Peking Ente / Ente gut, alles gut.

[Harald Ritter]

Hallo liebe Fleischportal-Community.
Im Sommer 2013 fuhr ich durch Weifang in der Provinz Shandong.
Eigentlich war ich auf der Suche nach einem geeigneten Parkplatz um eine der riesigen Fleischmarkthallen zu besuchen. In einer kleinen Nebenstrasse fand ich einen Parkplatz.

Beim Aussteigen stieg mir der Duft von Gebratenem in die Nase und ich suchte die Ursache dafuer. Diese fand ich dann auch schnell.
Eine Entenbraterei traditioneller Bauart.

Etwas zurueckversetzt an der Strasse stand ein Gewoelbeofen, welcher nach alter Art gemauert war. Der Besitzer der Anlage sass davor und wartete auf den ersten Schub fertig gebratener Enten.
An der anderen Seite des Ofens stand ein Schild worauf ich folgendes lesen konnte :

Original. Peking Enten mit Fruchtbaumholz gebacken.
1 Set kostet 28 RMB inkl. 1 Ente, 40 Reisfladen, 2 Paeckchen Sauce und 2 Paeckchen geschnittene Lauchstreifen.
Gebackenes Huhn Stueck 15 RMB.

Das Angebot von rund 3,5 Euro fuer das Enten-Set wollte ich mir angesichts der knusprig gebratenen und appetitanregend riechenden Enten nicht entgehen lassen.

Kurz und gut, ging ich zu dem Verkaeufer hin und aeusserte meinen Wunsch.
Dieser lachte und zeigte auf eine Gruppe von Maennern, die auf dem gegenueberliegenden Buergersteig Mahjong spielten.
Die warten alle darauf ! sagte er etwas erheitert und rief den Maennern zu :
Der Auslaender will eine Ente, hat jemand von euch noch etwas Zeit bis die naechsten fertig sind?
Ja,Ja! hallte es ueber die Strasse. Gib ihm eine Ente und erzaehle ihm, dass die Machart in unserer Stadt eine sehr lange Tradition hat!

Und waehrend er mir meine Ente fachgerecht in Scheibchen zerlegte, erzaehlte er mir die Geschichte der Original Peking Enten in Weifang.

Ich kann euch verraten, dass ich selten solch aromatisches Entenfleisch gegessen habe und wenn ich wieder in die Stadt komme, wird einer meiner ersten Wege zu der kleinen Entenbraterei sein. Dort ist ein Handwerker mit Herz und Geschick bei der Arbeit.
Und das schmeckt man auch.

Gruss
Harald Ritter

[Gabriele Bechtel]

Aw: Peking Ente / Ente gut, alles gut.

Hallo Harald,
vielen Dank für den anschaulichen Bericht - das macht Lust auf mehr...
Viele Grüße
Gabriele

[Admin]

Aw: Peking Ente / Ente gut, alles gut.

Hallo Harald!

Sehr interessanter Beitrag!
Wäre echt schön wenn mehr solcher Berichte aus China kommen. Interessant wären auch die Handhabungen der "Metzgereien" in China, wenn es solche dort gibt.

[Harald Ritter]

Aw: Peking Ente / Ente gut, alles gut.

Hallo Christian.
Metzgereien wie wir sie kennen gibt es meist in den Grossstaedten. In Peking gibt es einen deutschen Metzger mit dem entsprechenden Ladengeschaeft.
So ist das auch in Shanghai oder Guangdong. Oft sind die Metzgereien Shop-im-Shop.
Aber viel interessanter ist es auf dem Land oder in Staedten bis 1 Million Einwohner.
Da herrscht noch richtige Dorfatmosphaere. Richtig laendlich.

Beginnen wir beim Fleisch.
Fleisch gibt es viel.
Von Huehnerfleisch ueber Schweine,-Rind,-Schaf/Lamm,- bis Eselfleisch.
So wie ich die Reihenfolge aufschrieb, steigern sich die Preise fuer die jeweilige Sorte.
Am Rande bemerkt, koennte man diese Aufstufung im Preis, welchen wir berappen muessen auch bei einigen Politikern ansetzen. Aber das bleibt unter uns.

Man kann Fleisch ueberall kaufen. Zum Beispiel beim Hausschlachter direkt an der Strasse.
Da muss man aufpassen, denn es kommt auf die Strasse an.
Entweder ist das Fleisch leicht geraechert durch Mopeds und Autos, oder es ist etwas mehr geraeuchert durch Traktoren und LKW™s.
Das kann man sich aussuchen. Meist ist dieses Fleisch etwas teurer, weil durch die Anwesenheit des Metzgers, der oft auch Zuechter ist, die Rueckverfolgbarkeit gewaehrleitet ist. Ich verzichte aber dankend.


