Ebergeruch und Ebergeschmack beim Schweinefleisch

[Thomas Pröller]

Mit dem absehbaren Ende der Ferkelkastration werden immer mehr Probleme der Mast unkastrierter Eber bekannt. Einige davon treffen vor allem den Mäster, dessen Wirtschaftlichkeitsrechnung auf sehr dünnen Eis zu sein scheint. Andere werfen neue Probleme im Berewich Tierschutz auf: Penisbeisen ist ein Stichwort hierzu.

Letztendlich droht aber noch viel mehr Gefahr für die Branche von Verbraucherseite. So besteht große Gefahr, dass Verbraucher kein Schweinefleisch mehr verzehren, wenn Sie öfter mit Stinkefleisch zu tun haben.

Noch nicht ausreichend öffentlich diskutiert ist, dass Eber natürlicherweise einen erhöhten Nandrolongehalt aufweisen können. Dieses Hormon hat, zuminderst in der Vergangenheit, auch als Dopingmittel eine gewisse Karriere hinter sich gebracht.

Die Eberfrage ist kein Randthema für die Branche. Es gebt um fast 30 Millionen männliche Schweine, Jahr für Jahr.

Haltung zur Frage und Stellung nehmen sind gefordert!

[Ivan Besser]

Aw: Ebermast: Mit Hormon-Leberwurst zu olympischem Gold

Guten Tag Herr Pröller,

ein schönes Thema, das mich persönlich mittlerweile bewegt.

Immer wieder habe ich ein Schweine-Steak zwischen den Zähnen, das einen leichten Ebergeschmack aufweist. Zum letzten Mal wieder am vergangenen Wochenende. Ich bin überzeugt, es geht vielen so, die wenigsten äußern sich darüber. Viele Endverbraucher wissen wahrscheinlich nicht mal was ein Eber ist. Aus meiner verkäuferischen Erfahrung weiß ich, dass viele Kunden nicht wussten was beispielsweise ein Ochse oder ein Bulle ist.

Ich denke, den Ebergeschmack nimmt man eher nur beim rohen Fleisch wahr, bei Fertigprodukten (Wurstwaren, Convenience etc.) geht der Geschmack zum Großteil unter.

30 Millionen männliche Schweine pro Jahr klingt zunächst einmal viel.

Wissen Sie wie viele Schweine bundesweit insgesamt pro Jahr geschlachtet werden?

Wie könnte man das "Eber Problem" überhaupt in den Griff bekommen?

Ich freue mich von Ihnen zu lesen.

[Henry Rose]

Aw: Ebermast: Mit Hormon-Leberwurst zu olympischem Gold

Guten Abend Herr Beser,

der Ebergeruch beruht im wesentlichen auf dem männlichen Hormon Androstenon, das nur im Eber gebildet wird, nicht aber bei kastrierten Schweinen. Eine weitere Geruchsquelle ist das Skatol, das durch Verdauungsprozesse (Kot) gebildet wird und sich auch im Eberfleisch niederschlagen kann.

Dieser Geruch, oder besser Gestank ist mehr oder weniger stark (wahrnehmbar), dafür gibt es mehrere Ursachen, z.B.:

- Skatolgeruch kann durch saubere, hygienische Tierhaltung weitgehend vermieden werden. Allerdings ist es sehr geruchsintensiv, die menschliche Wahrnehmungsschwelle liegt bei 1mg auf 250.000 m³, dem Volumen einer 200 x 50 x 25 m großen Fabrikhalle, siehe auch hier [/li]

- Stress bei der Schlachtung bewirkt in der Regel eine Verstärkung des Androstenongeruchs.

- Viele Menschen sind unempfindlich für diesen Geruch, die anderen reagieren weniger oder mehr stark bis hin zum Brechreiz. [/li]

- Beseitigen kann man diese Gerüche nicht, wenn Sie schon mal da sind. Sie lassen sich allerdings durch Gewürze zumindest teilweise überdecken. Das ist aber sicher nicht im Sinne des Verbrauchers und auch nicht zu empfehlen, weil manche Menschen eben sehr empfindlich auf diesen Geruch reagieren. Übelriechendes Fleisch ist als K3-Material zu entsorgen.

Was kann man dagegen tun:
1. Kastration war bis her das Mittel der Wahl. Zur Zeit ist die Kastration von unter 8 Tage alten männlichen Ferkeln auch ohne Betäubung erlaubt. Das gerät aber immer mehr in die Kritik. EU-Weit soll dies bis 2018 verboten werden. Eine Alternative wäre eine Betäubung und die Gabe von Schmerzmitteln. Die UNI Hannover hat hierzu Untersuchungen gemacht und ein passendes Verfahren entwickelt. Zumindest behauptet das der Tierschutzbund, siehe Link

2. Impfung. Es gibt eine Impfung, die für 6 Wochen die Produktion von Androstenon im Eber verhindert. Danach müsste neu geimpft werden. Das kann man 2 mal machen. Auch diese Methode ist erprobt und sicher in der Anwendung. Mehr dazu findet man auf www.improvac.de

http://www.youtube.com/watch?feature...kHHHY8PVg#t=41


Freundliche Grüße

Henry Rose

[Thomas Pröller]

Aw: Ebergeruch und Ebergeschmack beim Schweinefleisch

Das Thema Eberkastration ist ein sehr komplexes Thema.

Der Tierschutz:

Eberferkel werden heute ohne Betäubung kastriert. Das bereitet den Tieren Schmerzen. Die Betäubung ist nicht unproblematisch und sollte eigentlich nur vom Tierarzt durchgeführt werden,

Werden die Eber nicht kastriert ergeben sich bei der Ebermast auch Tierschutzprobleme: Penisbeissen, pubertäres Gekämpfe sind hier Aspekte.

Anderseits scheint die Impfung hier problemfreier.

Wirtschaftlichkeit

In ersten Stellungnahmen wurde die Ebermast als deutlich wirtschaftlicher angepriesen als die Mast kastrierter Eber. Das ist nun doch nicht so. Offensichtlich wirken hier verschiedenste Stellschrauben zu einander, so dass der Bauer schnell draufzahlen kann.

Sensorik

Herr Rose hat die Verursacher des Ebergeruchs benannt. Letztlich kann durch genetische Vorauswahl in Verbindung mit richtigem Stallmanagement und auch dem passenden Futter der Anteil der Stinker reduziert werden. Während teilweise bis zu 25 % und mehr einer Stallkohorte Stinker waren, lässt sich das wohl auf 1 bis 3 % reduzieren. Zur Dimension: In Deutschland werden und 60 Mio. Schweine geschlachtet. Die Hälfte ist männlich. 1 % Stinker bedeutet 300.000 nicht verkehrsfähige Schweine.

Das Stinkerproblem ist nicht für jeden Menschen ersichtlich. Es gibt heir sehr unterschiedlich empfindliche Verbraucher. Glückliche schmecken nichts, während Anderen schon beim geringsten Hauch der Appetit gründlich vergeht.

Generell gilt mit dem Erwärmen wird der Geruch verstärkt. Fett riecht intensiver als Magerfleisch.

Bedingt durch die Intensität des Geruches (zumindest für die Empfindlichen) ist ein Verschneiden von Eberfleisch nicht sicher.

Wer sich in die Problematik gründlich einlesen möchte findet hier bei animal-health-online reichlich Lesestoff