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    Hausschlachtungen selber machen

    Hallo Berufskollegen und Hobbymetzger,

    Mich würde mal brennend interessieren ob es in eurer Gegend auch so ähnlich mit den Hausschlachtungen ist wie bei uns. Also wir haben um 1994 einen starken Rückgang verzeichnen müssen und um eta 2001 ging die Zahl der Kunden dann wieder steil nach oben. Seit 2007 ging es dann etwas bergab und nun hat sich das alles bei den meisten meiner Kollegen auf einem normalen Level eingependelt. Jedoch beklagen alle das es durchaus mehr sein könnte. Ich kann eigentlich nicht klagen, weil ich zum einen auch Pferde und Wild verarbeite und zum anderen auch noch als Angestellter meinen Lebensunterhalt bestreite und natürlich auch meine Hobbys wie z.b. das Schlachten mit finanzieren kann.( meine mal ne neue Maschiene oder Rauchanlage oder sonst welche Dinge die ich nur von den Hausschlachtungen nicht bezahlen könnte) Ich bin also Angestellter und Gewerbetreibender in einem und das ist auch gut so.
    Grüße aus der Altmark
    Stephan

    #2
    RE: Hausschlachtungen

    um eta 2001 ging die Zahl der Kunden dann wieder steil nach oben
    Könnte sein dass das mit der BSE-Kriese zusammenhängt. Viele haben zu dieser Zeit besonderen Wert auf artgerechte Tierhaltung und regionale Qualität gelegt.

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      #3
      Moin Moin,
      wie das mit dem BSE losging und die Meldungen vom Gammelfleisch durch die Medien ging haben wir angefangen selbst zu wursten.
      Zuerst in der Küche mit 5 kg Fleisch und Küchenmaschiene.Bis das Teil den Geist aufgab. Dann wurden es 20 kg und wir haben uns überlegt einen Kellerraum zur Fleischküche umzubauen.Dann wurde der 6 Kilo Kutter angeschafft und der Kellerraum wurde ein noch größerer.
      Heute haben wir einen 40 Kilo Kutter, einen 6 Kilo Kutter,einen D-Wolf und einen Reifeschrank.Die Räucherhütte haben wir schon viel länger wegen der Fischräucherei!
      Der Verbraucher war zu der Zeit sehr verunsichert was den Fleischkonsum anging.Dann war es auch so das es immer geheißen hat,in der Wurst ist all das drinn was Abfall ist um Geld zu machen.
      Zu der Zeit stellten wir auch fest das unsere Tochter kein Getreide verträgt,also keine Gluten.
      In sehr vielen Wurstsorten wird Getreide mit verarbeitet.Das hat mich zusätzlich beflügelt eine gute Wurst herzustellen.
      Mein Großvater war Schlachter aber da konnte ich nichts von lernen.Das hatte sich mit einer Bombe erledigt.Meine Mutter wußte so manchen Rat und Rezept.
      Heute sind wir so weit das wir unsere eigen Rezepte mit Rohgewürzen zusammen stellen und auf der Suche nach bestimmten Wurstsorten sind.

      Was ihr zum Beruf habt ist unser Hobby und ich muß sagen es ist saugeil.
      Leider macht die EU uns das Leben schwer und es wird noch schlimmer werden,davon bin ich überzeugt.
      Ob es das Hausschlachten ist oder das verbringen von selbsthergestelltem Schinken und Wurstsorten.
      Backen darf jeder und es verkaufen, aber wehe unsereins verkauft Wurst und Ko ............!

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        #4
        In sehr vielen Wurstsorten wird Getreide mit verarbeitet
        Das ist pauschal nicht korrekt! Im Gegenteil, es wird heutzutage nur in wirklich seltenen Fällen Gluten in Brüh- Koch- und Rohwurst sowie in den diversen Kochpökelwaren verarbeitet. Selbstverständlich lässt sich dies zum Teil sicherlich auch auf die EG-Richtlinie 2003/89/EG, welche ja eine Kennzeichnung von allen Allergenen Lebensmitteln vorsieht, zurückführen. Menschen die mit einer Überempfindlichkeitsreaktion oder einer LM-Unverträglichkeit auf glutenhaltiges Getreide reagieren können bedenkenlos zu Fleisch- und Wurstwaren greifen (Kennzeichnung beachten).

