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Verformung von Hamburger

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    Verformung von Hamburger

    Vor längerer Zeit habe ich einen Artikel über die Gründe der Verformung von Hamburgern im Internet gefunden und übersetzt. Leider habe nicht mehr den spanischen Originaltext und den Autor von dem der Artikel stammt. Ich finde es aber sehr Wissenswert und möchte den Artikel mit Euch teilen.

    Hamburger

    Es hört sich zwar einfach an Hamburger zu formen doch viele Firmen haben Probleme mit ihren Endprodukten. Die Hamburger verändern ihre Form, schrumpfen und verlieren an Gewicht beim Grillen.
    Hamburger haben die Eigenschaft sich während des Bratens zu verformen.
    Dafür sind verschiedene Faktoren zuständig.
    Hauptfaktoren ist das Kollagen des Fleisches.
    Um zu verstehen wie sich die Verformung der Hamburger entsteht geht müssen wir uns die Eigenschaften des Kollagen anschauen.
    Das Kollagen ist das verbindende Gewebe im Fleisch. Die Menge variiert, je nach Fleischstück, Alter des Tieres und Rasse.
    Außerdem kann sich das Kollagen untereinander verkreuzen was sich dann in der Festigkeit und der Verformung bemerkbar macht.
    Das Kollagen muss man sich vorstellen wie eine Menge von Spiralen die untereinander verknüpft sind.
    Diese Struktur macht das Kollagen flexibel und es kann sich so im lebenden Muskel beugen.
    Dadurch ist es aber auch verantwortlich an der Verformung während des Erhitzens.
    Die Spiralen sind normalerweise in einer gestreckten Position durch Erhitzung ziehen sie sich aber zusammen.
    Wenn man zum Beispiel ein Rinderroastbeef kocht und die Rückenhaut die hauptsächlich aus Kollagen besteht wird man feststellen das sich der Rücken sehr krümmt.
    Fleisch von Erwachsenen bzw. Alten Tieren (Kühe) haben einen höheren Kollagengehalt und dieses zieht sich auch mehr zusammen als das Kollagen von jungen Tieren.
    Fleisch vom Vorderviertel, Haxen, Rippen usw. hat mehr Kollagen als z.B. mageres Fleisch aus der Keule.
    Die Art der Erhitzung beeinflusst auch das zusammenziehen.
    Eine hohe Trockene Hitze bewirkt das sich das Kollagen mehr zusammenzieht als wenn es bei geringerer Temperatur und hoher Feuchte erhitzt wird, dadurch entspannt es sich mehr.


    Herstellungsprozess
    Der Herstellungsprozess beeinflusst im wesentlichen die Verformung der Hamburger.
    Hamburger die mit der Hand geformt werden verändern kaum ihre Form weil das Kollagen in keiner Richtung ausgerichtet ist.
    Die Industrielle Herstellung bewirkt das sich das gewolfte Fleisch in eine Richtung orientiert wobei sich das Kollagen auch in diese Richtung verbindet.
    Deshalb wenn sich das Kollagen dann bei der Erhitzung zusammenzieht kommt es häufig zu einer Form beim Hamburger die einer umgedrehten Tasse ähnelt.
    Der Rand des Hamburgers zieht nach innen wobei sich das Zentrum dann erhebt.
    Die Länge der Kollagenfaser nach dem wolfen ist entscheidend, je länger desto mehr Verformung.

    Es gibt verschiedene Formmaschinen für Hamburger den Einfluss in die Konsistenz und Verformung nehmen.
    Normalerweise werden Hamburger mit der Maschine horizontal oder vertikal gefüllt.
    Maschinen die Hamburgerformen von oben oder unten befüllen, also einen vertikalen Turm erzeugen erlauben das sich diese Fasern Vertikal ausrichten, deren Hamburger sind nicht so kompakt, der Biss ist weicher und nach dem braten sind die Hamburger runder.
    Bei den Maschinen die eine Horizontale Befüllung haben richten sich die Kollagenfasern Horizontal aus, das Produkt ist nicht so weich und hat oft nach dem braten eine Ovale Form.
    Ovale Form kommt auch zustande durch Sojaprotein und andere Emulgatoren und Bindemittel die zugesetzt werden.
    Auch hat man festgestellt das beim Braten die Hitze in der Vertikalen Form leichter, schneller und gleichmäßiger eindringt als bei der Horizontalen Befüllung.

