Fehlfarbe beim Pökeln

[dirk-peter]

Hallo Leute,
Habe viel im Web gesucht und fand das mit dem Poeckeln im Plastikbeutel so gut, dass ich beim letzten mal nach drei Tagen aus dem Fass genommen habe und in Saeckli gepackt. Ist auch gut geworden.
Diesmal habe ich direkt in Beutel gepoekelt und bin nach 2 Tagen erschroecken. Alle Stuecke haben auf der Fettseite einen grauen, teilweise ganz leicht gruenlichen Schimmer. Fleischseite 1 A rosa. Mischung Salz/Poekelsalz/Zucker wie immer.
Gestern habe ich nun aus lauter Angst nach nur 4 Tagen alle Stuecken fuer Kochschinken rausgenommen, 6 h Heissgeraucht und gekocht. Geruch, geschmack scheint alles iO. und ob da schmier ist laesst sich, da ausgerechnet auf dem Fett, kaum feststellen.
Die anderen 30 Kg (Eisbeine und fuer Kaltrauch) sind noch drin aber mir geht der Arsch ein wenig auf Grundeis. Was ist das ???
Gruesse aus Paraguay
DePe

[Korny1986]

RE: Fehlfarbe beim Poekeln

Was verstehst du unter: "Pökeln im Plastikbeutel"??

Meinst du das Pökeln unter Vakuum in einem Vakuumbeutel???

[dirk-peter]

RE: Fehlfarbe beim Poekeln

Jawoll,allerdings hat das Vacuumiergeraet (original Chinascheisse) das meine Eltern aus D mitgebracht haben nicht eine einzige sekunde funktioniert. Luft ordentlich rausgedrueckt ist auch fast vaku.
Gruesse
DePe

[Korny1986]

RE: Fehlfarbe beim Poekeln

Normalerweise funktioniert das so dass man das entsprechende Fleischstück (z.B. Unterschale) wiegt und dann berechnet wie viel Salz, Gewürz, etc. für das jeweilige Stück benötigt wird. Jetzt wird die definierte Menge an Zutaten zusammen mit dem Fleisch vakuumiert und unter Kühlung und regelmäßigem Wenden (z.B. alle drei Tage) gepökelt.

Deine Rezeptur (Zitat: Salz/Poekelsalz/Zucker) ist für mich jetzt sehr ungewöhnlich. In Deutschland wird ja normalerweise ein 0,4er NPS verwendet. Ich weiß dass das nicht überall auf diesem Erdball verfügbar ist. Ich könnte mir sehr gut vorstellen dass ein viel zu hoher oder aber auch viel zu niedriger Gehalt an Nitrit für den Pökelfehler verantwortlich ist.

[dirk-peter]

Hallo,
Um ehrlich zu sein mach ich hier viel mit Phi mal Daumen. Geht aber auch nicht anders. Z.B. Das Poekelsalz, das ich hab ist beschriftet mit:
"Poekelsalz"(Sal de Cura)
Das ist alles. Keine Inhaltsangabe, Produzent etc. Also nehme ich einen Teeloeffel je kg Salz.
Unsere Gesamtmenge war diesmal 42 kg. Habe ich also mit Aufschlag 5,5 kg Mischung angeruehrt. Ein reichliches halbes ist uebrig geblieben, insofern kommt das halbwegs hin. Bei den letzten Poekelungen war auch eher immer noch eine relative Sanftheit im Salzgeschmack, ganz spez. beim Eisbein, da mussten wir beim Kochen noch nachsalzen.
Wie du das schreibst (und wie ich angemischt habe) wuerde ich dann am ehesten auf zu niedrigen NPS tippen.
Waere das logisch, dass sich das am ehesten am Fett zeigt?
Wenn ja, waere die empfehlung:
A)Waschen -rauchen ?
B)Leichter Rueckschnitt - rauchen?
C) Was anderes ?
Gruesse aus Py
DePe

[Korny1986]

Waere das logisch, dass sich das am ehesten am Fett zeigt?

Nein, weil das Fett ja nicht umrötet sondern nur das Muskelfleisch. Ich dachte zuerst dass das ein einziges Fleischstück gewesen wäre und quasi auf halbem Wege das Nitrit aufgebraucht gewesen ist, aber wenn das bei mehreren Fleischstücken exakt an den selben Stellen (unterhalb der Schwarte und Speck) ist dann ist das unwahrscheinlich.

Keine Ahnung, um ehrlich zu ein ist mir nicht so ganz klar was da jetzt konkret der Fehler war. Schimmel kann man ja fast ausschließen, weil der bei kühler Lagerung niemals nach 2 Tagen zu sehen wäre und sich unter Vakuum sowieso nicht bildet. Wenn das Fleisch nach dem Brühen OK, im Sinne der Pökelfarbe, war ist das Pökeln offensichtlich erfolgreich gewesen. Dass sich das Fleisch unter Sauerstoffausschluss (Vakuumbeutel) ferfärbt ist eigentlich normal.

Unsere Gesamtmenge war diesmal 42 kg. Habe ich also mit Aufschlag 5,5 kg Mischung angeruehrt. Ein reichliches halbes ist uebrig geblieben, insofern kommt das halbwegs hin. Bei den letzten Poekelungen war auch eher immer noch eine relative Sanftheit im Salzgeschmack, ganz spez. beim Eisbein, da mussten wir beim Kochen noch nachsalzen.

Ich kenne es nur so dass man ca. 40 bis 50g Salz und ca. 1 bis 5g Zucker nimmt – das sind dann ca. 50 bis max 55g/kg. Wenn du auf 42kg Fleisch 5 kg Salz nimmst hast du ja mehr als das doppelte – das man dann noch nachsalzen muss kann ich nicht nachvollziehen.

