Rezept für Frikadellen

[Steffen]

hallo Kollegen,

hat jemand ein Rezept für Frikadellen die nicht in der heißen Theke zu Steinen werden? Würde gerne zum braten den konvektomat nutzen...wie macht ihr das?

[roschi]

Mach mal als Fleisch S-lachsabschnitte
/kette ran. Von mageren Tieren. Hab das mal in einer Grossküche gesehen. Sind saftiger. Kannst 1-2g Phosphat je kg Fleisch dazu geben. Eine Semmel eingeweicht und kleingerissen mit druntermischen auch mal versuchen. Macht auch weicher.

[WhiteWolfe]

mit den s lachsabschnitten/ kette geh ich noch mit, aber warum Phosphat? Gewűrze wie gewünscht und dann gut durcharbeiten, paddy's Formen und auf die Grillplatte. Konvektomat rate ich ab, die geformten Paddy's verformen sich ...
Guten Appetit

[designer]

Ich empfehle mehr Fleisch und weniger Paniermehl zuzusetzen, dann sollte das passen, setzt du überhaupt Paniermehl zu? Vielleicht kannst du die jetzige Rezeptur nennen und wir optimieren sie

[steffenenergie]

Nimm mal die Metzgerfrikadelle von Hela. Auf dem Gewürzbeutel steht alles drauf (Zugabeempfehling).
Der Gewürzcompound wird im Wasser vorgequollen und dem Hackfleisch (rein Schwein; gemischt Schwein/Rind aber auch Geflügel wie Pute) zugegeben und vermengt.
Beim Braten gibt es wenig Gewichtsverlust und die Frikadellen bleiben super locke und schmecken herzhaft würzig.
Das nennt man auch Gelinggarantie.

[wurstprofi]

Hallo Steffen,
versuche es mal mit vorgekochtem fetten Fleisch wie Schweinebauch/Rinderlappen. Ungefähr15%