Schinken in Buchenasche gereift

[wildwurst]

Hallo Forengemeinde,

ich möchte hier meinen Versuch, einen in Asche gereiften Schinken vorstellen. Da meine Möglichkeiten begrenzt sind, optimale Parameter für einen luftgetrockneten Schinken, über die lange Reifezeit, zuverlässig und gleichmäßig zu halten, habe ich mich für die Aschereifung entschieden. Mein Ziel ist es, geschmacklich einen Schinken reifen zu lassen, der einem Luftgetrockneten sehr ähnlich kommt oder auch in nichts nachsteht.

Ich habe einen Rosmarinschinken trocken im Vakuum gepökelt. Pökelzeit 14 Tage pro KG, bei einer Temperatur von 5°C. Danach habe ich den Schinken 10 Tage bei 7°C im Wildkühlschrank luftgetrocknet.

Ich heize mein Haus mit einem Holzkessel und verbrenne zu 90% reines Buchenholz. Der Rest ist Fichte/Tanne als Grundlage beim Anzünden. Die Asche habe ich gesammelt und mit einem feinen Sieb die Holzkohlestücke ausgesiebt. Das Ergebnis ist feinste Buchenasche, in der ich den Schinken für 6 Monate versenkt habe.

Als Behältnis war mir eine unbehandelte Holzkiste die beste Lösung. Der Schinken hatte zu jeder Seite, eine mind. 10 cm dicke Ascheschicht; hier ein paar Bilder.



Hier sieht man die gesiebte Asche in der Holzkiste.




Die Einschnitte und die Gewürzreste haben mir etwas Kopfzerbrechen bereitet.
Aber die Asche ist so fein und füllt alles aus, ohne Lufteinschlüsse zu hinterlassen.




Hier sieht man sehr gut, dass um den Schinken herum genug Asche vorhanden ist.


Und weg ist er. 6 Monate warten kann schon sehr lange sein. Ich habe ca. alle 14 Tage
den Deckel gehoben und in die Kiste gerochen. Mehr habe ich während der Reifezeit
nicht gemacht. Der Schinken blieb die ganze Zeit über unbehelligt in seinem Aschemantel.



So sah der Schinken nach dem Bürsten aus.
Endlich, nach 6 Monaten Reifezeit, habe ich den Schinken aus der Asche befreit.
Um den Schinken herum fühlte sich die Asche etwas feucht an. Der Geruch war
eigenartig, aber nicht schlecht. Ich habe den Schinken gesäubert und gebürstet.
Jetzt wollte ich den Anschnitt sehen, riechen und natürlich probieren.


Das war einfach nur WOW, WOW, WOW....
Mit solch einem Ergebnis hatte ich nicht gerechnet, obwohl ich es natürlich gehofft habe.
Der Schinken ist saftig, riecht lecker, schmeckt wie luftgetrocknet. Mittlerweile habe ich
drei Holzkisten.




Bei dieser Methode ist die größte Schwierigkeit, die Mengen an Asche zu bekommen.Ansonsten ist der Aufwand zur Herstellung sehr gering. Vakuumpökeln macht kaum Arbeit, während der Reifezeit gibt es außer mal schnüffeln auch nichts zu tun und das Ergebnis ist überwältigend.

Für den Thekenverkauf sicher ungeeignet, aber für den persönlichen Verbrauch ein Highlight. Mit so einem geringem finanziellen und zeitlichen Aufwand, kann man sich ein kulinarisches Highlight schaffen.

Ich habe diese Methode in mein jährliches Gourmetprogramm fest aufgenommen und bin gespannt, wie es bei Euch ankommt.

Gruß

[Christoph H.]

Ich finde die Idee interessant aber ist das auch wirklich gesundheitlich unbedenklich frage ich mich. Immerhin ist die Asche ein Abfallprodukt vom Holz. Hinzu kommt, der moralische Aspekt, die Asche ist nicht ganz so prickelnd als "Zusatz", auch wenn es gut abgewaschen wird glaube ich, dass Teilchen der Asche in das Fleisch übergehen. Ich persönlich sehe zumindest keine adäquaten Vorteile gegenüber vom Salz. Aber das ist nur meine Meinung und Theorie, in der Praxis kann es anders sein. Das Aussehen auf den Bildern ist erstaunlich gut.

