Nierenzapfen,-was haltet ihr davon?

[wuschel]

Kann man aus Nierenzapfen noch mehr machen als Steaks? Habt ihr fotographierte Genusshappen daraus? Vielleicht Zubereitungsideen?

http://www.focus.de/wissen/videos/st...d_5404483.html

[Zwergwidder]

Hallo Wuschel,

noch so ein Stück, dass eher "stiefmütterlich" behandelt wurde/wird. Also, wenn man ein Teilstück hat, welches sich zum Kurzbraten/Grillen eignet, aber keine Steaks daraus machen möchte, dann kommen mir immer drei Alternativen in den Sinn:

1. Schnetzeln- also nun kein Gericht wie zum Beispiel Gulasch, welches länger geschmort wird, sondern ein Gericht, bei dem man das Fleisch nur kurz sautiert. Zusammen mit Gemüse, welches ungefähr den gleichen Garpunkt hat wie das Fleisch, zum Beispiel Auberginen, Paprika etc. Nun schön würzen- da kann man phantasievoll sein, je nach dem in welche Richtung man geschmacklich gehen will- und man hat zusammen mit einer Beilage ein schönes Gericht.
2. Spießen- schöne Spieße kreieren, letztens habe ich welche aus einer Lammkeule gemacht, mit Zucchini aufgesteckt. Vorher habe ich sie mariniert. Dazu habe ich Knoblauch sehr fein geschnitten, mit zwei Esslöffeln Whiskey verrührt und eine Stunde stehen lassen. Anschließend Olivenöl, Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß, gemahlener Kümmel, gemahlener Kardamom, Thymian und etwas Rosmarin. Darin habe ich die Spieße eine Nacht eingelegt und gegrillt. Sie waren sehr lecker.
3. Füllen- auch hier kann man sich was schönes überlegen. Zum Beispiel eine Füllung aus Käse (Feta oder Mozzarella) und frischem Blattspinat. Obwohl ich diese Möglichkeit auf Grund der Form und der Beschaffenheit des Nierenzapfens erst getestet werden sollte- habe ich noch nicht gemacht. Vielleicht längs aufschneiden, Füllen und binden? Oder ein Loch einschneiden und die Füllung einstopfen? Probieren über Studieren!

Ich hoffe ich konnte dir helfen. Mal sehen welche Ideen hier im Forum noch kommen, ich bin schon sehr gespannt.

Viele Grüße Klaus

[Gast]

Hallo Wuschel,

der Rohstoff ist so knapp - machen wir das Beste draus, was daraus zu machen geht - Steaks! Wir bekommen jedes Jahr zur Abschlussfeier ca. 20 kg Lungenfilet vom Kalb für das Grillbuffet von der VanDrie Group (arbeiten im projektbezogenen Unterricht seit über einem Jahrzehnt mit diesem niederländischen "Direktvermarkter" zusammen). Drei bis vier Wochen gereift - da brauchen wir den Nierenzapfen auch nicht zu teilen. Die mittlere Sehne ist soweit über die Reifung abgebaut, dass diese noch zur Saftigkeit und Geschmack des Produktes beiträgt. Wegen dem hohen Inosingehalt ergibt es in der Kombination einen Fleischgeschmack der seinesgleichen sucht. Kombiniert mit der Marmorierung - sorry - alles außer Steak tut mir weh.

Ein Traum von mir: Vom Rind würde ich nach dem Parieren (Sehne drinnen lassen!) ganz kurz anbraten (Fond gewinnen) über SousVide dieses Teil weiter enzymatisch abbauen lassen (6 h bei max. 50° C), anschließend nochmals 12 - 48 h?? bei 65/70° C. Wie mit Ochsenbäckchen. Dann kühlen. Sauber tranchieren. Fond mit Rotwein, einen Teelöffel wirklich guten Balsamico einkochen - bisschen mit gutem Kalbsfond auffüllen - mit Rosmarin und frisch gestoßenem schwarzen Pfeffer abschmecken (plus Salz). Für den Glanz "a weng" Butter - nicht mehr aufkochen - die Scheiben vor dem Servieren darin aufwärmen.

Dazu aus der "Sieglinde" mit weißen Trüffel oder einer sehr guten weißen Trüffel Paste einen "getrüffelten" Stampf herstellen, und dazu bissfestes Gemüse aus dem Gemüsesud (Brocolli, Romanescu...).

Ein guter Cabernet Sauvignon (kann auch ein Shiraz, Merlot, ....sein) rundet es ab.

Warum ein Traum? Im Herbst habe ich wieder "Herrenabend", wo ich ein mehrgängiges Menü für meine Freunde koche. Bis dahin gönne ich mir auch die Technik für SousVide - und dann kann ich die Zeiten/Temperaturen näher eingrenzen. Denn ehe ich mich blamiere - fahre ich Versuche.

Wie das ausgeht - im Herbst weiß ich mehr - bis dahin immer hübsch neugierig bleiben


TE

PS: Für alle Interessenten, ich habe mal die Speisekarten unserer Abschlussfeier der letzten beiden Jahre beigelegt. Die "Jungen" richten diese Veranstaltung für die Absolventen und deren Angehörigen (250 - 300 Teilnehmer) kostenneutral aus. Da gibt es auch das Fledermausstück vom Kalb für den Grill. Der Brüller!!

[wuschel]

Hallo Klaus, Hallo Herr E.. Euch beiden recht vielen Dank fuer die tollen Rezepte. Ich habe alles kopiert und wenn ich demnaechst einen geeigneten Nierenzapfen erwische gehts los. Danke und Gruss

[Gast]

Hallo Wuschel,

nutzen Sie eigentlich die IFFA zu einer kombinierten "Dienstreise"? Ich kenne dies von meinen "Australiern", "Kanadiern" usw., mit denen ich mich Rahmen dieser Messe treffe.

Wenn Sie in Frankfurt sind, ich würde mich freuen, Sie persönlich kennen zu lernen.

Grüße aus Kulmbach

TE

PS.: Beim Nierenzapfen gehe ich von mindesten vier Wochen Reifung aus!

[wuschel]

Hallo Herr E.. Der Wunsch des Kennenlernens liegt auch bei mir aber ich bin mir fast sicher, dass es dieses Jahr wieder nicht klappt. Weder als "Kombi" noch sonstwie. Ich wuerde mich aber freuen, wenn Sie mir eine direkte E-mail-Adresse per PN schicken. Dann schicke ich Ihnen den Leitfaden China. Da gibts was zu lernen und zu lachen. Ich kenne Sie zwar nur hier aus dem Forum aber ich denke mir, dass Sie ja immer neugierig sind. Also... Gruss

[designer]

Nierenzapfen = Bugblatt? Ich meine das flache Stück unter dem Blattknochen

[Zwergwidder]

Hallo Designer,
nein das heißt Schaufel- oder Schildstück. Das ist hier nicht gemeint.

[designer]

Schildstück habe ich auch noch nie gehört. Was für ein Stück ist das was da verwendet wird?

[Zwergwidder]

Hallo Designer
also das Schildstück (oder Schaufelstück, oder Mittelbug) ist eigentlich ein bekanntes Stück aus dem Vorderviertel, welches, so wie du schon geschrieben hast, am Blattknochen zu finden ist. Direkt neben dem Dicken Bug, nicht zu verwechseln mit dem Falschen Filet, das "Nachbarstück". Man kann es hervorragend schmoren oder-so mag ich es am Liebsten- in Sauerbratenbeize einlegen und zubereiten.