Daneben geht es aber auch ohne Raeucherung.
Z.B. im Freimarkt.


Der Freimarkt startet ca. 4:00 Uhr am Morgen und geht bis ca. 10:00 Uhr.
Wer also ein Restaurant hat und Leute die tagsueber keine Zeit haben koennen sich fuer den Tag eindecken.
Das angebotene Fleisch wird von den Verkaeufern im Schlachthof gekauft und am Marktstand zerschnitten. Oft nach Kundenwuenschen aber meist zu Portionen die dann auch so verkauft werden.
Viele Freimarkt-Haendler machen 2-Schicht-Dienst und so laeuft der Fleischverkauf auch ueber Tag weiter.


Die Preise, welche du auf den Schildern siehst sind Pfundpreise. Hier wird immer der Pfundpreis angegeben. Selten der kg-Preis. Ich habe die Fotos so veraendert, dass die Reklame auf dem grossen, weissen Schild nicht zu lesen ist. Oft wird auf solche Tafel geschrieben, dass das Fleisch von der Veterinaeraufsichtsbehoerde untersucht ist. Das lockt Kunden an. Die Angaben muessen aber stimmen, sonst gibts erheblichen Aerger.

Auf dem obigen Foto siehst du eine Gewohnheit der Leute hier. Sie stuelpen einen Plastikbeutel ueber die Hand, nehmen das Stueck Fleisch ihrer Wahl und ziehen den Plastikbeutel darueber. So wird kein anderes Fleischstueck beruehrt. Eigentlich ist das fuer mich ok so. Hat ein Opa mal Husten und kommt der Fleischtheke zu nahe, wird er ziemlich rabiat von den anderen Kunden in die hinteren Reihen verdraengt.
Das finde ich auch in Ordnung, obwohl der Opa mir leid tut und ich deshalb schon oefter das Wunschfleischstueck nach hinten durchgereicht habe.
Auf den Fotos 5 und 6 sind wir schon im Supermarkt.
Dort sind die Fleischtheken wie in Deutschland.
Also nichts besonderes und kein grosser Unterschied.

Wenn ich das naechste Mal einkaufen gehe, mache ich ein paar Fotos in meinem Stamm-Supermarkt.
Dann erklaere ich dir alles rund um die Wurst.
Bis dahin¦
Schoenes Wochenende und Gruss
Harald

[Gabriele Bechtel]

Aw: Peking Ente / Ente gut, alles gut.

Hallo Harald,
Danke für Deinen Bericht aus Fernost, das ist für mich sehr interessant.
Zum großen Teil so eine ganz andere Welt! Die "Straßenräucherung" oder auch das Nehmen der Fleischstücke mit über die Hand gestülpten Plastiktüten wäre hier schon aus hygienerechtlichen Gründen undenkbar. Interessiert das da so gar nicht? Und auf der anderen Seite die Supermärkte, wie wir sie auch kennen. Da treffen doch 2 Welten aufeinander oder? Wie verträgt sich das? Wie bringt China Tradition und Moderne unter einen Hut?
Viele Grüsse
Gabriele

[Harald Ritter]

Aw: Peking Ente / Ente gut, alles gut.

Hallo Gabriele.
Ja, es stimmt was du schreibst. In Asien betritt man ungewohnte Welten.
In China sowieso.
Das gilt weniger fuer das aeussere Erscheinungsbild des Landes, es gilt besonders dafuer, wie die Menschen denken und handeln.

Als ich das erste Mal durch Peking fuhr, dachte ich, dass ich in New York bin.
Wolkenkratzer ueberall. Doch als mein Fahrer an einer roten Ampel die Seitenscheibe runter liess und eine leere Plastik-Wasserflasche auf die Strasse warf, wusste ich, dass es nicht New York ist. Was macht der denn? Die fast panische Frage an meine Dolmetscherin. Diese laechelte. Das ein in Gelb gekleideter Mann die Flasche ebenfalls laechelnd von der Strasse nahm wusste ich damals noch nicht zu bewerten.
Ich musste viel lernen.

Dinge rund ums Fleisch musste ich auch lernen.
Momentan habe ich leider keine verlaesslichen Zahlen zur Verfuegung aber wenn ich die Nachrichten der letzten Jahre in Erinnerung rufe, da war nichts was sich an Krankheiten auf den Fleischverzehr zurueckfuehren liesse. Dabei schliesse ich Gefluegel aus.
Sowohl lebendes als auch Teile davon, die im Freimarkt verkauft werden.