Das Poekelsalz, das ich hab ist beschriftet mit:
"Poekelsalz"(Sal de Cura)
Das ist alles. Keine Inhaltsangabe, Produzent etc. Also nehme ich einen Teeloeffel je kg Salz.

Kann es sein dass es sich hierbei um reines Natriumnitrit handelt? Dann ist ja klar dass da keine Konzentration drauf steht. Ein super gut gehäufter Teelöfel sind ca. 10g. Das Bedeutet also das auf 1kg Salz 1% sind. Weil Natriumnitrit nur zu 2/3 aus Nitrit besteht würde sich eine Konzentration von ca. 0,7%, also ein 0,7%iges NPS ergeben.

[Gast]

Moin Moin,
kommt ihr damit auf einen Nenner

[Korny1986]

Ja Smoky, übersetze uns das doch mal bitte. Ich kann zwar perfekt Französisch aber bei Spanisch höhrt es bei mir dann auch auf.

[Gast]

Dann schau mal da....sorry

[Korny1986]

Gut, es hanselt sich also um Portugiesisch..........

[Gast]

Ja schon aber das- Sal de Cura- ist doch da beschrieben.Wenn ich so an die Eskarpaden vom Josef in Australien denke .10% NPS Brrrrrr
Die da unter uns(Global gesehen) haben wohl echte Probleme damit.
Dachte nur das es weiter helfen kann um zu helfen! *prost*

http://de.wikipedia.org/wiki/Guaran%C3%AD_%28Sprache%29

[dirk-peter]

Hallo Leute,
Also da steht 1 kg auf 100 kg "Masa" was ich mal annehme, das es da um Wurstmasse geht. Dann waeren das (wenn ich annehmen darf das es bei Fleisch um die selbe Menge geht) bei meinen 42 kg etwa 0, 4 kg und da binn ich janz weit drunter.
Wenn da mit "Masa" aber die Gesamtsalzmenge gemeint sein sollte lieg ich weit drueber.
Sorry, ich glaube wir ruehern da in einem ganz trueben Topf Bruehe, schwer was zu sagen.
Mit der Gesamtsalzmenge (@Korny), das hatte ich mir von einem Chefkoch.de Rezept von einem Eisbein-poekelrezept rueckwaerts gerechnet. Da hiess es fuer ein Eisbein ein Liter Lake mit 100 gr Salz. Da in D heutzutage eher Magerschweine geschlachtet werden (ich schlachte kaum unter 150 kg sauber) nahm ich an 1 Eisbein = 1kg, Umkehrschluss - ich nehme 100g Salzmischung pro Kilo Poekelfleisch.
Jetzt frag mich nicht warum das nicht versalzen war ......
Gruesse aus Py
DePe

[Korny1986]

Chefkoch.de Rezept von einem Eisbein-poekelrezept rueckwaerts gerechnet. Da hiess es fuer ein Eisbein ein Liter Lake mit 100 gr Salz.

Ja, wenn du mit einer Lake pökelst ist das ja was komplett anderes und dann kannst du ja auch nicht im Vakuumbeutel pökeln (bzw. möglich ist das schon – macht aber keinen Sinn).

Eisbein-poekelrezept rueckwaerts gerechnet. Da hiess es fuer ein Eisbein ein Liter Lake mit 100 gr Salz. Da in D heutzutage eher Magerschweine geschlachtet werden (ich schlachte kaum unter 150 kg sauber) nahm ich an 1 Eisbein = 1kg, Umkehrschluss - ich nehme 100g Salzmischung pro Kilo Poekelfleisch.

Da hast du aber einen groben Rechenfehler, weil du das Wasser nicht berücksichtigst! 1kg Lake mit einer Konzentration von 10% plus 1kg Fleisch ergibt insgesamt 2kg und eine Salzkonzentration von ca. 5% oder eben 50g/kg.

Also da steht 1 kg auf 100 kg "Masa" was ich mal annehme, das es da um Wurstmasse geht

Wenn da angegeben ist dass 1kg auf 100kg Gesamtmasse Fleisch/Wurst kommen soll (ich bin auch sicher dass die Gesamtmasse Fleisch/Brät meinen) dann ist es kein reines Nitrit sondern eine Mischung aus vermutlich minimal 95% Kochsalz und maximal 5% Nitrit. Das ist ja logisch dass der Salzgehalt von weniger als 1% viel zu wenig ist. Du solltest um z.B. einen Salzgehalt von 5% anzustreben noch ca. 4% Kochsalz zugeben. Ich würde also davon ausgehen dass du bei einer Trockenpökelung mit 40g/kg Kochsalz und 10g/kg von diesem Spezialpökelsalz genau richtig liegen würdest. Wenn du die Lake von der besagten Internetseite herstellen willst dann solltest du auf 900ml (von mir aus auch 1000ml) Wasser 80g Kochsalz und 20g von deinem Spezialpökelsalz nehmen.

[dirk-peter]

Hallo Leute,
Ganz ein dickes Dankeschoen, besonders an Korny. Verspreche Besserung beim naechsten Poekeln, d.h. werde mich an die hier genannten Prozente halten.
Anbei ein Foto vom Ergebnis des letzten Durchganges.
(Bueno, auf 20 kb bekomm ich meine Fotos da nicht runter. Hier der Link wo es in meiner Galerie zu finden ist.
anderer sehr anuesanter Folder
Gruesse aus Py
DePe
P.s. Wer mal ein wenig hier im Forum Sufut wird ein Angebot von mir finden. Das ist immer noch aktuell !