Dry / Wet aged beef von Netto - Ihre Meinung

[Thomas Pröller]

Sandra Schröder hat in ihrem Blog einen Fleisch-Test durchgeführt. Der beginnt folgendermaßen:

Dry and wet aged von Netto

Nachdem mein Posting auf facebook für das neue dry and wet aged Rindfleisch von Netto für einigen Wirbel gesorgt hat, sehe ich mich veranlasst, dem hier versprochenem besten Steak im wahrsten Sinne des Wortes auf den Zahn zu fühlen.

[Harald Ritter]

Aw: Dry and wet aged beef - Was davon zu halten ist

Hallo Herr Proeller.
Vielen Dank fuer den Hinweis auf Frau Schroeders Report. Der Artikel ist faszinierend und hat eine Ehrlichkeit, welche man suchen kann. Er sollte nicht nur in Blogs, sondern in allen deutschen Medien veroeffentlicht werden. So etwas gehoert, meiner Meinung nach, in das Hauptprogramm des Fernsehens. Auch die Kommentare sind bemerkenswert und zeigen auf, wo es in unserem Handwerk mangelt. Ich wuensche mir mehr "Frau Schroeders", damit die Oeffentlichkeit wieder den Unterschied zwischen Handwerk und Industrie spuert. In meiner Lehrzeit liessen wir die Roastbeef 3 Wochen im Kuehlhaus. Meines Meisters Spruch war : Wenn du ins Kuehlhaus gehst und laesst das Licht aus, muss du das Roastbeef sehen weil es glitzert". Das waren Steaks. Voll aromatisch und zart. Und genau so mache ich es noch heute. Ich wuerde eine Initiative mit dem Motto "Verbrauchertaeuschung durch Netto-Fleischwaren" durchaus unterstuetzen.
Gruss
Harald

[Jürgen Huber]

Aw: Dry and wet aged beef - Was davon zu halten ist

Hallo zusammen,

Ich habe für diejenigen die es interessiert, eine Leitlinie zur Werbung mit Selbstverständlichkeiten beigefügt.

Wie man dieser Leitlinie entnehmen kann, muss sowohl der Tatbestand der Irreführung, als auch der Tatbestand der Selbstständigkeit gegeben sein, um gegen diese Art der Werbung vorzugehen.
Wie Frau Schröder festgestellt hat, handelt es sich bei dem Inverkehrbringer um den Discounter Netto und als Hersteller, Betriebe der Vion Group. Ich gehe mal ganz stark davon aus, dass dieser Werbefeldzug mit der Rechtsabteilung des Vion Konzerns abgestimmt wurde, um sich genau dieser Kritik nicht auszusetzen.
Wenn man sich aber die Beispiele dieser Leitlinie anschaut, so beschleicht einem doch der Verdacht, dass bei den besagten Werbeaussagen die Tatbestände der Irreführung und Selbstständigkeit gegeben sind.
Dazu kann ein Rechtsanwalt (den wir auch in unserer Moderatorengruppe haben) mit Sicherheit mehr sagen.

Nun zu dem Reifeverfahren:
Als man vor Jahrzehnten die Trockenreifung im Knochen durch die Vakuumsreifung ersetzt hat, gab es eine Vielzahl von Gründen/Vorteile für die Vakuumsreifung. Auf die einzelnen Gründe möchte ich an dieser Stelle nicht näher eingehen, aber sie sind auf jeden Fall noch gültig.
Entscheidend für die Zartheit und Aromatisierung, sind Rasse, Gattung und Alter des Tieres, Behandlung vor und während der Schlachtens und letztendlich die Zeit der Reifung. Alle Komponenten müssen zusammen spielen, um aus einem Steak ein Spitzensteak zu machen.

Ich bin davon überzeugt, dass es nicht unbedingt notwendig ist ein Roastbeef im Knochen trocken reifen zu lassen um ein Spitzensteak zu gewinnen. Wenn die oben genannten Faktoren passen, lässt sich solch ein Steak auch durch eine Vacuumreifung gewinnen. Ein ähnliches System wird auch übrigens bei der Reifung in Frischeboxen angewendet.
Als gutes Beispiel für diese Theorie möchte ich hier das vakuumverpackte Importfleisch,, wie Roastbeef, Filets, Hüften aus Südamerika oder Lammfleisch aus Neuseeland anführen.
Oder andersherum, stimmen die oben genannten Faktoren bei der offenen Fleischreifung nicht, werden sie auch nach 40 Tagen Fleischreifung kein Spitzensteak erhalten.

Kollegiale Grüße
Jürgen Huber

[Admin]

Aw: Dry and wet aged beef - Was davon zu halten ist

Für alle die mit den schon ewig existierenden, aber nun "neu" benannten Begrifflichkeiten für die Reife-Verfahren von Fleisch nichts anfangen können möchte ich dies kurz erläutern.

