Brühwurst im Sterildarm in Glas oder Dose halbar machen

[Schmö]

Ich hab schon im Forum gesucht, bin aber leider nicht genügend schlau geworden.
Das Problem ist folgendes, wir haben vor eine Brühwurst in Gläser, Dosen evtl. auch in einen Sterildarm haltbarer zu machen. Z.Zt. geht das nur ohne Autoklav, und da man im Kessel nur eine zu kühlende Halbkonserve mit max. einem halben Jahr Haltbarkeit herstellen kann, entsteht da das Problem: wir möchten eine ungekühlt haltbare Konserve herstellen. Gibt es da irgendein Verfahren, oder Schlupfloch ( fraktionierte Sterilisation) das man, um nicht mit dem Gesetz in Konflikt zu kommen nutzen kann, oder geht es nur mit dem Autoklav damit ich die Konserve nicht kühlen muss.
Wahrscheinlich richtet sich die Frage mehr an unsere Kollegen aus der Industrie, aber ich hoffe Ihr könnt mir weiterhelfen.

[Waldmeister]

Ja die Self stable Products Dose haltbar bei 25 Grad 1 Jahr lang .

nur das verfahren müsste ich mal genau nachschauen habe im Kopf bis 100Grad also machbar für ein Kessel , oder auch gasherd.

[Korny1986]

Fraktionierte Sterilisation ist extrem umstritten und ich kann dir davon nur abraten. Gerade für Wurstwaren mit Nitrit kann dieses Verfahren nur bedingt angewendet werden. Auf jeden Fall die Finger davon lassen! Es kann zu keinem Zeitpunkt gewährleistet werden dass alle Sporen auskeimen und somit kann keine Produktsicherheit gewährleistet werden. Außerdem ist dieses Verfahren sehr Energieintensiv und kann das Produkt stark schädigen.

geht es nur mit dem Autoklav damit ich die Konserve nicht kühlen muss.

Es gibt natürlich verschiedene Ansatzpunkte jedoch ist die thermische Konservierung bei einem solchen Produkt die eleganteste Lösung weil sowohl an der aw- sowie pH-Wert-Schraube nicht soweit gedreht werden kann dass es eine wesentliche Veränderung der Haltbarkeit gibt ohne die Produkteigenschaften, welche üblicherweise erwartet werden, negativ zu beeinflussen.

Es kommt drauf an ob mit Nitrit oder ohne Nitrit gearbeitet wird. Wird mit Nitrit gearbeitet sehe ich dafür eine Möglichkeit.

Einschlägige Literatur gibt Aufschluss darüber dass bereits bei 100°C von einem F-Wert (121,1) von ca. 0,008 auszugehen ist. Ich würde mich auf Grund der Produktsicherheit dafür entscheiden bei 98°C mit der Auswertung der Letalraten zu beginnen bzw. beenden und versuchen die Temperatur möglichst nahe an 100°C zu halten. Als Leitkeim würde ich bei einem solchen Produkt von Bacillus cereus mit einem D-Wert von 0,05 ausgehen.

Du müsstest jetzt natürlich Versuche machen und prüfen ob die Notwendigen Kerntemperaturen (Letalraten) eingehalten werden können ohne dass unakzeptable Schädigungen am Produkt entstehen. Ich würde dir empfehlen mindestens 15 Mal den D-Wert zu fahren. Ich denke dass bei einer guten Rezeptur und leistungsstarken Anlagen ein F-Wert von mindestens 1 erreicht werden kann ohne dass unakzeptable Kochschädigungen entstehen und dann von einer Haltbarkeit von bis zu 6 Monaten bei <25°C auszugehen ist. Das ist dann aber alles ganz ganz hart an der Grenze und man hat kaum Spielraum. Je nach Anlage wird allein der thermische Prozess mindestens 3 eher 4 Stunden oder noch länger dauern. Bessere Ergebnisse erzielt man sicherlich mit einem Autoklaven. Von entscheidender Bedeutung bei diesem Modell ist sicherlich die Rezeptur die vermutlich für diesen Prozess modifiziert werden muss/sollte.