    Der Druck ist auch wichtig, wird mit zu viel Druck der Hamburger geformt, verliert er beim braten mehr Gewicht als beim formen mit weniger Druck.
    Gewichtsverlust ist auch Rezepturabhängig, beim Braten verliert der Hamburger Fett und Wasser was sich auf das Endgewicht auswirkt.

    Je länger Hamburger gemischt werden desto mehr Eiweiß wird freigelegt und man bekommt eine Elastische und Klebrige Konsistenz.
    Wünscht man eine lockere, krümeligere Konsistenz so sollte man das Salz nicht am Anfang mit den Zutaten wolfen sondern erst später beim Mischen zugeben da Salz hilft Eiweiß aufzuschließen.

    #2
    Ein sehr interessanter Artikel, besten Dank.
    Henry Rose Das ist doch ein schönes Thema für deine Hamburger-/Hackfleischformer.
    Ist die Erhitzung eigentlich ein Faktor, das man als Eigenschaft - im Hinblick auf die Verformung - beim Grillen des Hamburgers heran zieht?
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      #3
      Ja, das ist ein sehr interessanter Artikel, großen Dank an Diablito.
      Als Lieferant von Hamburgerformmaschinen kann ich folgendes ergänzen:

      - unsere Maschinen formen alle von oben nach unten, entweder in eine Formscheibe oder eine Formtrommel. Unsere Kunden berichten dass Sie beim Grillen kaum Änderungen an der runden Form haben und die Burger stabil, aber nicht zu fest sind, eher locker, saftig und einen guten Biss haben.

      - Wie stark der Durchmesserschwund beim Grillen ist, hängt nach meiner Erfahrung ab von:
      1. der Grilltemperatur und der Art der Heizung (Gas, Lava, Platte, offenes Feuer etc.)
      2. Rezeptur, Speziell Salzzugabe
      3. der Grilldauer
      4. Rohware
      5. Dicke der Scheiben
      6. Temperatur des Ausgangsmaterials (frisch, gefroren)

      ab.
      Die besten Erfahrungen in Bezug auf Geschmack, Form und Konsistenz) wird man machen mit:
      - Frischfleisch (natürlich Rind), 1 bis 4 °C
      - eher fettarmes Fleisch hoher Qualität (Viel Fett = viel Verlust)
      - 12 bis 15 mm Dicke
      - wenig oder gar nicht gewürzt, (Würzen bedeutet immer Mischen, d. h. starke Beanspruchung des Fleisches, festes Endprodukt, keine Krümeligkeit mehr)
      - wenig Salz (Salz zieht Wasser, was dann beim Braten verdampft vereinfacht ausgedrückt)
      - eine Seite grillen, wenden, die gegrillte Seite würzen. Wenn die zweite Seite fertig ist, wenden und auf dem Grill noch 1..2 Minuten an einer nicht ganz so heißen Stelle nachgaren lassen, hier die zweite Seite würzen.

      Der Durchmesserverlust sollte im Bereich von 8 bis 12 % liegen, Beispiel: Form 130 mm abzgl. 8 ..12% ca. 115 bis 120 mm Enddurchmesser, passt in 12 cm Brötchen.

      Formmaschinen lohnen sich ab ca. 200 ..300 Burger pro Tag, ab ca. 4500€ gibt es professionelle Maschinen mit einer praktischen Leistung von 700 Burgerscheiben/Stunde oder mehr.

      Die meisten Burgermaschinen können auch andere Produkte, wie Frikadellen, Cevapcici, Klößchen usw.. Man muss halt die passende Form dazu bestellen. Sonderformen sind auch möglich (Quadratisch, Keule, usw. ), für kleinere Teile gibt es Doppel- oder Vierfachformen, d.h. die Stundeleistung wird verdoppelt- oder vervierfacht.
      Zuletzt geändert von Tobias Schnorr; 17.11.2017, 13:11.
      E-Mail: post@rose-fleischtechnik.de

      www.rose-fleischtechnik.de

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