ut essen wollen alle. Aber Zeit für aufwändige Zubereitungen nehmen sich nur noch die wenigsten. Metzgereien, die sich auf diese Entwicklung einstellen, machen gute Geschäfte. 58 Prozent der Betriebe sehen im Snackbereich mit Heißer Theke, To-Go-Produkten, Catering und Mittagstisch großes Wachstumspotenzial, so der Deutsche Fleischerverband. Die SÜFFA präsentiert dazu vom 28. bis 30. September 2014 in Stuttgart alles Notwendige, um dieses Feld erfolgreich zu bespielen: neue Produkte und Konzepte, effiziente Spül- und Küchentechnik sowie spannende Lösungen für Verpackungen und Ladenbau. Das SÜFFA-Trendforum stärkt die Fleischerbranche in Workshops und Seminaren mit Know-how und frischen Impulsen. Mit Vielfalt und neuen Produkten locken
Rund 60 Prozent der Metzgereien in Deutschland bieten Snacks an. Aber mit dem klassischen Fleischkäseweck oder Schnitzelbrötchen ist es nicht getan. Die Kunden lieben zwar Bewährtes, schätzen aber auch die Vielfalt und den Reiz des Neuen. Die Fleischerfachmesse präsentiert das gesamte Spektrum der Möglichkeiten: von der heißen Theke mit Wraps, belegten Brötchen und Salaten, über Mittagstisch und Partyservice bis hin zu selbst gemachten Konserven und Lieferdiensten für Firmenkunden. Wie der Deutsche Fleischerverband ermittelt hat, spielt der Außer-Haus-Verzehr im Metzgerhandwerk bundesweit mittlerweile zehn Prozent des Branchenumsatzes ein.
Metzger müssen mit ihren Pfunden wuchern
Bei Uwe Schäfer, Metzgermeister aus Weinstadt mit zehn Filialen im Remstal, läuft es sogar noch besser. Im Stammhaus machen die Tagesessen 20 Prozent des Umsatzes aus. Auf der Karte steht vor allem saisonale und regionale Küche. Täglich gehen 250 bis 300 Mittagessen über die Theke, davon 250 vegetarische Gerichte pro Woche. 30 Plätze innen und 30 Plätze im Außenbereich hat er zu bieten. In der Küche sind sieben Mitarbeiter beschäftigt, darunter drei Köche, die sich um Mittagstisch, Partyservice und hausgemachte Convenience kümmern, zum Beispiel Kutteln oder Rouladen in erstklassiger Qualität. „Küchenfertige Produkte sind immer gefragter. Unser stärkster Artikel ist Kartoffelsalat. Die Kartoffeln werden noch traditionell in der Schale gekocht, der Knoblauch für das Gulasch noch selbst geschält. Kunden reisen dafür sogar von weiter weg an, sagt Schäfer.
Mehr Profit dank moderner Küchentechnik
Für ihn ist moderne Küchentechnik der Schlüssel zum Erfolg: Kombidämpfer, genormtes Geschirr und Transportcontainer seien nicht mehr wegzudenken. Genauso wie eine sorgfältige Planung der Arbeitsabläufe und exakte Rezepturen für jedes Produkt. „Das ist wichtig für die Preiskalkulation und eine gleichbleibende Qualität, sagt Schäfer. Wer überleben will, müsse sich mit Messebesuchen und Fortbildungen ständig auf dem Laufenden halten, etwa über Hygiene und Lebensmittelsicherheit. „Mir werden immer wieder Filialen angeboten, in die die Besitzer aus Altersgründen seit Jahren nicht mehr investiert haben und die völlig heruntergewirtschaftet sind, sagt der erfolgreiche Unternehmer. So seien sie selbst für ihn keine attraktiven Übernahmekandidaten mehr. Insgesamt müssten die Läden viel flexibler werden und Schäfer denkt dabei an das Geschäft eines Freundes: „Tagsüber ist es eine Metzgerei, abends Steakhaus.
Flexibilität im Kopf und beim Ladenbau gefragt
Vor allem die Theke wird zum Verwandlungskünstler. Beispiele finden sich auf der SÜFFA etwa bei dem Ladenbauer Schrutka-Peukert. Mit einem Handgriff lässt sich die Snacktheke „Gastro Vario von der Bedien- zur Selbstbedienungstheke umrüsten. „Die wachsende Angebotspalette verteilt sich über die Saison und über den Tag. Von kalten Snacks zu warmen Gerichten auch per Frontcooking, von Salaten zu Suppen, vom Frühstück zum Nachmittagssnack bis zur Abendmahlzeit, eventuell auch zum Mitnehmen, sagt Anja Wehrfritz von Schrutka-Peukert. Der Ladenbauer wird auf der SÜFFA die unterschiedlichsten Komponenten zum Thema Snack und die Zukunft der Fachmetzgerei vorstellen.