[Schmö]

Wenn ich also rangehe mit 90 Grad, sollte ich um eine einigermaßen hohen F- Wert ( 0,4) zu erhalten schon mindestens 6,5 Stunden im Kessel brühen. Natürlich senkt sich die Brühdauer mit steigerung der Kesseltemperatur ab, aber ich denke mir das das dem Podukt auch nicht sonderlich gut tut.
Also werde ich mich mal in Sachen Autoklav schlau machen.
Vielen dank für die schnelle Antwort.

[Korny1986]

Wenn ich also rangehe mit 90 Grad, sollte ich um eine einigermaßen hohen F- Wert ( 0,4) zu erhalten

Also ich möchte nochmal ausdrücklich hervorheben dass ich einen F-Wert von 0,4 für viel zu wenig halte. Besser ist das Dreifache jedoch mindestens 1. Außerdem würde ich nicht bei 90°C sondern erst bei 98°C mit der Auswertung beginnen d.h. dass ich erzielte F-Werte im Temperaturbereich <98°C ignorieren würde.

[Gast]

Moin Moin,ich schon wieder.

Habe dazu mal eine Frage:
Wenn ich Brühwurstbrät und Kochwurstbrät in Sturzgläser fülle und sie dann bei 98° eine bis eineinhalb Stunden koche,wie lange sind sie dann haltbar?

[Schmö]

Auch wenn ich mit 98 Grad brühe brauch ich noch ca 4 Stunden für den F wert 1, und muss immer noch kühlen.
Aber ich hab da einen interessanten link von Hagesüd.

[Korny1986]

Nur damit es keine Missverständnisse gibt. Ich sage ja nur dass ich F-Werte ab 98°C berücksichtige das heißt ja nicht dass die Kerntemperatur bzw. die Temperatur am kältesten Punkt der Konserve 98°C betragen sollte. Die Kerntemperatur sollte so hoch wie möglich sein!
Die maximale Temperatur von Wasser beträgt bei Normaldruck ca. 100°C darum siedet Wasser bei dieser Temperatur und wird nicht wärmer. Ein Autoklav macht ja nichts anderes als dass er einen überdruck erzeugt und somit Wasser auf höhere Temperaturen bringt. In einer Konservendose können aber höhere Druckverhältnisse sein als im Kessel. Darum ist nur die Kerntemperatur der Dose für die F-Wert-Berechnung von Bedeutung. Es kann durchaus sein dass die Kesseltemperatur bei 100°C ist die Kerntemperatur der Dose aber z.B. bei 103°C. Grob über den Daumen gepeilt sagt man dass sich je 60g Kochsalz/l der Siedepunkt um ca. 1°C verschiebt. Wird also 240g Salz im Wasser gelöst wird es ca. 104°C heiß. Welche Temperaturen tatsächlich erreicht werden ist sehr individuell da hierfür viele Faktoren eine Rolle spielen daher muss das getestet werden.


Was die Gewürzfirma auf ihre Homepage schreibt ist sicherlich alles richtig. Es gibt aber nicht nur Schwarz und Weiß. Es wird z.B. auf Nitrit nicht eingegangen. Bei Anwesenheit von Nitrit können bestimmte Sporen nicht auskeimen. Aus diesem Grund kann der Leitkeim geändert werden. Ich gehe in diesem Fall von Bacillus cereus als Leitkeim aus und wähle einen F-Wert von mindestens 1 um von einer Haltbarkeit von bis zu 6 Monaten bei <25°C auszugehen.

Das ist so wie beim Autofahren, der eine fährt bei 50km/h im 3. Gang der andere fährt im 4.Gang. Es kommt halt drauf an was man für ein Auto hat und ob es bergauf geht oder nicht. Man kann nicht einfach sagen "Exakt so ist es richtig und alles andere ist falsch" viele Wege führen nach Rom.