Nehmen wir mal als Beispiel nur Schweinefleisch.
Die Frage nach dem Veterinaerstempel ist obligatorisch. Genauso wie die zweite Frage nach dem Preis. Meist haengt eine Beschaubescheinigung an der Frontscheibe der Theken worauf jeder lesen kann, dass das Fleisch untersucht wurde.

Ob du es glaubst oder nicht aber Chinesen legen aussergewoehnlichen Wert auf Frische. Im Gemuesemarkt hat Obst und Gemuese wenig Chancen gekauft zu werden wenn auch nur
eine Kleinigkeit nicht auf Frische schliessen laesst.
Etwa Obst mit Flecken oder Lauch an dem die Blaetter schon haengen. Dann beginnt ein Gefeilsche, in welchem die Kaeufer dem Verkaeufer dramatisch erklaeren was sie alles wegwerfen muessen. Frische wird ganz gross geschrieben.

Deshalb findet man auf den Maerkten Asiens sehr viele lebende Tiere.
Diese werden vor den Augen der Kaeufer geschlachtet. Die Frische ist garantiert.
Oder die Hausfrauen nehmen die lebenden Tiere mit nach Hause und schlachten sie dort. In Hochhaeusern weniger aber wo ein kleiner Hof bei der Wohnung ist, da gehts.
Das wird meistens mit Fischen gemacht aber auch mit Huehnern, Tauben, Wachteln oder Kaninchen. Jeder kann das und niemand regt sich darueber auf.

So ist das auch bei Fleisch.
Manchmal habe ich Angst, dass es noch quitscht und ich lasse es zuhause in der Kuehlung noch 24 Stunden haengen bevor ich z.B. Schnitzel davon schneide.
Das ist aber unsere deutsche Art Fleisch zu zubereiten.
Die Schnitzel sind dann nur fuer mich.
Nicht aus Egoismus, sondern weil sonst niemand so einen Fleischlappen will.
Grosse Fleischstuecke wollen die Chinesen nicht.
Hier findet man keine zubereiteten Schweinebraten oder Koteletten im Restaurant wie bei uns.
Es sei denn, man geht in den Grossstadten in ein Western-Restaurant oder in groessere Hotels. Zuhause wird keine Chinese solche Fleischberge akzeptieren.

Wenn das gekaufte Fleisch nach Hause kommt, waschen es die Leute zuerst unter kaltem, fliessendem Wasser ab. Nach dem Trockentupfen kommt es in den Kuehlschrank.
Soll es zu einer Speise verarbeitet werden, wird es entweder in duenne Scheibchen, in duennere Streifen oder als Hackfleisch verwendet. Ich streite mich seit Jahren mit meinem Nachbarn darueber, ob mein gewolftes Hackfleisch besser schmeckt als sein mit zwei grossen Messern gehacktes. Seins schmeckt besser aber ich bin schneller.
Wir lachen oft darueber. Traditionell wird Hackfleisch mit Kuechenspaltern gehackt.
In den Fleischverkaufsstellen stehen allerdings auch Ladenwoelfe.
Dort kann man sich das ausgesuchte Fleisch gleich durchdrehen lassen.
Das ist aber nichts fuer mich.

Wie du sicher weisst Gabriele, kochen wir mit dem Wok. In meiner Kueche befinden sich auch Pfanne und Braeter aber diese werden selten benutzt.
Ich schrieb es schon einmal.
Chinesen kochen hauptsaechlich mit Oel, Deutsche kochen hauptsaechlich mit Wasser.
Der Wok steht auf einer Gasflamme, welche hier und da fast bis zum Rand hochflammt.
So ist der duennwandige Wok in Sekundenschnelle heiss.
In den heissen Wok kommt das Oel, welches ebenfalls sehr schnell heiss wird.

Ist das Oel siedend heiss, kommen die geschnittenen Fleischscheibchen, Hackfleisch oder Fleischstreifen hinein. Bakterien ade.
Durch schieben und ruehren wird nun das Fleisch immer wieder am Wokrand hochgedrueckt, damit es nicht verbrennt. Dann kommen die anderen Zutaten dazu.
Z.B. Stueckchen vom Stangensellerie und rohe Mettwuerstchen nach Guangdong Art.

Das heisse Oel gart die Mettwurststuecke ebenfalls in Sekundenschnelle und das gewaschene Gemuese sorgt zwar fuer ein kurzes Feuerwerk aber es wird nur so lange im heissen Oel gedreht bis sich der Koch oder die Koechin sicher sind, dass jeder Fleck an den Stueckchen mit heissem Oel in Verbindung kam.
Bakterien haben da keine Chance. Ist das Gesuender essen?