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          #5
          Moin Moin,
          Uh ha,nu wird es doch kompliziert!
          Aaalso,zu der Zeit wie wir anfingen gab es sehr wenig an Informationen auf der Zutatenangabe was Gluten anbelangt.
          Heute findet man es öfter - aaaber das Problem sind auch Stoffe wie Gerstenmalzextrakt,Glukosesirub,modifizierte Stärke und Trennmittel bei Gewürzmischungen usw usw.Es ist ein sehr heikles Thema und es ist nicht alles deklarationspflichtig.
          Es kommt darauf an aus welchem Grundstoff sie alle gemacht werden.
          Für uns hat es sich zum Glück erledigt da wir unsere Wurst selbst herstellen.
          Aber glaube mir es ist nicht einfach wenn man sich in der Geschichte reinfuchsen muß.
          Es ist schon ein Problem bie 0,01Gramm an Glueninhalt.

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            #6
            Es ist ein sehr heikles Thema und es ist nicht alles deklarationspflichtig.
            Das stimmt einfach nicht!


            Im Falle des Gerstenmalzextraktes ist es ja klar dass es aus Gerste gewonnen wird somit ist diese Kenntlichmachung ausreichend und nachvollziehbar. Der Glutengehalt liegt bei diesem Produkt zwar im ppm-Bereich, kann aber nicht zu 100% ausgeschlossen werden. Glukosesirup wird heute üblicherweise aus Mais oder Kartoffeln und nicht wie vor 30 Jahren aus Weizen Hergestellt bzw. solches verarbeitet. Sollte dennoch ein Glukosesirup welches aus Getreide hergestellt wurde im Lebensmittel verarbeitet sein muss das Kenntlich gemacht werden. Stärken und im besonderen Maße modifizierte Stärken werden oft aus Kartoffeln oder Tapioka gewonnen und nur selten aus Getreide. Bei einer Stärke auf Getreidebasis greift die Kennzeichnungspflicht.
            Jeder Hersteller von Fleisch- und Wurstwaren ist bestrebt seine Lebensmittel nach den Grundsätzen einer Zöliakie angepassten Ernährung herzustellen um seinen Kundenstamm zu erhalten und ggf. weiter auszubauen. Die EG-Richtlinie 2003/89/EG welche in den letzten Jahren immer weiter ausgebaut wurde gibt Verbrauchern eine maßgebliche Hilfestellung. Die Kennzeichnungspflicht im Sinne dieser Richtlinie kann von Lebensmittelherstellern auf keiner legalen Weise umgangen oder ignoriert werden da in ihr weder Richt- noch Warnwerte zu Grunde liegen. Da der Gesetzgeber hier so scharf argumentiert findet man seit einigen Jahren auf vielen Produkten in denen keine Allergenen LM verarbeitet worden sind den Hinweis: "Kann Spuren von ¦ enthalten" da grundsätzlich eine Kreuzkontamination nicht ausgeschlossen werden kann.



            Selbstverständlich hast du recht dass es vor 10 Jahren für Allergiker bezogen auf Gluten wesentlich schwieriger war geeignete Lebensmittel zu finden als das heute der Fall ist. Ich möchte nicht im Raum stehen lassen dass heut zu Tage Fleisch- und Wurstwaren bedenklich für solche Menschen sind da aus den verschiedenen Gründen, welche ich oben aufgeführt habe, Gluten in der Praxis so gut wie nicht verwendet wird und falls doch in jedem Fall eine Deklaration erforderlich ist.



            Aber glaube mir es ist nicht einfach wenn man sich in der Geschichte reinfuchsen muß.
            Allerdings¦.
            Hast du eigentlich gewusst dass alle Allergenen Lebensmittel in Nordeuropa nicht heimisch sind, mit Ausnahme von Fisch. Somit gehören alle Allergenen Lebensmittel eigentlich nicht in die normale Ernährung eines Nordeuropäers. Getreide ist eigentlich auch nicht natürliche Nahrung eines Menschen. Getreide genauso wie Milch, welches ja auch ein allergenes Lebensmittel ist, steht den Menschen eigentlich erst seit plus-minus 15.000 Jahren zur Verfügung. Zuvor war der Mensch, wie man so schön sagt "Jäger und Sammler" und hat sich nur selten und sporadisch von Getreide ernährt. Erst als er Sesshaft wurde und mit Ackerbau und Viehzucht begonnen konnte Milch und Getreide als Lebensmittel erschlossen werden. Der Evolution gelingt es allerdings nicht innerhalb von 15.000 Jahren den Stoffwechsel an die neuen Nahrungsmittel anzupassen. Vom Genom her sind wir daher immer noch "Jäger und Sammler" und ernähren uns deshalb mit Nahrung an welche unser Stoffwechsel nur bedingt angepasst ist. Dies trifft wie gesagt auf alle Allergenen Lebensmittel zu (außer Fisch). Die Walnuss kommt ebenso wie das Huhn und Soja aus Asien. Die Haselnuss ist in Nordeuropa zwar heimisch allerdings ist das nicht die Pflanze die wir heute kennen, diese kommt ebenfalls aus Asien.