[wildwurst]

Hallo Christoph,

ein in Asche gereifter Schinken, muss vorher unbedingt sauber durchgepökelt sein. Ansonsten würde Frischfleisch in unseren Breiten verderben. Da nützt dann die Asche auch nichts. Am Anfang meiner Beschreibung habe ich ja die Pökelzeit angegeben. Da ich im Vakuum pökle, rechne ich mit 14 Tagen/kg Gesamtpökelzeit. Da sind 7 Tage pökeln und 7 Tage nachbrennen mit eingerechnet.

Die Asche kann Salz/Pökelsalz nicht ersetzen. Sie hat eine andere Aufgabe. Die Asche wirkt feuchteregulierend und verhindert einen Trockenrand während der langen Reifephase. Die Schwierigkeit ist, ein gutes Feuchteklima über die lange Reifedauer zu erreichen. Ein nicht behandelter Trockenrand, wirkt sich sehr nachteilig aus. Du siehst auf den Fotos, der Schinken hat keinen Trockenrand, obwohl er gut 6 Monate reifen durfte und das stressfrei, ohne zusätzlichen Aufwand.

Asche von unbehandeltem Holz, ist für mich ein sauberes Produkt. Abfallprodukt liest sich immer negativ. Abfall kommt in die Mülltonne und nicht ans Fleisch. Da Bäume unsere Luft reinigen, nehmen sie sicherlich auch, regional unterschiedlich, gewisse Mengen an Schadstoffen auf. Das ist allerdings bei dieser erforderlichen Menge an Asche zu vernachlässigen. Ansonsten müssten wir auch über das Räuchern mit Buchenmehl uns gewisse Gedanken machen.

Anders wäre es, wenn man Asche z.B. direkt in sein Produkt einbringen würde.

Menschen, die in der Stadt leben, atmen an einem Tag mehr Schadstoffe ein, als ein in Asche gereifter Schinken in 6 Monaten im Aschebett.

Gruß

[wuschel]

Moin wildwurst.
Die Asche ist vollkommen unbedenklich wenn man sie so herrichtet wie du es machst. Deine Holzkiste ist noch besser als ein Karton in dem die Prozedur auch geht. Ich habe bisher 2 Hinterschinken (Keulen) so gemacht mit dem gleichen Ergebnis wie du es beschreibst. Es gibt Abweichungen bei meinem Prozess. Der Poekelprozess dauert bei mir 3 Monate, in der Asche liegt der Schinken 6 Monate.
Aber das musst du wissen. Ich fette aber den Schinken kraeftig mit ausgelassenem Flomenschmalz ein bevor er in das Aschebett kommt. Richtig dick und ueberall, besonders die freien, sichtbaren Fleischpartien. Nach der Zeit in der Asche wasche ich die schmutzige Fettschicht mit heissem Wasser ab, lasse ihn noch ca. ne Woche rundum abtrocknen und schneide ihn dann an. So ist er auch fuer den Laden geeignet. Ergebnis super. Aber so neu ist das Verfahren nicht. Es gibt viele Kollegen und Hobbykollegen die das machen.
LG

[M. Hanings]

Hallo Wildwurst,

so richtig fehlt mir der Sinn mit der Asche, wenn es keinerlei geschmackliche Nuancen gibt, sondern nur wie luftgetrocknet schmeckt.

Da kannst Du den gepökelten Schinken nach der Brennphase im Wildkühlschrank einfach während der Wintermonate in Zugluft hängen und fertig. Der Zeitfaktor ist entscheidend, so lange wie möglich unter 12°C zu Anfang der Lufttrocknung / Reifung, später verträgt der schon gereifte Schinken auch noch 15°C Temperatur. Dieses Klima hat man in Deutschland von November bis Mitte / Ende März. Anschliessend kann das noch in einem kühlen, luftigen Keller fortgesetzt werden.
Bei welchen Temperaturen lagerst Du denn in der Asche ? Dazu machst Du keine Angaben. Gibt es denn nichts, was an Geschmack von der Asche auf den Schinken übertragen wird ?
Für einen Rohschinken, der langzeitgereift wird, halte ich das vakuumpökeln eher nicht für geeignet, weil der Flüssigkeitsentzug nicht so groß ist, wie bei einer Trockensalzung. Bei einer Trockensalzung entsteht mehr Pökelaroma wie bei der Vakuumpökelung. Die Pökelung im Vakkum hat den Vorteil der Geschwindigkeit, wenn man schnell einen Rohschinken herstellen möchte.

Gute Produkte brauchen Zeit, Zeit und nochmal Zeit, das was wir in Deutschland eben nicht haben - im Gegensatz zu Italienern (Parma-), Spaniern (Serrano-) oder Schweitzern (Bündnerfleisch).