Wenn ich in Deiner Situation wäre würde ich es so machen auch wenn ich weiß dass es nicht der ideale Weg ist und es mit einem Autoklaven besser wäre da höhere F-Werte erreicht werden können. Dennoch bin ich der Meinung dass eine ausreichende Produktsicherheit gegeben werden kann.

[Josef]

Bei uns verwenden sie Gase und konservierungsstoffe bei der Verarbeitung.
Die Dosen sind eben in extremen heißen Klima über 2 Jahre haltbar, habe mich damals leider nicht interessiert dafür darum kann ich dir nur das sagen.

[fm-stefan]

aber man könnte die konserve zwei mal erhitzen um alle sporen abzutöten oder nicht?

[Korny1986]

aber man könnte die konserve zwei mal erhitzen um alle sporen abzutöten oder nicht?

Nein, das ist ein Theoretisches Modell welches aber nicht mal in der Theorie funktioniert.

Der Gedanke ist dieser dass nach der Pasteurisation thermisch ideale Bedingungen für das Auskeimen von Sporen geschaffen wird und die ausgekeimten Sporen, also die Bakterien, durch erneutes Pasteurisieren inaktiviert werden.

Das funktioniert das aber nicht weil zu keinem Zeitpunkt sichergestellt werden kann dass alle Sporen tatsächlich ausgekeimt sind und nicht ausgeschlossen werden kann dass sich neue Sporen gebildet haben.

[siggi]

..hieß das nicht fraktionieren?? haben wir, glaube ich, irgendwann mal gelernt......lange her

[Korny1986]

hieß das nicht fraktionieren??

Richtig, fraktionierte Sterilisation oder Tyndallisieren.

[siggi]

....ich bin gut nich...... doch nicht alles vergessen*prost*

[chris]

servus
wie ist es dann wenn ich die gläser im kombi dämpfer koche
da kann ich ja auch höhere temperaturen als 100 grad fahren

[Korny1986]

Ob man die Dose im Kombidämpfer bei 140°C, im Kessel bei 100°C, im Backofen bei 300C, in der Fritteuse bei 190°C oder was es sonst noch gibt erhitzt ist doch sch¦. Egal. Das ist alles nebensächlich.


Ausschlaggebend ist nur der F-Wert. Daher ist nur die Kerntemperatur (die Temperatur am kältesten Punkt) von Bedeutung. Wenn die Dose erhitzt wird entsteht in ihr ein Druck. Dieser Überdruck entscheidet, wie hoch die maximale Kerntemperatur sein wird, erfahrungsgemäß so bei ca. 103°C, 104°C oder 105°C, kommt immer drauf an. Es ist völlig egal welche Umgebungstemperatur (>100°C) vorhanden ist. Der Druck wird nur bis zu einem gewissen Punkt ansteigen und nicht höher werden weil z.B. Wasserdampf aus der Dose entweichen wird. In einem Autoklaven kann der Druck aus der Dose ja nicht entweichen, weil ein Gegendruck im Druckbehälter des Autoklaven ist. Dadurch wird der Druck in der Konserve wesentlich höher und dadurch steigt die Kerntemperatur.

[Maassen1987]

RE: Brühwurst im Sterildarm in Glas oder Dose halbar machen

Hallo
um eine sichere Konserve herzustellen die ungekühlt Lagerfähig ist, ist ein F-Wert121,1 von 0,8-1,0 zu empfehlen. Dieser wird in der Industrie auch angewendet.
Nicht zu vergessen ist die Kochschädigung des Produktes bei zu langem erhitzen!!!
Wenn du keinen Autoklaven hast würde ich auf der sicheren Seite mit gekühlten Konserven bleiben. Da gewisse Keime überleben können bei Pasteurisation. Und nur bei der Sterilisation absterben.
Meiner Meinung nach müsstest du dass Produkt bei 100°C Tot kochen... und somit ist auch das Produkt ungenießbar.
Der Combi-Ofen geht zwar über die 100° allerdings hat man nicht die Wärmeübertragung wie im Autoklaven.

