Nitritgehalt - wieviel NPS bei der Wurst

[wanne25]

Hallo Freunde,

wieviel NPS verwendet ihr bei Brühwurst und welches Salz verwendet ihr 0,4-0,5 oder 0,8-0,9 ????

Danke

[bulls]

So 15-20 gr. je nach Sorte. müsste ne 0,5 körnung sein

[Korny1986]

Pro kg Masse etwa 20g (je nach Wurstsorte +/- 2g) mit einem Natriumnitrit Gehalt von 0,4 -0,5%

müsste ne 0,5 körnung sein

Ich glaube hier ist nicht die Körnung sondern der Nitritgehalt gemeint.

[wanne25]

also in meiner Firma wird mit 18g gearbeitet aber das 0,8-0,9
NPS verwendet und ich will es aus kostengründen umstellen auf 0,4-0,5 denke auch das reicht die meisten arbeiten damit

[Tom]

ich pers. kenne nur das 0,5% tige und habe bis dato damit auch nie Probleme gehabt.
Wie groß ist denn der Preisunterschied bezogen auf´s KG oder pro Sack?

[Korny1986]

0,4 % bei 18-20g Zugabe reicht in den meisten Fällen für eine Brühwurst Vollkommen aus.
Eine Möglichkeit wäre beispielsweise dass ein Salzgemisch, bestehend aus 2/3 0,4-0,5%igem NPS und 1/3 aus 0,8-0,9%igem NPS, an gemischt wird. Somit hättest du einen NPS mit einem Nitrit Gehalt von etwa 0,6-0,65%.

[chris]

servus
wir arbeiten mit 0,8-0,9 salz und nehmen zwischen 20 und 24 g je nach sorte
wie viel kostengünstiger ist denn das 0,5er salz als das 0,9er
mfg

[Korny1986]

Was das jetzt für einen Kostenunterschied macht kann ich dir nicht sagen, das musst du mit euerm Lieferanten abklären.

Aber soweit ich das beurteilen kann ist die Zugabe von 20-24g 0,8-0,9%igem NPS zu hoch. Ich kann mir auch keinen technologischen Nutzen erklären, weil deswegen nicht mehr PHB Ester gebildet werden die das Produkt Konservieren können. Außerdem sollte das Natriumnitrit bei der Abgabe an den Endverbraucher nur noch in Spuren vorliegen was aber bei einer solch hohen Konzentration schwerer zu erreichen ist.

[chris]

servus korny
wie du weisst halt ich immer viel von deinen aussagen
werd morgen gleich mal mit meinem chef reden
ich persönlich halt unsere wurst zum teil auch manchmal ein wenig salzig aber sie verkauft sich halt auch gut das wird sein gegenargument sein
naja mal sehen
mfg

[Korny1986]

Servus Chris,

ja, nicht falsch verstehen. Die Zugabe der Salzmenge ist weitestgehend Geschmackssache und daher jedem Betrieb selbst überlassen. Hier geht es aber nicht direkt um die zugegebene Salzmenge sondern um die zugegebene Menge an Natriumnitrit. Daher sollten wir uns eher um die zugegebene Menge Natriumnitrit als um die zugegebene Menge NPS unterhalten.


Wenn ein Betrieb seine Brühwurst mit 24g NPS herstellt ist das vollkommen OK. Ich habe ja lediglich gemeint dass eine Natriumnitrit Menge von immerhin ca. 200mg welche ein NPS mit 0,8-0,9% Nitrit bei einer Zugabe von 20-24g bereitstellen würde bei einer Brühwurst überdosiert ist. Bei einer Standard Brühwurst reichen 70mg Natriumnitrit aus technologischer Sicht eigentlich aus. Ein Standartrezept welches eine Zugabe von 20g „normalem NPS (0,4-0,5%) vorsieht würde 90mg (+/- 10mg) Natriumnitrit bereitstellen.

Wenn du jetzt also zu deinem Chef gehst und sagst: „Der Korny hat gesagt dass wir weniger Salz nehmen müssen. Ist das ein Missverständnis weil ich lediglich gesagt habe dass die Zugabe von 200mg Natriumnitrit in einer Brühwurst für mich keinen nachvollziehbaren Sinn ergibt.