Wenn ich zurueck an meine deutsche Kueche denke, da wurde gekocht auf Teufel komm
raus und die Naehrstoffe waren entweder tot oder in der Sauce.
Und die wurde dann noch verdickt.

Die Verdickung sah man mir dann auch an.

Meine Frau bringt nach der dazugehoerenden Vorarbeit mit Gemuese putzen/waschen, Fleisch oder Wurst schneiden etc. sechs Gerichte in 10 Minuten auf den Tisch. Schmackhaft und reich an Naehstoffen.

An dieser Stelle will ich mal eine Lanze fuer das Kochen mit dem Wok brechen. Naehrstoffe, Vitamine werden weitaus mehr erhalten als bei der manchmal Stunden dauernden deutschen Speisenzubereitung. Die Zubereitung der Speisen wird mit dem
Wog fast zur Nebensache.
Die gemeinsame Mahlzeit steht im Mittelpunkt.

Wenn du Interesse und eine E-Mail-Adresse hast, schicke ich dir gerne eine Fotoserie von mir. In meiner Kueche gemacht :
Schaelrippchen mit Kartoffeln aus dem Wok.
Das gilt auch fuer alle anderen unserer Fleischportal-Community.
Keine Angst, kostet nix.

Weiter unten habe ich dir einige Fotos eingestellt, welche den Werdegang von Guangdong-Wuerstchen mit Stangensellerie zeigen. Ruckzuck gemacht und schmackhaft.

Doch noch einmal kurz zurueck zum Fleisch.
Fleisch ist ein gutes Beispiel fuer Verantwortlichkeit und Verantwortung in China.
Ist der Schlachttierkoerper untersucht und frei gegeben, haben die Aufsichtsbehoerden nichts mehr damit zu tun. Die Verantwortung wird an die Gewerbeaufsicht abgetreten. Die Gewerbeaufsicht beurteilt die Verkaufsstelle. Ist diese ok, hat sie mit dem Fleisch nichts mehr zu tun. Der/Die Verkaeufer/in, welche das bezahlte Fleisch an den/die Kaeufer/in uebergibt, hat mit dem Fleisch nichts mehr zu tun. Der/Die Kaeufer/in sind ganz alleine dafuer verantwortlich was mit dem Fleisch geschieht oder geschehen mag.

Warum hat niemand mehr mit dem Stueck Fleisch, welches ich in der Hand halte, etwas zu tun ausser mir ?

Weil ich es in der Verkaufstheke auf alle sensorischen Eigenschaften untersuchen konnte. Den Rest besorgt der Wok.
Abgepackte Fleischartikel haben wenig Chancen im Verkauf.
Man ist sich nicht sicher, was da genau in dem Paeckchen ist.
Gammelfleisch ist ein Fremdwort in China und niemand versteht es.
Findest du Parallelen ?

Die Verantwortung liegt bei jedem selbst und ein Beklagen ueber das, nun im Haushalt befindliche, Fleisch gilt als laecherlich.
Eine Klage gegen den Vorbesitzer ist aussichtslos.
Dies haben nicht nur ich und die hiesigen Menschen begriffen, sondern auch viele Auslaender, die mit China Geschaefte machen wollten.

Die meiste Zeit meines Lebens habe ich in Deutschland verbracht. Oder in der Gegend drumherum. Deshalb schreibe ich unverbluemt, dass in Deutschland viel zu viel mit dem Finger auf andere gezeigt wird. Das Eigenverantwortung fast ausgeschlossen ist und das viel zu viel nach Regulierungen des Staates gerufen wird.
Dabei geht das Individuelle kaputt.

Was ist so schlimm daran, wenn meine Thekennachbarin ihr Fleischstueck und ich mein Fleischstueck jeweils mit umgedrehter Plastiktuete aus der Theke nehmen ?
Bakterien ? Siehe oben.

Ich kann mich an eine Kaesefabrik in der Schweiz erinnern. Dort war alles so hygienisch einwandfrei, dass innerhalb einer Woche die Produktion zusammen brach und die gesamte hygienisch einwandtfreie Belegschaft mit Grippe ! im Krankenhaus lag.

Wir brauchen sie, die Bakterien. Nicht zuviel und nicht zuviel von einer Sorte aber ausreichend um uns zu helfen.

Wie ich es Christian versprach mache ich in der kommenden Woche einen Report ueber Wurstwaren. Wenn du willst, Gabriele, schau mal rein. Und wenn du noch Fragen zu dem jetzigen Thema hast, freue ich mich dir antworten zu koennen.

Bis dahin.
Schoenen Sonntag.
Gruss Harald