Edler Auftritt für die besten Stücke
Die Kunden wollen zwar nicht mehr stundenlang kochen. Aber die Rückbesinnung auf Werte und Hochwertiges lassen sie sich etwas kosten. Etwa beim Fleisch für das gepflegte Grillvergnügen am Wochenende: Ganze Rinderhälften werden mit Dry Aged Beef-Reifekammern im Verkaufsraum inszeniert. Auch Spezialitäten wie Schinken und Salami werden neuerdings gerne in raumhohen Verkaufsschränken präsentiert. „Der Kunde kauft hochwertige Geschmackserlebnisse und nimmt dafür auch längere Anfahrten in Kauf. Das er sich dann mit den sonstigen Fleisch- und Wurstprodukten eindeckt ist ein gewollter Nebeneffekt, so Wehrfritz.
Tradition und Innovation als Einkaufserlebnis
„Imbiss- und Verzehrbereiche nehmen mittlerweile in vielen Fleischerläden mehr Raum ein als der eigentliche Verkauf, bestätigt Innenarchitektin Ulrike Komrowski von Kramer Ladenbau. Bei der Gestaltung seien verstärkt Elemente aus der Erlebnisgastronomie gefragt: Besondere Farbkombinationen und Materialien, emotionale Fotos. Ebenso wichtig wie die Innovation sei ein erkennbarer Bezug zur Firmentradition. Wie das aussehen kann, stellt die Kramer GmbH an ihrem Stand auf der SÜFFA vor. „Filialisten zögern, in die Einrichtung einer Filiale ebenso viel wie in das Hauptgeschäft zu investieren, stellt Innenarchitektin Ellen Wübbolt vom Kramer Planungsbüro Nord fest. „Wir helfen bei der Abwägung, an welchen Stellen optimal investiert und an welchen sinnvoll eingespart werden kann.
Trend zu Hausgemachtem und pfiffigen Zusatzangeboten
In jedem Fall müsse deutlich werden, dass der Metzger noch selbst produziert, meint Ingo Kern, der einen klaren Trend zum „Hausgemachten erkennt. Der Hersteller von Spätzle-Knöpfle und Schupfnudelmaschinen will die Metzger auf der SÜFFA dazu ermutigen, saisonale Spätzle in den unterschiedlichsten Variationen anzubieten: Asia-Spätzle, Schwaben-Spätzle, Vegetarier-Spätzle oder Bayern-Spätzle. „Wir haben sogar Kunden in Finnland, die dort sehr erfolgreich mit unseren Maschinen Spätzle herstellen und sie in einem Verkaufswagen zur Mittagszeit direkt bei Firmen verkaufen. Tiefkühl-Backwarenhersteller EDNA International führt auf der SÜFFA im Rahmen stündlicher Live-Shows ein unkompliziertes Sandwich-Konzept vor, das sich für kalte oder warme To-Go-Snacks eignet. „Durch die Kombination aus hochwertigen Backwaren, frischer Rohkost, herzhaftem Belag, Soßen und Dips entstehen leckere Sandwiches, die häufig eine Hauptmahlzeit ersetzen, sagt Verkaufsleiter Josef Stöckle.
Lösungen für blitzsaubere Ergebnisse
Neben den Großhändlern Mega und Zentrag stellen zahlreiche Branchenzulieferer ihre neuesten Produkte und Dienstleistungen vor. „Die große Herausforderung, ein Fleischersortiment erfolgreich zu gestalten, liegt in der Verbindung von Qualität, Flexibilität und Rentabilität. Perfekt abgestimmt auf unterschiedliche Zielgruppen mit individuellen Verzehrgewohnheiten, lassen sich abwechslungsreiche und attraktive Angebote für die Bedientheke, den Fleischerimbiss und das Catering entwickeln, sagt Friedel Lemme von den Avo-Werken, die auf der SÜFFA neue Würzsoßen und Rohwurst-Snacks servieren.