Reifeverfahren: (Wikipediabeitrag)

Gängiste Formen
Wet Aging --> Reifung im Vakuumbeutel

Das Schlachttier (meist Rind, aber auch Schwein und andere Tieerarten) wird nach kurzer Zeit zerlegt und die Fleisch-Teilstücke werden unter Vakuum gelagert bzw. reifen gelassen.

Dry Aging --> Reifung am Knochen

Das Rind wird im Ganzen, in Hälften oder Teilstücken an der Luft reifen gelassen. Da dies hängend geschieht nennt man diese Form der Reifung auch Abhängen.

Spezielle Formen
Aqua Aging --> Reifung in Mineralwasser

Entwickelt und erprobt wurde dieses Verfahren von Dirk Ludwig, besser bekannt unter "Der Ludwig".
Bei diesem Verfahren wird das Fleisch über ca. 5 Wochen in Mineralwasser reifen gelassen.

Hautgout--> (o??gu?, von frz. haut goût, wörtl. „Hoher Geschmack),

Ein Verfahren, welches nur bei Wild angewendet wird und bei Fleisch für den Weiterverkauf in Deutschland verboten. Das Fleisch wird im Fell oder Federkleid bis zur Entstehung von Verwesungsgeruch und -Geschmack abhängen gelassen.


Da ich gestern noch von einem Metzger gefragt wurde, was denn Wet-Aging sei, wollte ich diese "Werbe-Begriffe" wie ich die eingedeutschten aber oft unpassenden Begriffe hier einfach mal hinzufügen.

[Harald Ritter]

Aw: Dry and wet aged beef - Was davon zu halten ist

An dieser Stelle moechte ich Herrn Rosch fuer seine Ausfuehrungen bzgl. Fleischreifungsverfahren herzlich danken. Zur Gedaechtnisstuetze hier ein paar Fotos aus dem Jahre 1990.
Kollegialer Gruss
Harald

[Jürgen Huber]

Aw: Dry and wet aged beef - Was davon zu halten ist

Hallo zusammen,

Ich habe auch noch einen interessanten Beitrag vom MRI (Max-Rubner-Institut ehemals Bundesanstalt für Fleischforschung), der im Rahmen der Kulmbacher Woche 2012 veröffentlicht wurde.

Hierbei geht es um die sensorischen Unterschiede zwischen dem Dry-aging und dem Wet-aging.

Zusammenfassend hat das MRI folgende Ergebnisse anhand eines Roastbeefs ermittelt:

- Die Festigkeit des Muskels bei der Reifung am Knochen war bis 30 Tage postmortem höher als bei dem vacuumgereiften Fleisch. Erst bei 40 Tagen postmortem waren die Festigkeitswerte beider Versuchsreihen nahezu identisch.

- Die Bewertung der Zartheit ergab keine signifikanten Unterschiede zwischen den Versuchsreihen.

- Aufgrund der höheren Gewichtsverluste während der Reifung, war der Garverlust bei der Reifung am Knochen logischerweise geringer, als bei dem vacuumgereiften Fleisch.

- Den einzigen eventuellen Vorteil, den das trocken gereifte Fleisch gegenüber der Vacuumreifung hat, ist die geringere Bildung von Lactobazillen insbesondere der heterofermentativen Lactobazillen. Das bedeutet, dass durch hygienische Schwächen in der Bearbeitung des Fleisches in der Vacuumreifung eventuell eher und mehr Lactobazillen entstehen können, als im trocken gereiften Fleisch.

Um dieses eventuelle Manko zu reduzieren, wurden auch vom MRI Versuche durchgeführt Fleisch im Vacuumbeutel mittels dem Zusatz von Starterkulturen zu reifen. Dabei wurden auch bereits gute Ansätze erzielt, allerdings reichen die Versuche noch nicht aus, um hier ein abschließendes Statement zu geben. Insbesondere muss noch die Frage geklärt werden, welche Starterkulturen-Arten sich am besten für diesen Zweck eignen.


Viele Grüße
Jürgen Huber

[Arny]

Aw: Dry and wet aged beef - Was davon zu halten ist

Wer stellt für Netto überhaupt dieses wet aged beef her? Ich meine Netto wird ja nicht selbst auf diese Idee gekommen sein. Sicherlich steckt da eine oder mehrere Fleischvermarkter oder Fleischindustrie dahinter. Ich muss sagen auch bei uns (Handwerk) ist es üblich, dass man das Rindfleisch erst einmal am Knochen reifen lässt (7-10 Tage), dann wird vakuumiert. So wie ich das verstanden habe ist das dann aber dry-and-wet aged. Oder sehe ich das verkehrt???

LG

[Thomas Pröller]

Aw: Dry and wet aged beef - Was davon zu halten ist

Hersteller ist die Vion.

Es stimmt schon, dass das Verfahren ein für das Fleischerhandwerk nicht unübliches ist.

Für die Fleischriesen ist es schon ein logistischer Aufwand, da es dem bisherigen Verfahren, das wohl auch Standart bleibt, mit deutlich höherem Aufwand entgegensteht.

Mehr hierzu in Kürze hier.