Saftige Bratwurst

[Jan 777]

Hallo an Alle. Ich mache gern selber Bratwürste und habe das Problem das mir das zugegebene Fett, wenn es flüssig wird , wegläuft und die Bratwurst trocken wird. Was mache ich falsch?

[wuschel]

Moin Jan. Leider sind deine Infos auch sehr duerftig. Um welche Art Bratwurst handelt es sich? Feine (Fein zerkleinert) oder Grobe (gewolftes Fleisch mit Fettanteil)? Wartum schreibst du "das zugegebene Fett"? Zu was -welchem Material - gibst du Fett? Je mehr du aufklaerst, desto mehr kann man analysieren und dir helfen.
Gruss Wuschel

[Jan 777]

Guten Morgen Wuschel, das zieht sich über meine Rezepte... ich gebe immer mindestens 25% Fett zu, also insgesamt. Eigentlich mehr. Doe Bratwürste wolfe ich in der 3 und 5 mm Scheibe. Beim braten schein mit das Fett irgendwie rauszulaufen.

[roschi]

Hallo Jan 777,
nimm Fettbacke(S6); bis zu 30% je nach Beschaffenheit des Magerfleisches

[wuschel]

Moin Jan.
Schweinebacken (ohne Schwarte) als Fettersatz zu verwenden, so wie es *roschi* vorschlaegt ist die momentan effektivste Loesung und wird auch zum Erfolg fuehren. Nun hat die Natur es aber so eingerichtet, dass jedes Schwein nur 2 Backen hat die nicht allzu schwer sind und je nach dem wieviel kg Bratwurst du machen willst werden die nicht reichen. Nun musst du mal schauen, welches Fett du zusetzt. Ist es Rueckenspeck, oder Deckelfett vom Schinken und Schulter oder eine Mischung aus allem. Wir wissen, dass die verschiedenen Fette auch verschiedene Schmelzpunkte haben. So laeuft dir bei einer bestimmten Temperatur zuerst das Flomenfett, dann das Deckelfett und danach das Rueckenfett weg. Das Weglaufen kann bei einer Fettmischung allerdings auch durch die Temperatur des Grills bedingt sein.
Neben den Backen (wie oben) waere es auch ok wenn du ein Stueck nicht zu fetten Schweinebauch ohne Schwarte verwenden wuerdest.
So wie hier: Zutaten fuer 1 kg
60 % Schweinebauch (600g) nicht zu fett-gut durchwachsen
40 % Schweineschulter (400g) mager-ohne Deckelfett
Probiere beides mal aus, achte auf die Grilltemperatur und wenn du darauf angewiesen bist Mischfett zu verwenden, dann melde dich noch mal.
Viel Glueck
Wuschel

[roschi]

Schweinenackenfett(S7) kannst statt Backen auch nehmen. Fast gleich

[Jan 777]

WOW... Dankeschön...werde ich probieren. Was haltet ihr von Kutterhilfe? ... also Phosphat ... habe gelesen das das Fleisch, wenn man es gekühlt und mit etwas Zeitabstand verwendet das natürliche Phosphat post mortem abbaut?

[Jan 777]

...ach so...was heißt auf Temperatur achten? Wie Steak möglichst heiß?

[wuschel]

Moin Jan.
Ich habe mal was kopiert. Da steht: „Experten empfehlen als Brattemperatur 160° bis 180° Grad. Der Grill sollte also nicht zu heiß sein, damit die Würste in Ruhe bis in den Kern durchgaren können. Denn ist die Hitze zu groß, wird die Pelle der Wurst schnell zu dunkel (und reisst), während das Innere noch roh bleibt.“ Das ist aber nur eine Aussage. Ich gare die Bratwurst mit dieser Temperatur an, bis der Darm etwas Braun ist. Dann lege ich die Wurst in den nicht so heissen Bereich des Grills und lasse sie dort durchgaren.
Einleuchend oder?
Bei einer Groben Bratwurst brauchst kein Phosphat bzw. Kutterhilfsmittel-Abgekuerzt KHM. Da heisst es kneten und nochmals kneten bis ordentlich „Band“ im Braet ist. Willst du trotzdem KHM benutzen, nimm 3 bis 5 Gramm je kg Massen. Meistens ist das auch die Herstellerempfehlung. Wenn du KHM benutzt, darfst du die Wurst nicht mehr als BIO auszeichnen.
Ich gehe davon aus, dass wir immer noch von Grober Bratwurst fuer den Hausgebrauch sprechen oder?
LG
Wuschel

[Jan 777]

Moinsen ... und Dankeschön ja Hausgebrauch, ich arbeite im Bereich Intensivmedizin

[wuschel]

Moin Jan. Meine Hochachtung vor deiner Leistung im Job und viel Glueck beim Bruzzeln der Bratwurst Und wenn mal eine platzt, hast du Kenntnisse genug sie mit feinen Stichen wieder zusammen zu flicken. Alles Gute !

[Jan 777]

Danke für deine Infos... ich werde sie umsetzen:-)