Damit sich das Ganze problemlos, hygienisch und auch rechnerisch umsetzen lässt, schafft modernste, passgenaue und nachhaltige Spültechnik für Metzgerei- und Fleischereibetriebe die logistischen und technischen Voraussetzungen für ein perfektes Spülergebnis. „Ob Laden oder Produktionsküche, To-Go-Angebote oder Cateringgeschäft, für jedes Betriebskonzept und jede Größenordnung bieten wir auf der SÜFFA die individuell passende Spültechniklösung, verspricht Ralph Kölch, Marketing- und Vertriebsleiter der Winterhalter Deutschland GmbH.
Hinweis an die Redaktion:
Weitere Informationen zur SÜFFA unter www.sueffa.de
Rund 60 Prozent der Metzgereien in Deutschland bieten Snacks an. Aber mit dem klassischen Fleischkäseweck oder Schnitzelbrötchen ist es nicht getan. Die Kunden lieben zwar Bewährtes, schätzen aber auch die Vielfalt und den Reiz des Neuen. Die Fleischerfachmesse präsentiert das gesamte Spektrum der Möglichkeiten: von der heißen Theke mit Wraps, belegten Brötchen und Salaten, über Mittagstisch und Partyservice bis hin zu selbst gemachten Konserven und Lieferdiensten für Firmenkunden. Wie der Deutsche Fleischerverband ermittelt hat, spielt der Außer-Haus-Verzehr im Metzgerhandwerk bundesweit mittlerweile zehn Prozent des Branchenumsatzes ein.
Metzger müssen mit ihren Pfunden wuchern
Bei Uwe Schäfer, Metzgermeister aus Weinstadt mit zehn Filialen im Remstal, läuft es sogar noch besser. Im Stammhaus machen die Tagesessen 20 Prozent des Umsatzes aus. Auf der Karte steht vor allem saisonale und regionale Küche. Täglich gehen 250 bis 300 Mittagessen über die Theke, davon 250 vegetarische Gerichte pro Woche. 30 Plätze innen und 30 Plätze im Außenbereich hat er zu bieten. In der Küche sind sieben Mitarbeiter beschäftigt, darunter drei Köche, die sich um Mittagstisch, Partyservice und hausgemachte Convenience kümmern, zum Beispiel Kutteln oder Rouladen in erstklassiger Qualität. „Küchenfertige Produkte sind immer gefragter. Unser stärkster Artikel ist Kartoffelsalat. Die Kartoffeln werden noch traditionell in der Schale gekocht, der Knoblauch für das Gulasch noch selbst geschält. Kunden reisen dafür sogar von weiter weg an, sagt Schäfer.
Mehr Profit dank moderner Küchentechnik
Für ihn ist moderne Küchentechnik der Schlüssel zum Erfolg: Kombidämpfer, genormtes Geschirr und Transportcontainer seien nicht mehr wegzudenken. Genauso wie eine sorgfältige Planung der Arbeitsabläufe und exakte Rezepturen für jedes Produkt. „Das ist wichtig für die Preiskalkulation und eine gleichbleibende Qualität, sagt Schäfer. Wer überleben will, müsse sich mit Messebesuchen und Fortbildungen ständig auf dem Laufenden halten, etwa über Hygiene und Lebensmittelsicherheit. „Mir werden immer wieder Filialen angeboten, in die die Besitzer aus Altersgründen seit Jahren nicht mehr investiert haben und die völlig heruntergewirtschaftet sind, sagt der erfolgreiche Unternehmer. So seien sie selbst für ihn keine attraktiven Übernahmekandidaten mehr. Insgesamt müssten die Läden viel flexibler werden und Schäfer denkt dabei an das Geschäft eines Freundes: „Tagsüber ist es eine Metzgerei, abends Steakhaus.
Flexibilität im Kopf und beim Ladenbau gefragt
Vor allem die Theke wird zum Verwandlungskünstler. Beispiele finden sich auf der SÜFFA etwa bei dem Ladenbauer Schrutka-Peukert. Mit einem Handgriff lässt sich die Snacktheke „Gastro Vario von der Bedien- zur Selbstbedienungstheke umrüsten. „Die wachsende Angebotspalette verteilt sich über die Saison und über den Tag. Von kalten Snacks zu warmen Gerichten auch per Frontcooking, von Salaten zu Suppen, vom Frühstück zum Nachmittagssnack bis zur Abendmahlzeit, eventuell auch zum Mitnehmen, sagt Anja Wehrfritz von Schrutka-Peukert. Der Ladenbauer wird auf der SÜFFA die unterschiedlichsten Komponenten zum Thema Snack und die Zukunft der Fachmetzgerei vorstellen.