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              #7
              Moin Moin,
              Oh man du hast recht.Ich bin gestern losgegangen und habe bei uns im Supermarkt mir mal die Zutatenlisten angeschaut und es hat sich sehr viel auf dem Markt verändert.
              Selbst an der Wursttheke waren an die 10 Wurstsorten ausgeschrieben das sie Glutenfrei sind.
              Das kommt davon wenn man seine Wurst und Brot selbst herstellt.Das Mehl bekommen wir aus Schweden-ist dort billiger.
              Käse und bekannte Sachen die Glutenfrei sind werden im Supermarkt gekauft.
              Somit haben wir es nicht mitbekommen die Veränderung.
              Sorry *prost*

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                #8
                Original von Korny1986

                modifizierte Stärken werden oft aus Kartoffeln oder Tapioka gewonnen und nur selten aus Getreide. Bei einer Stärke auf Getreidebasis greift die Kennzeichnungspflicht.
                Jeder Hersteller von Fleisch- und Wurstwaren ist bestrebt seine Lebensmittel nach den Grundsätzen einer Zöliakie angepassten Ernährung herzustellen um seinen Kundenstamm zu erhalten und ggf. weiter auszubauen.
                Die Kennzeichnungspflicht im Sinne dieser Richtlinie kann von Lebensmittelherstellern auf keiner legalen Weise umgangen oder ignoriert werden da in ihr weder Richt- noch Warnwerte zu Grunde liegen.
                Hallo Korny,

                Das hört sich ja sehr gut an was du da schreibst, aber es wird umgangen und nicht eingehalten.

                Wie du sagst es werden modifizierte Stärken aus Kartoffeln verarbeitet, früher wusste ich davon nichts und habe es ignoriert, bis vor 3 Jahren wo mein Knochenbau sich fast zerstört hatte und ich nun ein krueppel bin.

                Etwa vor 12 Jahren fand ich einen Thunfisch mit kandierten Zwiebeln, er Mundetee mir sehr und machte es zu meinen täglichen muss da er ja auch noch meinen Haushalt von Omega 3 auffrischt.

                Nach ein paar Monaten startete schlaflosigkeit, Maximum 3 Stunden Schlaf pro Tag. Ich dachte das wäre das alter und der Berufliche Stress.

                Im laufe der Zeit wurde mein gedächtnis immer schwächer, musste mir alles aufschreiben den wenn ich mich umdrehte hatte ich es vergessen.

                Brach mir sehr leicht die Rippen, nur wenn ich auf meinen Arm lag krachte es und es heilte fast nicht mehr.

                Dann vor 3 Jahren kam der große Knall, ich arbeitete mit den Kompressorhammer um Sandstein wegzumachen, nach 3 Stunden konnte ich nicht mehr vor lauter Rückenschmerzen.
                Machte Feierabend, nach einer Woche Rest konnte ich mich noch immer nicht rühren gelähmt mit schmerzen, dann ging ich zum Arzt. Er sagte auch habe noch eine Woche Rest dann wird es schon wieder, den nach meinen Blutbild muss ich ja Hundert Jahre alt werden.
                Nach der Woche sendete er mich zum CD scan da die schmerzen immer noch da waren, das ergebnis war katastrophal.
                Meine Wirbeln sahen aus wie eine alte Sandburg wo in alle sandkörner zerfällt.
                Diagnose Osteoporose.

                Tabletten halfen nicht, nach 9 Monaten noch immer das selbe.
                Dann fand ich einen entscheidenden Bericht an der Hamburger Uni für Lebensmitteltechnik. Der Professor berichtete über E 1442 (Modifizierte Kartoffelstarke). Er beschrieb das diese zusammensetzung die Magen und Darmschleim Häute für 12 - 48 Stunden versiegeln, so ist kein austausch von Kalium ins Blut mehr möglich, Kalium braucht der Körper um Kalzium zu Knochen zu verwandeln.

                Wie ich in meiner Speise Kammer nach sah, hatte fast jede Dose, spezial mein lieblings Fisch das E 1442 enthalten. Ich räumte meine speisekammer mit all diesen Produkten, suchte im Supermarkt wo es nicht enthalten ist, eine schreckhafte enttäuschung, die meisten hatten es drinnen nur die wo nicht spezifiziert waren nahm ich dann auch nicht mehr die müssen es verheimlichen.

                Das wo ich anfing alles selbst zumachen und nur noch Rohmaterialien einkaufe.

