Wieviel Schüttung bei der Wurst

[wanne25]

hallo freunde ich bin gerne hier und deshalb schreibe ich euch auch öfters.

Ich habe mir gerade mal eine rezeptur angesehen von wiener würstchen bei uns. und mir ist aufgefallen das wir 18 % drin haben ist schon ganz gut habe damals in der Fleischer lehre gelernt 25 % kann man in einer Brühwurst verwenden würde gerne die schüttung auf 20% erhöhen mit das Wasser eiweiß und fett eiweiß verhältnis gibt es keine Problem auch die beffe werte sind okay.

Als Kutterhilsmittel verwenden wir Phospat mit 3 g auf das gesamte Brät und nicht nur auf F & F

eine charge sind bei uns 3000Kg und will jetzt das nicht gegen den baum setzen deshalb frage ich euch mal was ihr dazu meint.

[Tom]

RE: Wieviel Schüttung verwendet ihr ????

Du hast doch bestimmt noch nen kleinen Kutter im Labor oder der Produktentwicklung

Probier es aus taste dich ran was von der Schüttung her machbar ist

[wanne25]

RE: Wieviel Schüttung verwendet ihr ????

ja das werde ich auch machen.

werde eine halbe kuttercharge machen das sind 180kg

hätte ja sein können das ihr erfahrungen damit habt oder das ihr mir sagen könnt wieviel schüttung ihr habt


die erhöhung der schüttung würde 13cent einsparung bedeuten heut zu tage viel

[Tom]

RE: Wieviel Schüttung verwendet ihr ????

eine charge sind bei uns 3000Kg

?( ?( eine 0 zuviel ??

[wanne25]

RE: Wieviel Schüttung verwendet ihr ????

nein wir arbeiten mit große Mischeranlagen da ist eine Charge 3t und für spezielle sachen haben wir ein 500l kutter

[Korny1986]

RE: Wieviel Schüttung verwendet ihr ????

Ich denke dass man grundsätzlich nicht für jede Brühwurst festlegen kann wie viel Wasser bzw. Schüttung maximal zugesetzt werden kann. Dies hängt von vielen Faktoren ab in erster Linie jedoch von dem Eiweißgehalt der Gesamtmasse, pH-Wert des Verarbeitungsfleisch, Herstellprozess (auch Zustand, Leistungsmerkmale und Eignung von Anlagen und Maschinen), weitere Zutaten sowie Zusatzstoffe und dem angestrebten „Biss und Geschmack der Brühwurst. Ich habe mal gelernt so ungefähr die hälfte vom Magerfleisch als Schüttung zu nehmen.
Um eine bestehende Rezeptur mit einem festgelegten individuellem Herstellprozess, in dem Sinne möglichst viel Wasser zuzugeben, zu optimieren müssen Versuche gemacht werden.
Grundsätzlich sollte beachtet werden dass das was im kleinen Maßstab (Versuchsmaschinen) nicht funktioniert nicht zwangsläufig bei industriellen Großmaschinen scheitern muss und andersrum.

Als Kutterhilsmittel verwenden wir Phospat mit 3 g auf das gesamte Brät und nicht nur auf F & F

Eventuell mal mit dem Fachberater sprechen ob hier, also plump gesagt beim KHM, Alternativen (Stichwort: pH-Wert) sinnvoll sind.

[Nicky]

50% magerfleisch, 25% fett, 25% eis.
so hab ichs gelernt und kutter auch seit eh und jeh so. (bisschen kleinerei mengen allerdings ) bisher ging da nie was schief.
wenn ich bedenk was mir mein meister für storys von seiner lehrzeit erzählt hat, dann sind 25% schüttung ja schon feige... ;D

[wanne25]

ja genau so habe ich das ja auch mal gelernt da haste schon recht

und ich kenne auch so alte geschichten von kleinen " Krautern" privatfleischer was da so alles rein gefallen ist war nicht normal aber gut so ist das wa