Gefüllter Schweinebauch / Roulade

[Kloppe]

Hallo

für mein Studium muss ich im 3ten Semester eine Arbeitsprobe erstellen. Ich muss vollkommen selbständig (Rezeptur, Herstellung, Sensorische Bewertung ......) das oben genannte Produkt erstellen. Nun habe ich aber Fachverkäufer gelernt und mal garkeine ahnung wie ich "Angreifen" soll.

es müssen ca 8 kg Brät (Grob) Hergestellt werden und in 4 Bäuche gefüllt.
Frage:

Kann mir jemand eine Rezepturempfehlung geben ? Was kommt bei euch gut an ?

Wie gehe ich vor ? Brät herstellen ist klar aber habt ihr tipps zum füllen binden brühen usw.

Ich brauche jetzt den ganzen urschleim zur Herstellung dieses Produktes. Ich würde mich sehr freuen wenn ihr mir helfen könnt.

Danke

[psycodelic]

Ich finde ich das 2 Kg Brät pro Bauch viel zu viel sind.

[Kloppe]

wird mir so vorgegeben

[dorfschlachter]

Da kannste ja nur eine Tasche reinschneiden und ihn füllen, weil rollen geht bei 2 Kg Brät nicht mehr. Oder der Bauch muß so groß sein wie meiner.. *prost*......weil: Bier formte diesen wunderschönen Körper

[Kloppe]

was empfehlt ihr ?

[BrainC]

Ich weiß ja nicht, wie deine möglichkeiten aussehen, aber versuch doch beide Varianten, d.h. einmal Rollen und einmal ne Tasche reinschneiden, stell dann nen bild vom Anschnitt herrein. Wobei nen S - Bauch, den musst du ja sicherlich 2 ma aufschneiden, was eig schon fast ohne Löcher unmöglich ist ( magerer Bauch ).

[dorfschlachter]

Mach 2 Kg Brät in den Bauch und fertig.

[Egon]

Nimm doch einen oder wieviele du möchtest an Bäuchen. Schneide sie so zu, das sie in eine Pressvorm für Roladen oder Bäuche passen, schneide eine Tasche ein und spritze sie mit Lake, du kannst sie poltern oder nicht mit der
Spritze oder mit der Hand füllst du das Brät in den Bauch, achte aber darauf das du keine luft rein bekommst, für die Form brauchst du in nicht zu
nähen. Willst du in, in ein Tuch wickeln und binden so würde ich dir raten in
zu zunähen ca. 4-5 Stiche. Im Tuch, etweder die Enden einschlagen oder an
beiden Enden abbinden. Wenn er gebrüht ist ( fertig ) kann man in lassen wie er ist oder du gibst in in den Ofen oder Rauch und gibst im etwas Bräune.
So, nun zum Brät ( Grob ) was ist das unter Grob verstehe ich grobes Bratwurst Brät ( Nürnberger o. Thüringer) du kannst aber auch anders würzen und Paprikaflocken drunter geben. Grob kann aber auch heißen, wie
Schinkenwurst oder wir haben früher immer Bierschinken reingefüllt, dieses
Feinbrät ist für den Bauch besser da es sich weniger absetzt wie Bratw. Brät.
Die Bäuche kannst du aber auch aufschneiden so eine Art Schmetterlings-
schnitt und mit Brät einreiben und dann rollen, behandeln wie schon erwähn.
Ich hoffe ich konnte dir etwas weitrhelfen *prost*

[psycodelic]

Die Art Schmetterlingschnitt wär meiner Meinung nach die einzigste möglcihkeit bei 2 kg Brät.
Aber da musst du schon nen ganzen Bauch nehmen.
Ich bin auf die Bilder gespannt.

[Kloppe]

naja hat noch nen bischen Zeit bis zur Arbeitsprobe. Bis dahin werde ich versuchen das so perfekt wie möglich zu machen. Muss ja dazu noch nen Protokoll mit technologischen vorgängen usw. machen. mind 11 Seiten

[dorfschlachter]

Aaaahhhhh, da wünsch ich dir aber viel Spaß und wenig Alk *prost*.
Viel Erfolg.

[Egon]

Mitlerweile ich es ziemlich aufregend und zugleich spannend was für einen
tollen Beruf ich ich doch damals erlernt habe. Warum ? Na ja, früher gab es da keine solche Studie von ca. 11 Seiten über einen gefüllten Schweine-
bauch. Hauptsache er sah gut aus und hat geschmeckt.
Scherz bei seite, ich wünsche dir Kloppe für deine Arbeit viel Erfolg wird schon gutgehen. *prost*

[Kloppe]

naja heute kommen ja noch moderne Inhaltsstofe zutragen und dazu muss man halt wissen wie es Technologisch funktioniert. Wenn man in die Produktendwickung geht reicht halt nicht nur der Geschmack, besser ist geschmack und gaaanz billig hergestellt. Ist zwar traurig aber die Zukunft


Meine Technikerarbeit über ein von mir neu endworfendes Produkt muss mindesten 80 seiten haben *prost*

[Fleischdesigner]

Hallo
mein erster Beitrag.

1. Zwei kg Brät auf einen Bauch ist schon viel, aber na ja

2. Bauch rechteckig zuschneiden
(Wenn Schwarte drauf bleiben soll, diese der länge nach ritzen).
Rippenfleisch entfernen
Bauchmuskel abnehmen (geht einfach im Vlies)
Bauch von der Kotelettseite her zwischen Fett und Mageranteil teilen
(Da läuft auch ein Vlies)
Am Ende noch zusammen lassen, so dass eine große Platte entsteht.
Bauchmuskel auf die Fettseite auflegen (dadurch scheint Produkt am Ende
etwas magerer - von Vorteil bei etwas weißfleischigeren Bäuchen)
Füllung großflächig auftragen
Von der Magerseite her kompakt einrollen.
Binden.

Nachteil ist, dass der Bauch gefüllt bei 2,- kg Füllungsanteil ca. ein 160er Kal. hat.


Gruß
Jürgen