Brühwurst räuchern

[Steffen]

Hallo,

ich habe jetzt mehrmals Fleischwurst (zuhause) in der Kammer geräuchert. Habe sie trocknen lassen, bei 50 °. Dann geräuchert. Habe daauf geachtet, das die Rauchatmosphäre nicht zu trocken ist. Jedoch wird die Wurst leicht, ganz leicht schwarz also einen leichten Schimmer. Habe jetzt schonmal dran gedacht, sie mal 60 Minuten bei 50 ° im Wasserbad umröten zu lassen, weil ich denke die Temperatur zwischen Wurst und rauch ist einfach zu grell.

Meint ihr das Bringt was?

Lg

Steffen

[markus67]

RE: Brühwurst räuchern

Hallo! Bin Neu Hier!!! Beim Brühwurst Räuchern ist es immer wichtig , das mann zuerst die Umröte Zeit einhält. also bei 25-30°C ca.25 Minuten,(wurst dabei feucht halten). Danach Leicht androcknen bei 45°C , bis Handtrocken also ungefähr. Dann Heißrauch bis 60°C , ca. 20-30 Minuten je nach dicke. Hoffe Dir geholfen zu haben.

Gruß markus

[Mike.H]

Wenn sie schwarz sind oder einen leichten Touch haben, stellt sich auch die Frage mit welchen Holz du räucherst. Solltest du sowas wie Tanne verwenden wäre es kein wunder, es kann auch sein das deine Sägespäne(solltest du welche benutzen) vll zu trocken sind. Kannst veruschen sie etwas feuchter zu machen.

Was wir machen ist, das wir die Wüste aufhängen in der Kammer einmal abspritzen das alle Nass sind und dann bei 40 grad trocknen. Zeit haben wir keine weil wir einfach reinschauen, aber Handtrocken sollten sie sein wie der Kollege schon schrieb, dann räuchern wir auch bei 40-45 grad. Aber das kann man nicht verlagemeinern weil es auch an der Speck zusammensetzung liegt bei uns.

Vll kannst du uns ja mal schreiben welches Holz du verwendest zum räuchern. Für Brühwürste einget sich ganz gut Buche

[Freia]

RE: Brühwurst räuchern

Hallo! Bin Neu Hier!!! Beim Brühwurst Räuchern ist es immer wichtig , das mann zuerst die Umröte Zeit einhält. also bei 25-30°C ca.25 Minuten,(wurst dabei feucht halten). Danach Leicht androcknen bei 45°C , bis Handtrocken also ungefähr. Dann Heißrauch bis 60°C , ca. 20-30 Minuten je nach dicke. Hoffe Dir geholfen zu haben.

Gruß markus

das finde ich sehr interessant hab das nicht gewusst

[Gast]

Moin Moin,
schaue mal auf das Einstelldatum. Das war anno 2009!
Aber du hast recht mit dem räuchern einer Brühwurst - so funst es sehr gut.

[Josch25]

Hallo. Also Räuchern ist nicht gleich Räuchern um eine schöne Farbe zu bekommen fängt das ganze schon beim Herstellen an Fleisch / Fett /Wasserverhältnis dazu kommt eine gute Emulsion beim Kuttern. Wenn viel Rind verarbeitet wird ist die Farbe etwas dunkler.
Umgerötet wird bei 45-48C° je nach Kaliber des Darmes. Guter Anhaltspunkt je Kaliber mm 1 Minute bei einer Feuchte von 80-95%. Dann kommt das wichtigste das Trocknen hier sollte solange getrocknet werden bis sich die Wursthaut samtig trocken anfühlt und das bei Temperaturen bis 63C°. erst dann Räuchern bei 65C° beim Räuchern muss die Feuchte nicht gesteuert werden, diese steigt eh an. Den Sägespäne und auch Sägemehl enthalten eine Restfeuchte von 12%. Der Räucherprozess ist in der Regel nach 20 Minuten um den dann ist die Feuchte so hoch, das der Rauch nicht mehr aufgenommen wird. Also wenn es dunkler warden soll nochmal trocknen und nochmal Räuchern.