Gruß

[wildwurst]

Hallo zusammen,

ich habe nicht geschrieben, dass es sich um ein neues Verfahren handelt. Ich beschreibe das Verfahren Schinken in Aschereifung und zeige den Ablauf, den Aufwand und das Resultat. Das positive Ergebnis verblüfft mich selbst immer wieder aufs Neue. Dies hat mich veranlasst, eine Bilderserie der einzelnen Herstellungsschritte ins Forum zu stellen.

Jetzt noch mal zu meiner Pökeldauer im Detail. Der Schinken hatte 5 kg und ich habe ihn pro kg 14 Tage gepökelt. Das sind insgesamt 10 Wochen, oder 2 ½ Monate! Danach ca. 10 Tage im Wildkühlschrank getrocknet, sieht man auf Bild 2 ganz gut. Dann war der Schinken 6 Monate im Aschebett. Der gesamte Prozess vom Pökelanfang bis zum Anschnitt betrug ca. 9 Monate. Vielleicht ist meine Zeitangabe jetzt verständlicher.

Die beste Publikation zu luftgetrocknetem Schinken ist meiner Meinung nach von Baumgartner. Von ihm habe ich auch einige hilfreiche Erfahrungswerte zur Aschereifung abgeleitet. Er beschreibt in Punkt 8.3.4 sehr gut die Rezeptur zur Herstellung einer Paste für die Knochenschinkenreifung.

http://www.wirtschaftsverlag.at/bild...erstellung.pdf

oder googeln

Baumgartner_Luftgetrocknete_Rohschinken

Für die Aschereifung würde ich allerdings weder Knochenschinken, noch Paste verwenden. Die Vorteile der Aschereifung habe ich bereits erwähnt, wobei die Geschmacksneutralität der Asche sicherlich ein großer Pluspunkt ist.

Das Pökeln im Vakuum hat sehr viele entscheidende Vorteile, ganz besonders bei Langzeitprodukten. Dazu möchte ich einen Absatz aus Baumgartners Publikation Professionelle Herstellung luftgetrockneter Rohschinken mit und ohne Knochen nach Parma-Art zitieren:

4.2.4. Der Einsatz von Vakuum und damit das Entfernen des Sauerstoffes während des Pökelprozess wirkt sich positiv aus. Durch das Entfernen von Sauerstoff, der den Umrötungsvorgängen negativ entgegenwirkt, kommt es zu einer Beschleunigung und Stabilisierung der Umrötung und somit zu einer besseren Farbe und Farbhaltung. Ein kräftigeres Rot im Produkt sowie eine raschere Umrötung wird bei einem Einsatz von Vakuum erreicht. Dies wirkt sich besonders bei Langzeitprodukten wie z. B. Schimmelsalami und luftgetrockneten und geräucherten Schinken vorteilhaft aus. Der Geschmack wird verbessert, das Ranzig werden minimiert, auch eine bessere Bindung im Rohwurstbrät wird erreicht. Vakuum soll besonders für sensible langgereifte Produkte eingesetzt werden, wie z.B. bei langsam gereifter Schimmelsalami oder luftgetrocknetem Schinken. Bei Schweinehälsen Copa (= Osso-Collo) die besonders empfindlich sind, werden spätere Farbfehler sowie Geschmacksabweichungen verhindert. Allerdings wird die Methode der Vakuumpökelung sehr wenig eingesetzt, da diese sehr kostenaufwändig und arbeitsintensiv und nicht für alle Pökelprozesse geeignet ist. Es gibt verschiedene Vakuumpökelverfahren und nicht alle sind für alle Produkte geeignet.

Ich kann diese Aussagen absolut bestätigen.

Es gibt viele weitere Verfahren, um ans Ziel seiner kulinarischen Träume zu gelangen. Die Aschereifung ist eine Möglichkeit, mit der ich allerbeste Erfahrungen gemacht habe.

Jedem das seine.

Gruß

[Christoph H.]

Was ist unter Paste zu verstehen? Ich kenne es beim Parmaschinken so, dass man als Ummantelung Schweineschmalz nimmt.
Das Ergebnis ohne Asche würde mich interessieren, hast du hier einen Gegenvergleich gehabt? Gruß

[wildwurst]

Hallo Christoph,

ich glaube, Du hast den Sinn meines Threads nicht wirklich verstanden. Wobei ich merke, dass Du nicht der einzige bist.