MFG
Mike

[Korny1986]

RE: Brühwurst im Sterildarm in Glas oder Dose halbar machen

Der Combi-Ofen geht zwar über die 100° allerdings hat man nicht die Wärmeübertragung wie im Autoklaven.

Das hat doch aber alles nichts mit der Wärmeübertragung zu tun. Man bekommt einen Topf mit Wasser nicht heißer als ca. 100°C. Es ist egal ob man den Topf in einen Kombidämpfer, in einen Backofen oder auf die Herdplatte stellt. Das Wassermolekül an sich kann zwar sehr viel wärmer als 100°C werden allerdings nicht im flüssigen Aggregatszustand sondern nur im gasförmigen – also in Form von Wasserdampf.
Die 100°C beziehen sich auf Wasser bei Normaldruck. In einem Autoklaven ist aber kein Normaldruck sondern ein Überdruck. Nur aus diesem Grund, und keinem anderen, wird Wasser wärmer als 100°C. Ich habe aber auch in einer Konservendose einen Überdruck wenn ich sie erhitze. Das heißt also dass ich in der Konservendose veränderte Bedingungen habe und daher die 100°C nicht gelten sondern höhere Temperaturen erreicht werden.


Man kann ja nicht sagen dass hohe Temperaturen für das Produkt schlecht sind. Im Gegenteil, man sollte bei den Meisten Produkten versuchen die Temperatur so hoch wie möglich zu gestalten. In Abhängigkeit mit einer hohen Kerntemperatur verkürzt sich ja die notwendige Zeit um den Angestrebten F-Wert zu erreichen. Daher hat man weniger Kochschädigung je höher die Temperatur ist.

[Maassen1987]

RE: Brühwurst im Sterildarm in Glas oder Dose halbar machen

Auch die Wärmeübertragung spielt eine Rolle denn umso besser diese ist umso schneller bekomme ich das Produkt auf die gewünschte Energie. Bei Wasser ist es so wenn ich es immer in Bewegunghalte wird das Mikroklima um die Konserve abgebaut und ich erreiche schneller meine Temperatur.

Bei zu hohen Temperaturen meinte ich nicht die Temeoratur sondern auch die damit verbundene Zeiteinheit. Wenn ich mit 100° heißem Wasser einen vergleichbaren F-Wert errecihen will wie im Autoklaven muss ich dementsprechend die Zeit darin Verlägern und dies nicht unerhieblich. Und deshalb habe ich gesagt dass es für das Produkt nicht gut ist die Temperatur so lange zu halten um vergleichbare Werte zu erreichen. Deshalb ist die Sterilisation im Autoklaven schonender für das Produkt.

Ich weiß auch dass nur durch den Überdrück im Autoklaven die Temperatur erreicht werden kann. Und somit auch ein Gegendruck zu dem in der Dose Herrschenden Innendruk entsteht. Nur dadurch ist ja auch das Prinzip der Sterilisation möglich.

[Korny1986]

RE: Brühwurst im Sterildarm in Glas oder Dose halbar machen

Ja das ist ja vollkommen richtig. Aber du wirst mir doch sicherlich zustimmen dass es völlig sekundär ist ob die Dose in Heißluft, Wasserdampf oder Wasser erhitzt wird. Egal wie man es anstellt es wird doch keine höhere Kerntemperatur erzielt.

[Maassen1987]

RE: Brühwurst im Sterildarm in Glas oder Dose halbar machen

Da gebe ich dir sicherlich Recht. :-)
Ich wollte nur auf die Zeit der Erhitzung eingehen.