                Nach etwa 2 Wochen konnte ich wieder 8 Stunden Schlafen, das war schon eine große Erleichterung. Die Schlaflosigkeit und der gedächtnisverlust, wie ich nun Raus fand, war von den Vitamin B12 Mangel, den das wird auch durch den Darm verarbeitet wo nichts mehr durch ließ.

                Nach 9 Monaten der nächste CD San zeigte mir das ich fast wieder die normale Knochenstärke erreicht hatte, leider die verkrüppelten Wirbeln werden nicht mehr.

                Ich war in Kontakt mit den Hersteller, eine Große Firma, die Antwort kam das sie in das weiter sehen werden. Sie Taten es, den die neuen Dosen schauen überhaupt keine Zusätze mehr an den Etikett.

                Ich meldete es dem Gesundheitsministerium, keine Antwort.
                Meldete es der Abteilung wo für die Überwachung zuständig ist, Antwort: Der Hersteller muss die Zutaten Etikettieren.
                Nun sind schon über 2 Jahre vergangen und es ist immer noch nicht an den Produkten vermerkt.

                Manche Hersteller haben Kartoffel Stärke gegen Mais Stärke ein getauscht was nun wegen der Gluten wiederum andere schädigt.

                Gruß
                Josef

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                  #9
                  RE: Hausschlachtungen

                  Hallo das liegt warscheinlich an der BSE-Krise.
                  Gruß Ralf

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                    #10
                    in meiner Gegend haben ganz viele Bauern, die bis vor 15 - 20 Jahren noch jährlich ein bis zwei Hausschlachtungen machen ließen, aus Altersgründen ihre Ställe leer gemacht und die Ackerflächen verpachtet, weil keines ihrer Kinder den Hof weiterführen konnte oder auch gar nicht wollte. Von den traditionellen Bauernhöfen, die alles ein bisschen hatten (ein paar Kühe und Kälber, Schweine, Geflügel und so) , kann heute ja keiner mehr eine Familie ernähren.
                    Manche haben Pferdestellplätze eingerichtet, die ihnen Einnahmen bringen, aber weiter keine Arbeit machen... die meisten ehemaligen Höfe stehen aber leer....
                    Für die Bauernfamilien war die Hausschlachtung früher ja immer ein Festtag. Es machte für sie Arbeit, weil man ja immer was vorbereiten musste und alle auch mithelfen mussten. Den alten Bauern, denen es Spaß gemacht hat, ist es zuviel geworden und die jüngeren (samt meist nicht aus der Landwirtschaft stammende Schwiegerkinder) wollen es nicht unbedingt mitmachen oder die Arbeit zumindest nicht bei sich auf dem Hof haben.

                    Nebenerwerbs- und Hobbylandwirte haben wir schon einige hier und die machen jedoch mehr Feldbewirtschaftung und nur die wenigsten halten sich noch (Weide-)Rinder oder ein paar Schweine zum schlachten, eher schon Schafe oder Ziegen.
                    Wer in unserer Gegend noch Viehhaltung im mittelgroßen Stil betreibt und das auch in der Zukunft weiter betreiben will, hat meist einen Hofladen eingerichtet. (Die Betriebe mit großen Tierzahlen verkaufen eh alles an Schlachthöfe und machen sich keine Arbeit mehr mit Hausschlachtungen.)

                    Die Zahl der Landmetzgereien, allermeist Ein-oder Zwei-Mann-Betriebe, die auch für diese Hofläden produzieren, ist bei uns in den letzten 15 Jahren gewachsen und die reicht scheinbar irgendwie auch aus. Doch nur noch die wenigsten Landmetzger schlachten aufgrund er bekannten EU-Auflagen noch selber, sondern lassen das in einem regionalen Schlachtbetrieb für sich machen und verarbeiten dann halt noch das Material (samt weiter zugekaufter Teile oder halt mit Spezialisierungen, z.B. Wild oder Partyservice) entsprechend den Kundenwünschen, auch derer, die früher noch Hausschlachtungen wollten oder kannten.

                    Insofern liegen meiner Meinung nach die Ursachen für die viel geringere Zahl von Hausschlachtungen zumindest bei uns in Franken beim "Hofsterben der vielen Kleinbetriebe" und auch bei der "EU-Zulassungspflicht" für Schlachthäuser...

                    Leider setzen sich auch da bloß die Großen durch weil sie in der EU-Politik ne Lobby haben und machen es den Kleinen und Regionalen immer schwerer und drängen sie letztlich raus....

                    Auftrags-Hausschlachter und Hobbymetzger werden kaum mehr gebraucht.

                    Gruß Tom

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