Würde man annehmen dass der Umröteprozess bei einer Zugabe von 90mg Natriumnitrit fehlerhaft verlaufen würde liegt dies nicht an der Nitritmenge da diese ausreichend ist, sondern an einem anderen Punkt des Herstellungsprozess der fehlerhaft ist oder an einer fehlerhaften Rezeptur. Würde man diesen Fehler durch eine erhöhte Zugabe von Natriumnitrit (indem man 200mg Natriumnitrit zusetzt) ausbügeln wolle kann in vielen Fällen nicht gewährleistet werden dass die Höchstmenge von 100mg Natriumnitrit (Brühwurst) beim Zeitpunkt der Abgabe an den Endverbraucher unterschritten ist. Sollte dies so sein wäre das ein Verstoß gegen die Zusatzstoffzulassungsverordnung. Verstöße gegen die Zusatzstoffzulassungsverordnung werden strafrechtlich Verfolgt. Gerade für Handwerksbetriebe die üblicherweise keine chemischen Kontrollen bezogen auf den Natriumnitritgehalt ihrer Endprodukte durchführen ist es extrem sinnvoll sich bei der Zugabe von Natriumnitrit beim Herstellungsprozess nicht auf das Glatteis zu begeben weil gerade wenn Probleme mit der Umrötung vorhanden sind nicht immer die gesetzlichen Höchstmengen unterschritten werden. Auch aus diesem Grund ist Natriumnitrit in Deutschland für fleischverarbeitende Betriebe fast ausschließlich in Form von NPS erhältlich.

[wanne25]

Hallo Freunde also ich komme ja aus der nähe von berlin um genau zu sagen aus Brandenburg und bei uns ist es üblich 18-20 g NPS bei einer Brühwurst einzusetzen. 1977 wurde der Betrieb gebaut und seit dem wurde bis in dem Jahr 2000 nur mit den "normalen" NPS gearbeitet. 2000 gab es einen neuen Betriebsleiter aus dem "goldenen Westen" und dieser hat einfach das "höherer" NPS eingeführt es gab nie Probleme mit der Farbe oder sonst des gleichen ich weis auch nicht warum es eingesetzt wurde.

Jedenfalls möchte ich jetzt die Produktion umstellen auf das "normale" NPS ich habe mich mit der Einkäuferin bei uns unterhalten sie sagte mir es ist auf das Kg umgerechnet eine Ersparnis von 1 cent klingt nicht viel aber bei 150t in der Woche was wir Herstellen ist es schon ernerm finde ich gerade weil wir auch sehr viel Rohwurst herstellen ca 40 bis 50 Tonnen die Woche welche eine NPS zugabemenge von 28g besitzt.

Mein Produktionsleiter sagt es ist eine tolle Sache und wenn man Jahre lang dort arbeitet fällt es einen nicht mehr auf oder man denkt darüber nicht mehr nach

[Josef]

Das sollten die mit den Lieferanten absprechen, es gibt extreme Unterschiede.

Wie ich mir hier in Australien eines besorgte dachte ich auch NPS ist NPS.

Wie ich es mit 20g/Kg ab mischte war das Fleisch in einer Stunde Schwarz.

Bei uns hat es 10%, nun gehe ich von derer Prozentzahl aus und dünne es mit Koch oder Seesalz.

Das ist ein Interessanter Punkt in dem wir hier International auf der Weltvertreten sind.

Eine Nitritvergiftung kann nicht so leicht weggemacht werden und für das Handwerk kann das als Mord ausgelegt werden.

Ich Zahle hier A$40 für 5 KG (10%)

Übrigens ich gebe nur noch 2g auf 100 g Salz und gebe Zucker dazu, es roetet auch super um.

[wanne25]

Hallo hier in Deutschland bekommt man ja kein so hohes NPS und eigentlich gibt es ja in Deutschlang genug Vorschrifften woran sich die Lieferanten halten müssen.Also sprich das es keine großen schwankungen gibt.
Wenn die raufschreiben 0,4 bis 0,5 % Nitrit dann stimmt das auch eigentlich und wenn der Wert höher ist kann es mir ja egal sein das kann nur besser für mich sein.

