Fortschritt bei der Herstellung von Rohpökelwaren

[Fleischbranche.de]

Die Entwicklung des neuen, patentierten Stickstoff-Niederdruckverfahrens basiert auf einerkombinierten Anwendung von Niederdruck und Stickstoff.

Der Hauptzweck dieses rein physikalischen Pökelverfahrens basiert auf der Überlegung, Stofftransporte innerhalb eines Muskels zu beschleunigen. Das „Salzen und das anschließende „Durchbrennen von rohem Fleisch gehört zu den traditionsreichsten Verfahrender Konservierung von Lebensmitteln.
Man unterscheidet bei den angewandten Pökelverfahren hauptsächlich die Trockenpökelungvon der Nasspökelung. Das neue Pökelverfahren findet ausschließlich bei trocken gesalzenenund somit qualitativ höherwertigen Schinken Anwendung. Nach der traditionellen Salzung der Schinken von Hand findet anschließend die beschleunigte und gleichzeitig homogene Salz-verteilung im N2-Niederdruckverfahren statt. Die Schinken werden dazu auf passende Edelstahleinsätze gelegt und in die Anlage eingebracht.

[Zwergwidder]

Hallo zusammen,

das ist eine sehr interessante Sache. Kann man davon mehr erfahren? Das Werk ist quasi bei mir "um die Ecke", das würde ich mir gerne mal ansehen.

Viele Grüße Klaus

[Gast]

Hallo Klaus,

die Grundkonzeption ist aus der s.g. "Sauerstoffhochdruckbehandlung" für Frischfleisch entstanden. Diese Form der Behandlung musste dann irgendwann auf der Basis einer Rechtsprechung in Zusammenhang mit der VB gekennzeichnet werden (noch vor der neuen LMIV). Damit war dieses für die Bedientheke innovative Verfahren in D schlagartig gestorben. Dies führte dazu, dass die Anwender dieser für mich persönlich innovativen Technologie die Investitionskosten abschreiben durften.

Sprich, selber Unternehmer, vergleichbare Behältnisse - vergleichbare Drücke - jetzt aber Niederdruckverfahren weil Stickstoff statt Sauerstoff einströmt??? Laut Definition bedeutet Niederdruck kleiner 1 bar!!! Ich hätte kein Problem, wenn dieses Verfahren mit dem Synonym Mitteldruck in Verbindung gebracht worden wäre - diese Begrifflichkeit hätte aber eine Auswirkung auf die Kennzeichnung. Für mich handelt es sich hierbei um ein physikalisches Behandlungsverfahren, nach Anhang VI, Teil A, 1. müssen diese in Zusammenhang mit der üblichen Bezeichnung gekennzeichnet werden. Sollte die Lebensmittelüberwachung der gleichen Meinung sein sehe ich nur eine sehr begrenzte Akzeptanz für die übliche Bezeichnung "Katenschinken mit Stickstoffmitteldruck gereift". Ob dieses Verfahren unter Novel Food fällt möchte ich nur als rechtlichen Nebenkriegsschauplatz andeuten.

Übrigens, bei den Untersuchungen wurden andere Methoden zur Beschleunigung der Diffusion bei Trockenpökelungen nicht mit untersucht. Alternierendes Vakuum kann zu vergleichbaren Ergebnissen führen - Technik ist einfach (1 bar Druckunterschied) - keine komplexen Stapeltechniken - Energieverbrauch im Verhältnis zu den Stickstoffkosten bedarf einer separaten Überprüfung.

Die einseitige Abstellung der Untersuchungen ohne Berücksichtigung von alternierenden Vakuum plus der offenen lebensmittelrechtlichen Front führt bei mir zu einem gewissen grummeln in der Magengegend.

Wie es ausgeht - ich bleib da einfach immer hübsch neugierig

TE

[wuschel]