Wichtig bei einer Langzeitreifung ist das Klima. Ich habe bereits in meiner Einleitung geschrieben, dass meine Möglichkeiten begrenzt sind, optimale Parameter für einen luftgetrockneten Schinken, über die lange Reifezeit, zuverlässig und gleichmäßig zu halten. Deshalb kommt für mich die reine Lufttrocknung nicht in Frage. Der Aufwand ist mir viel zu groß. Ein Knochenschinken sollte wenigstens 12 Monate reifen und braucht bei unseren Klimabedingungen viel zu viel Pflege. Auch wenn Du einigermaßen, mit entsprechendem Aufwand ein Klima schaffen kannst, so hast Du immer noch das Parasitäre Problem nicht gelöst. Mit der Aschereifung erschlage ich bislang alle Probleme und das ohne Appetitverlust.

Durch die Aschereifung habe ich das Klimaproblem nicht mehr. Einfach ausgedrückt, die Asche übernimmt die Regulierung der Luftfeuchtigkeit und lässt das Produkt reifen, ohne das ein Trockenrand entsteht. Das ist meiner Meinung nach der Beste und preiswerteste Reifeschrank. Selbst mit jahreszeitlichen Temperaturschwankungen hatte ich bislang keine Probleme. Ab einer Raumtemperatur von über 20°C, würde ich Gefühlsmäßig die Aschekiste in einen kühleren Raum verlegen, oder in den Kühlschrank stellen.

Lies Dir die Beschreibung von Baumgartner durch. Deine Pastefrage ist unter Punkt 8.3.4 sehr gut beschrieben und beantwortet alle Fragen. Auch werden alle Produktionsabläufe, Resultate, Schwierigkeiten, Anforderungen etc. bezüglich luftgetrocknetem Schinken detailliert beschrieben.

Gruß

[M. Hanings]

Hallo Wildwurst,

langsam erschliesst sich mir Dein Ansinnen !

Aber wie in meinem Beitrag #5 : "Bei welchen Temperaturen lagerst Du denn in der Asche ? Dazu machst Du keine Angaben."

Hier am Niederrhein stellt man Rohschinken zur Hälfte lufttrocken und geräuchert her - ohne klimatische Probleme ! Man gibt die Schinken oder die entsprechenden Teilstücke in Leinensäcke und hängt sie auf - fertig.
Baumgartner hat hervorragende Rezepte und Anleitungen veröffentlicht, die Klimatabellen sind notwendig für Herstellung im größeren Stil zur sicheren Herstellung.

Meine Asche, die in der Heizperiode bei mir anfällt reicht da auch vielleicht nur für max. 10 Schinken. Und es ist trügerisch, wenn man denkt es kann dort kei Ungezieferbefall geben.

Gruß

[wildwurst]

Hallo Hanings,

schön, dass bei Dir der Groschen gefallen ist. Ich habe zwar nichts klirren hören, aber die Hoffnung stirbt zuletzt.

Schön ist auch, dass Du etwas dazugelernt hast. Für mich ist dies der Grundgedanke eines Forums, voneinander zu erfahren und zu lernen. Das macht auch Sinn. Deshalb wähle ich genau aus, was ich für ausgereift und was ich für stark verbesserungswürdig halte. Ich habe schon zu viele schlechte Steaks serviert bekommen, die vermeintlich gute Köche zubereitet haben.

Ein luftgetrockneter Schinken wird nicht geräuchert. Entweder möchte ich den typischen luftgetrockneten Geschmack, oder ich wähle ein anderes Reifeverfahren. Fertig! Was auch immer am Niederrhein stattfindet.

Baumgartner ist der Schinkenpapst schlechthin. Du solltest Dir seine Verfahren mal genau durchlesen. Dann wüsstest Du, wozu Vakuumpökeln genutzt wird und welche Vorteile diese Art zu pökeln bietet. Ein Metzgermeister sollte schon wissen, was er da schreibt.

Gruß

[Christoph H.]

Mag ja vielleicht nicht schlecht sein das mit der Arsche. Ich habe da trotzdem eine Frage, wie bist du auf diese Idee gekommen? Gruß

[Pastetenkönigin]

Sehr interessante Herstellungsweise und die Bilder sehen auch gut aus!Würden sich grob zerstoßene Gewürze in der Asche geschmacklich auswirken?
Lg

[Christoph H.]

Sehr interessante Herstellungsweise und die Bilder sehen auch gut aus!Würden sich grob zerstoßene Gewürze in der Asche geschmacklich auswirken?
Lg

Gewürze würden sich vermutlich nur dann durchsetzen, wenn sie das Stück Fleisch berühren, ansonsten wird die Asche dafür sorgen das hier nix durchkommt.