Ich bin neu in der Produktentwicklung und bin deshalb zum anfang etwas vorsichtig obwohl ich eigentlich weis das es vollkommen ausreicht.

Ich haben im Studium mal versuche dazu gemacht im gegenteil der restnitritgehalt war fast grenzwertig gewesen bei den 0,8-0,9% NPS

Ich kenne das so das dieses salz dann in Verbindung mit Kochsalz verwendet wird oder in Salzreduzierte Produkte. Deshalb war ich ja so erstaunt gewesen zum anfang als ich das gesehen habe.

[Korny1986]

Ich haben im Studium mal versuche dazu gemacht im gegenteil der restnitritgehalt war fast grenzwertig gewesen bei den 0,8-0,9% NPS

Genau das ist das Problem, werden in einer Brühwurst 100mg überschritten und es kommt raus dann wird es ziemlich lustig. Daher sollte man da extrem vorsichtig sein und nicht mit solch hohen Dosierungen arbeiten.

[wanne25]

also wo hast du den Wert her mit 100mg ???

im Internet steht überall 75-150mg restnitritgehalt in Wursterzeugnisse
ich werde heute auch mal in meine alten unterlagen nachsehen ob ich was finde


und Korny1986 ich arbeite in einem großen betrieb der ca 150Tonnen die woche macht da kann man sich nicht hinstellen und das salz mischen mit kochsalz okay

soll aber jetzt kein angriff sein gegen dich aber hast du auch praktisch schonmal gearbeitet als fleischer ???

also ich habe erst meine Fleischer ausbildung gemacht und dann studiert

und ich muß sagen es war gut so weil ich viele sachen praxisnaher seher da ich ja auch aus der praxis komme und z.B an ein kutter gestanden habe

[Korny1986]

also wo hast du den Wert her mit 100mg ???

Laut Zusatzstoffzulassungsverordnung Stand: 21.5.2010
http://www.gesetze-im-internet.de/bu...998/gesamt.pdf
50mg für nicht hitzebehandelte gepökelte und getrocknete Fleischerzeugnisse
100mg für andere gepökelte Fleischerzeugnisse und Fleischerzeugnisse in Dosen (sterilisierte Fleischerzeugnisse)
175mg für gepökelter Speck und ähnliche Produkte

und Korny1986 ich arbeite in einem großen betrieb der ca 150Tonnen die woche macht da kann man sich nicht hinstellen und das salz mischen mit kochsalz okay

Ja das ist schon klar aber vermutlich wird irgendwo im Betrieb die Salzmenge und die restlichen Zutaten für jeweils eine Charge (oder ähnliche Einheiten) abgewogen und da würde es ja keinen großen Umstand manchen etwas NPS mit 0,8-0,9% oder Kochsalz zuzumischen. Wobei nach meiner Ansicht ja ein normales NPS mit 0,4-0,5% ausreichend ist und daher vermutlich problemlos das höher dosierte NPS mit 0,8-0,9% ablösen kann.

soll aber jetzt kein angriff sein gegen dich aber hast du auch praktisch schonmal gearbeitet als fleischer ???

Ich hab nach der Ausbildung 4 Jahre als Geselle gearbeitet, jetzt bin ich am KIN-Lebensmittelinstitut zwecks Weiterbildung zum Lebensmitteltechniker.

[chris]

servus
danke korny wusste ich nicht so genau mit der nitritmenge im fertigen produkt
hab dich schon verstanden und es meinem chef auch gesagt
er meinte früher hat das mit dem 0,4 er salz auch gut geklappt
im ist halt das 0,9er angeboten worden und meinte es bringt was
haben nun aber mal wieder 0,4er geordert
aber noch nicht verarbeitet
danke nochmal
mfg

[Korny1986]

Hallo Chris,
nichts zu danken. Ich gehe zu 99% davon aus dass ihr problemlos das hochdosierte NPS durch das 0,4-0,5er NPS ersetzen könnt.

Wie viel ist das 0,4-0,5er denn billiger als das 0,8-0,9er????

[chris]

servus
preise schreib ich dir sobald die rechnung da ist
mfg