Umröten von Stangenwurst

[Hubsy]

Langsam zweifle ich an mir.
Ich schneide das Fleisch in 5x5cm Würfel, vermische dieses mit 0,5%igen NPS (20g/Kg), lagere das Fleisch für 3-4 Tage im Kühlschrank.
Nach dem Füllen (Kal.75), kommen die, abgetrocknet, in den Räucherschrank (35-40°C für ca. 45 Minuten) zum Umröten.
Anschließend wird heiß (75-80°C) geräuchert, bis die Farbe stimmt. Danach direkt noch gebrüht.
Beim Anschneiden sind sie nicht umgerötet, sondern sehen aus wie Jagdwurst. Der Geschmack ist voll OK.
Was läuft da falsch?

[Arny]

Warum lagerst du das Fleisch gesalzen so lange im Kühlschrank? Ich gehe jetzt vom Bierschinken aus. Die Würfel werden genauso in 5 × 5 cm geschnitten, diese werden aber eine sehr lange Zeit getumbelt, so dass das NPS diffundiert. Tumbler vorhanden?

[Arny]

Lade mal ein paar Bilder hoch würde ich gerne sehen

[Hubsy]

Guten Morgen
Tumbler ist keiner Vorhanden, mache das nur Hobbymäßig.

[Arny]

Ein Tumbler ist bei dieser Stärke schon notwendig. Anderenfalls würde ich die Würfel länger draußen in der Wurstküche im warmen stehen lassen. Der Tumbler Effekt kann auch mit einem Menger nachgestellt werden.