Beim Durchlesen des Artikels und der Betrachtung des Fotos waren meine Gedanken zuerst bei den Kosten und dem Nutzen durch solch eine Anlage. Wird also mit der Anlage lediglich das erreicht, was man auch bei der herkoemmlichen Poekelung erreicht, ist die Anlage nicht notwendig. Alle Vor-und Nacharbeiten bleiben kosten-und zeitmaessig gleich. Wenn ich den Satzauszug:
die beschleunigte und gleichzeitig homogene Salz-verteilung im N2-Niederdruckverfahren statt richtig interpretiere, fehlen mir die
Angaben ueber die Zeit, welche ich dadurch waehrend der Poekelung gegenueber der herkoemmlichen Poekelung einspare. Dazu fehlt mir die Angabe wie sich diese, scheinbar, verkuerzte Poekelung auf das Ergebnis nach der Durchbrennzeit auswirkt.
Womit ich dann bei dem Gesamtergebnis durch den Einsatz der Anlage angekommen bin.
Sowohl wirtschaftlich als auch bei der Qualitaet der Endprodukte.
Die Aussage im Artikel ist mir also zu flach bzw. etwas zu jubilierend als das ich mich spontan fuer die Anlage aussprechen koennte. Hier sollten der Erfinder oder die Firma, die diese Anlage benutzt, detailierter argumentieren. Dazu kommen die treffenden Ausfuehrungen von Herrn E. bzgl. LMIV und Deklaration. Der Artikel nebst Foto ist fuer mich keine runde Sache. Da die Anlage und das System patentrechtlich abgesichert sind und ein Patent nur dann erteilt wird wenn es sich um eine tatsaechliche Neuentwicklung handelt, muessen Studien vorangegangen sein.
Es ist in der schriftlichen Fassung des Patentantrages in der Regel ueblich (nicht zwangslaeufig) Vergleiche zu Vorhandenem zu ziehen um einen Mehrwert bzw. das Besondere heraus zu stellen. Es waere also wuenschenswert, wenn man diese Vergleiche oeffentlich macht, damit man feststellen kann wann sich solch eine Anlage amortisiert und welche qualitativen Besonderheiten im Endprodukt gegenueber der traditionellen Rohschinkenherstellung erreicht werden.
Man sagt time is money. Die Frage ist nur, wessen Money.

[Ivan Besser]

Hallo zusammen,

gerne füge ich eine Querverlinkung zu dem eigentlichen Thema bei:
Die Pökelverfahren zur Herstellung von Fleischwaren


Zwergwidder: Die Anlage kommt von der Fa. Naturafoodtec aus Holland.
Bei Klüsta Schinken wirst du so ohne Weiteres vermutlich keinen Besichtigungstermin bekommen.

Viele Grüße,
Ivan

[Zwergwidder]

Hallo Herr E., hallo Wuschel, hallo Ivan,

vielen Dank für die Informationen!
Wenn ich mir so die Produkte ansehe, die im Bereich Rohpökelwaren im Handel ausliegen, dann stelle ich oft fest, dass die Reifedauer der Schinken oft als qualitätshebendes Merkmal auf den Verkaufsverpackungen besonders hervorgehoben wird. Ich denke, dass den Kunden eine gewisse "Tradition" bei dieser Warengruppe wichtig ist.
Diese Verkaufsargumente sind bei diesem Verfahren ja nun futsch, oder? Besonders, wenn der Schinken so wie Herr E. es schreibt, kenntlich gemacht werden muss. Für welchen Schinken möchte man denn diese Verfahren einsetzen? Ein Satz fällt hier im Forum oft, und er ist auch hier wieder passend: Am Ende entscheidet der Verbraucher...

Viele Grüße Klaus

[Gast]

Hallo Klaus,

ich habe nicht gesagt - es muss gekennzeichnet werden - ob eine nicht Kenntlichmachung in der üblichen Bezeichnung rechtens ist kann nur ein Richter entscheiden. Unter dem Gesichtspunkt des Beanstandungsmanagement habe ich eben das Bauchgrummeln wie das ausgeht. Vor Gericht und auf hoher See...!!!. Da ich nicht weiß wie es ausgeht - soll ich dann investieren???

Hallo Wuschel,

ob die Beschleunigung der Diffusion - die ist damals noch von Prof. Gareis vom MRI nachgewiesen worden - die Investitionskosten, die Stickstoffkosten und das zusätzliche Handling wieder reinspielt wage auch ich zu bezweifeln. Vor allem wenn ein alternatives Verfahren (großer Tumbler, alles rein schmeißen, 50 - 100 mal evakuieren) vergleichbare Ergebnisse nach unseren Untersuchungen im Vergleich zur klassischen Trockenpökelung liefert - aber in den Vergleichsuntersuchungen nicht aufgenommen wurde. Die Untersuchungen waren für mich (rein subjektiv) etwas ergebnisorientiert ausgerichtet.

Hallo Herr Besser,

die Naturafoodtec ist ein "Kind" der ehemaligen deutschen Vivotec - damals Innovationsträger auf der Sauerstoffhochdruckbehandlung für Frischfleisch. Nach dem "Sauerstoffurteil" (Kenntlichmachung am Produkt) brachen die Verkaufszahlen in D ein. Vivotec musste infolge dessen leider Insolvenz anmelden. Die Hochdruckbehandlung lebt in dem "neuen" Unternehmen in den Niederlanden mit dem selben Eigentümer weiter, jetzt zusätzlich auf dem Stickstoffsektor bei Rohschinken.

Wie das perspektivisch ausgeht - einfach immer hübsch neugierig bleiben

TE