Edler Auftritt für die besten Stücke
Die Kunden wollen zwar nicht mehr stundenlang kochen. Aber die Rückbesinnung auf Werte und Hochwertiges lassen sie sich etwas kosten. Etwa beim Fleisch für das gepflegte Grillvergnügen am Wochenende: Ganze Rinderhälften werden mit Dry Aged Beef-Reifekammern im Verkaufsraum inszeniert. Auch Spezialitäten wie Schinken und Salami werden neuerdings gerne in raumhohen Verkaufsschränken präsentiert. „Der Kunde kauft hochwertige Geschmackserlebnisse und nimmt dafür auch längere Anfahrten in Kauf. Das er sich dann mit den sonstigen Fleisch- und Wurstprodukten eindeckt ist ein gewollter Nebeneffekt, so Wehrfritz.
Tradition und Innovation als Einkaufserlebnis
„Imbiss- und Verzehrbereiche nehmen mittlerweile in vielen Fleischerläden mehr Raum ein als der eigentliche Verkauf, bestätigt Innenarchitektin Ulrike Komrowski von Kramer Ladenbau. Bei der Gestaltung seien verstärkt Elemente aus der Erlebnisgastronomie gefragt: Besondere Farbkombinationen und Materialien, emotionale Fotos. Ebenso wichtig wie die Innovation sei ein erkennbarer Bezug zur Firmentradition. Wie das aussehen kann, stellt die Kramer GmbH an ihrem Stand auf der SÜFFA vor. „Filialisten zögern, in die Einrichtung einer Filiale ebenso viel wie in das Hauptgeschäft zu investieren, stellt Innenarchitektin Ellen Wübbolt vom Kramer Planungsbüro Nord fest. „Wir helfen bei der Abwägung, an welchen Stellen optimal investiert und an welchen sinnvoll eingespart werden kann.
Trend zu Hausgemachtem und pfiffigen Zusatzangeboten
In jedem Fall müsse deutlich werden, dass der Metzger noch selbst produziert, meint Ingo Kern, der einen klaren Trend zum „Hausgemachten erkennt. Der Hersteller von Spätzle-Knöpfle und Schupfnudelmaschinen will die Metzger auf der SÜFFA dazu ermutigen, saisonale Spätzle in den unterschiedlichsten Variationen anzubieten: Asia-Spätzle, Schwaben-Spätzle, Vegetarier-Spätzle oder Bayern-Spätzle. „Wir haben sogar Kunden in Finnland, die dort sehr erfolgreich mit unseren Maschinen Spätzle herstellen und sie in einem Verkaufswagen zur Mittagszeit direkt bei Firmen verkaufen. Tiefkühl-Backwarenhersteller EDNA International führt auf der SÜFFA im Rahmen stündlicher Live-Shows ein unkompliziertes Sandwich-Konzept vor, das sich für kalte oder warme To-Go-Snacks eignet. „Durch die Kombination aus hochwertigen Backwaren, frischer Rohkost, herzhaftem Belag, Soßen und Dips entstehen leckere Sandwiches, die häufig eine Hauptmahlzeit ersetzen, sagt Verkaufsleiter Josef Stöckle.
Lösungen für blitzsaubere Ergebnisse
Neben den Großhändlern Mega und Zentrag stellen zahlreiche Branchenzulieferer ihre neuesten Produkte und Dienstleistungen vor. „Die große Herausforderung, ein Fleischersortiment erfolgreich zu gestalten, liegt in der Verbindung von Qualität, Flexibilität und Rentabilität. Perfekt abgestimmt auf unterschiedliche Zielgruppen mit individuellen Verzehrgewohnheiten, lassen sich abwechslungsreiche und attraktive Angebote für die Bedientheke, den Fleischerimbiss und das Catering entwickeln, sagt Friedel Lemme von den Avo-Werken, die auf der SÜFFA neue Würzsoßen und Rohwurst-Snacks servieren.
Damit sich das Ganze problemlos, hygienisch und auch rechnerisch umsetzen lässt, schafft modernste, passgenaue und nachhaltige Spültechnik für Metzgerei- und Fleischereibetriebe die logistischen und technischen Voraussetzungen für ein perfektes Spülergebnis. „Ob Laden oder Produktionsküche, To-Go-Angebote oder Cateringgeschäft, für jedes Betriebskonzept und jede Größenordnung bieten wir auf der SÜFFA die individuell passende Spültechniklösung, verspricht Ralph Kölch, Marketing- und Vertriebsleiter der Winterhalter Deutschland GmbH.
Hinweis an die Redaktion:
Weitere Informationen zur SÜFFA unter www.sueffa.de
