Gewürze und Rezeptur für Paprikaspeckwurst

[napzum]

Servus,

und zwar möchte ich eine Paprikaspeckwurst für meine Technikerarbeit herstellen mit folgenden Gewürzen:

Paprika edelsüß (Für das Grundbrät) 5 g/Kg
Paprika flüssig (Für die Einlage) 17 g/Kg
Chili 0,5 g/Kg
Knoblauch 0,5 g /Kg
Kümmel gemahlen 0,5 g /Kg
Pfeffer weiß 3 g/Kg

Vielleicht hätte ja noch wer eine Idee für zusätzliche Gewürze. Ich bin offen für neue Anregungen und Tipps. Danke

[Pastetenkönigin]

RE: Gewürze für Paprikaspeckwurst

Runde das ganze doch noch etwas ab und zwar mit:
Kardamom 0,3G/kg
Piment0,5g/kg dann vielleicht besser nur 2g Pfeffer je Kilo...
Muskat oder macis0,5g/kg
Oder auch Ingwer zusetzen,ein halbes Gramm pro Kilo...

Also wird das Endprodukt dann eine brühwurst mit grobeinlage?
Wieviel Salz pro Kilo brät wirst du zusetzen?
Und in welchen Darm mit welchem kaliber füllst du die Masse dann?


Lieben gruß

[napzum]

RE: Gewürze für Paprikaspeckwurst

Danke für deine Antwort. Kardamom und Macis wären noch eine gute Idee. Ich nehme von beiden mal 0,3 g/Kg. So dass nur ein Hauch davon in der Speckwurst enthalten ist. Den enthaltenen Chili möchte ich noch 1/1 mit einen Habernero und einen deutschen Chilipulver zusammen mischen. Sodass die Wurst etwas mehr schärfe hat
Also es handelt sich bei dem Produkt um eine Brühwurst mit Einlage genauer gesagt eine Brühwursthalbdauerware.
Der Salzgehalt beträgt 22g /Kg bezogen auf das Fleisch und Fettgewebe.
Zum füllen verwende ich einen Kranzdarm im Kaliber 40 - 43.

[rosto]

RE: Gewürze für Paprikaspeckwurst

Warum verwendest Du nicht etwas Chilli Pulver wenn Du schärfe rein bringen willst?
ich würde den Cardamon ehrlich gesagt weg lassen bei einer Rotwurst.
Meine Meinung.

[Pastetenkönigin]

RE: Gewürze für Paprikaspeckwurst

Hey,
Habaneros sind natürlich auch gut,das sollen ja sogar die schärftsten Schoten sein,die es gibt,oder?
Oder wie wäre es,für ein ansprechendes schnittbild, am Ende des Kutterns noch grüne oder rote jalapenosscheiben zuzugeben?
Anschließend räuchern,oder wie hast du es vor?
Lieben Gruß

[napzum]

RE: Gewürze für Paprikaspeckwurst

Hi,
ich hab noch etwas gemahlenes Pulver von den Haberneros. Der ist sehr scharf und deshalb möchte ich auch nicht so viel davon verwenden. Auf die 6 Kg Gesamtmasse die von mir hergestellt werden, höchstens 1,5 g das sollte reichen. Nur das eine leichte schärfe vorhanden ist. Ich bin der Meinung Jalapenos lassen sich in meinen Fall sehr schwer dosieren. Ich weis nicht wie scharf die Wurst dadurch wird. Bei dem Habernero kenne ich bereits die Dosis, da ich den schon öfters verwendet habe. Ja die wird heißgeräucht und am nächsten Tag räucher ich die noch einmal kalt um die Haltbarkeit zu verlängern.
So ähnlich wird die wo ich herstelle.
Speckwurst

[Pastetenkönigin]

RE: Gewürze für Paprikaspeckwurst

Ach,okay,man braucht natürlich die Sicherheit wenn es für eine Prüfung ist..
Viel Erfolg!

[wolfgangswurst]

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