thema, was ich entnommen habe ist das das Schweinefleisch mit normalen Tiefkühltruhen stufenweise eingefroren werden muss und nicht einen Schlegel auf einmal einfrieren.
Wie er mit den Schinken beschreibt, zu erst auf Raumtemperatur 21 Grad für etliche Stunden, dann im Kühlraum für die Zeit bis eine Kerntemperatur zwischen 0-4 Grad erreicht ist, dann erst runter zum einfrieren.
Liege ich da richtig?

[Korny1986]

RE: Gefrieren von Schweine Fleisch.

Ja gut was heißt Stufenweise? Sagen wir mal so die Leistung der Kühlanlage sollte dem einzufrierenden Produkt entsprechen. Mit der entsprechenden Anlage kannst du auch ein halbes Rind einfrieren.

hm.... Eigentlich ist es ja gängige Praxis dass nach dem Brühen zuerst bei Raumtemperatur oder auch im Wasserbad abgekühlt wird. Danach geht es in den Kühlraum und erst dann wird eingefroren. Zum einen verbrauchst du damit weniger Strom, verhinderst dass die Temperatur im Kühlraum zu stark ansteigt und des Weiteren kann die Oberflächenspannung die dann auf das Produkt einwirkt zu negativen Ergebnissen führen.
Bei Schinken die in einer Pressform gebrüht wurden ist es daher, um den Schinken nicht zu beschädigen bzw. ein Auseinanderbrechen zu verhindern, notwendig ist den Schinken auf um 0°C herunter zu kühlen, allerdings logischerweise vor dem Räuchern.
Grundsätzlich sollten Produkte bevor sie eingefroren werden zunächst auf um 0°C abgekühlt werden da ein Großteil der Produkte Wasser ist. Wasser verändert bei 0°C den Aggregatzustand in fest (Fleisch etwas später ca. -2°C) um den Aggregatzustand von flüssig in fest zu bekommen (und andersrum) benötigt man sehr viel Energie (mehr dazu hier) man spricht auch von einer Gefrierschulter.

Wenn dir die Knochen anfangen zu stinken vermute ich dass du sie entweder zu langsam eingefroren hast oder die Knochen schon vor dem einfrieren nicht mehr 100% ig waren. Für warscheinlicher halte ich die Tatsache dass du die Produkte zu lange tiefgekühlt hast.

Aber ich gebe zu ich verstehe deine Frage leider immer noch nicht. Was hat ein gekochter Schinken mit Schweinefleisch mit Knochen zu tun?? Und warum bringst du diese beiden ganz unterschiedlichen Produkte miteinander in Bezug??

[Laotze]

Hallo,
das Einfrieren mit kryogenen Gasen dauert je nach Durchmesser des Produktes und der Rest Wärme so wie der Dichte des einzufrierenden Produktes bis zu mehreren Stunden.

Aber ein Produkt über Mehrere Stunden bei 21°C Außentemperatur und wahrscheinlich einer noch höheren Kerntemperatur liegen zu lassen ist schon sträflich.
Die Keimaktivität in der nähe von Gelenken und Knochen ist schon immer ein Problem gewesen.
Das was Du beschreibst ist der beste Nährboden der Welt und das über stunden.

Da hast Du sicherlich einiges Falsch verstanden und auch interpretiert.

LG
Laotze

[Korny1986]

Aber ein Produkt über Mehrere Stunden bei 21°C Außentemperatur und wahrscheinlich einer noch höheren Kerntemperatur liegen zu lassen ist schon sträflich.

Ach.... so schlimm ist das bei einem frisch bebrühtem Schinken (gesalzen) der sowiso geräuchert wird auch wieder nicht! Wobei auch hier die Menge das Gift macht also 2, 3 oder 4 Stunden machckt eigentlich nichts.