Rohwurstreifung / Rohwurst Herstellung

[wanne25]

Hallo Freunde !!

Ich habe mal eine Frage an euch in meiner Firma in der ich zur Zeit arbeite stellen wir Rohwurst her.

Diese Rohwurst wird in ein 38 Faserdarm gefüllt.Es gibt 3 Sorten Knüppel, Wach-holder und Peperoni.

Die 3 Sorten haben einen Reifeverlust von 40 % aber die Reifung dauert unterschiedlich lange das wird wohl mit der Peperoni zusammenhängen welche in Pulver und Flüssig form zugegeben wird.
z.B die Knüppelsalami hat eine Reifezeit von 18 Tage und die Peperoni 23 Tage obwohl alles gleich ist gleiches Ausgangsmaterial Klima Programm und und und
Die Rohwurst Reift die ersten 2 tage bei 24 Grad und dann geht die Temperatur auf 22 und 20 Grad runter.

Meine Überlegung jetzt für die Peperoni und Wachholder ein extra Programm nehmen etweder die ersten 3 Tage 24 Grad und dann runter gehen oder bei 25 Grad anfangen ???

[chris]

servus
wie lang hast denn die salami in der klimakammer bzw wann geht die in die nachreife?
glaub nicht das es was bringt wenn du statt zwei drei tage wärmer lässt am anfang
das ist doch nur dazu da das die starterkulturen das wirken anfangen oder?
gehst du mit dertemp nicht weiter runter als 20 grad?
aber wieso willst überhaupt was ändern wenn es gut funktioniert? hast ein platz oder zeitproblem? oder willst sie einfach nur gleichzeitig fertig haben?

[wanne25]

Hallo also es ist richtig das die "warmen" Temperaturen dafür da sind das die starterkulturen anfangen zu arbeiten.

Naja das Problem ist Die 3 Sorten Salamie werden in ein Mix Karton ausgeliefert das heißt du mußt die Pepperoni immer eine Woche vorher Produzieren wie die anderen Produkte.

Die Wurst bleibt 7 Tage im Klimarauch und geht dann zum Nachreifen in dem Reiferaum dort bleibt sie bis sie das gewicht erreicht hat.


aber manchmal ist es so wenn die Ware dringend gebraucht wird geht sie mit einer geringeren abtrocknung raus und dann kommen oft Kundenbeschwären.

In der Wurst selber möchte ich nix verändern möchte das der Geschmack bleibt so wie er seit Jahren ist.

[chris]

servus
hast getrennte klimaräume für jede sorte einen oder hast alle zusammen in einem hängen?
wenn du getrennte hast würd ich versuchen bei der die länger braucht die temp und feuchte ein wenig schneller runterfahren als bei den andren vielleicht kriegst dadurch ne schnellere abtrocknung hin müsstest halt mal versuchen
mfg