Pasteurisieren der Brühwurst

[Öko-Fleischer]

Hallo Leute...


wir wollen in der Firma in Zukunft SB Packungen nachpasteurisieren zwecks Haltbarkeit, Milchsäurebakterien usw. Habe dafür "nur" einen Kochschrank, Dusche und Schockfroster zur Verfügung. Lässt sich da was machen? Hat jemand Erfahrung mit Pasteurisieren - sprich welche Temperaturen Beginn/Ende , Kerntemp. , Oberflächentemp. usw?
Ich würde Produkte mit kleinerem kaliber (21/23) bei 80 ° kammertemperatur und 99 % Luftfeuchte ca. 10 - 15 min erhitzen und anschliessend im Schockfroster abkühlen... wär das sinnvoll? Kann mir da jemand Tipps geben?

[Pferdeflüsterer]

RE: Pasteurisieren

moin
Wenn Du Brühwurst Pasteurisieren möchtest dann brauchst du eine Folie die das ab kann bzw Beutel. ( VAC )
Bitte die Wurst bei der Produktion nicht zu lange Duschen ansonsten hast Du zu viel Gelbildung nach dem Pasteurisieren im Paket
Ich denke wenn Du die Pakete bei 82 C° 60 min im Wasserbad oder Kochschrank behandelts sollte die Haldbarkeit für ca. 6 Monate gewährleistet sein . ( Lagertest und MHD Untersuchung bitte nicht vergessen )
Schock frosten brauchst Du nicht kurz duschen oder im Wasserbad abkühlen reicht .
Ich hoffe das ich Dir fürs erste helfen konnte .

Gruss : Frank

[Öko-Fleischer]

Folie haben wir natürlich die das aushält. ich werd heute mal ein paar Tests mit verschiedenen Temperaturen machen. =) mal sehen wie lange sie halten.
Warum würdest du sie nicht schockfrosten? bringt doch das Produkt schneller wieder in den richtigen Temperaturbereich..sprich 2-4 °...?

[Korny1986]

Die Kerntemperatur spielt keine Rolle,weil es lediglich auf die Temperatur an der Wurstoberfläche ankommt, sowie aber auch auf die Temperatur des Verpackungsmaterials. Beides ist ja möglicherweise kontaminiert. Der beste Weg ist es einfach den Fp-Wert an zwischen Verpackung und Wurstoberfläche zu ermitteln.

Warum würdest du sie nicht schockfrosten? bringt doch das Produkt schneller wieder in den richtigen Temperaturbereich..sprich 2-4 °...?

Zu teuerund zu aufwendig ung gleichzeitig wird das Produkt in der Qualität negativ beeinträchtigt. Wenn die Produkttemperatrur relativ schnell unter 50°C sinkt ist der Prozess O.K. und es spielt im Wesentlichen keine Rolle ob es dann noch 4 Stunden oder 10 Minuten dauert bis eine Produkttemperatur von 2°C erreicht ist

[Pferdeflüsterer]

Original von Korny1986
Die Kerntemperatur spielt keine Rolle,weil es lediglich auf die Temperatur an der Wurstoberfläche ankommt, sowie aber auch auf die Temperatur des Verpackungsmaterials.

Genau so sieht es aus,
wie Korny1986 schon schreibt wichtig das die Oberfläche der Wurst und die Verpackung behandelt werden .
Gruß : Frank

[Öko-Fleischer]

Danke für die Hilfe =) Ich hoffe wir können unser Haltbarkeitsproblem damit lösen . =)

[Pferdeflüsterer]

Original von Öko-Fleischer
Danke für die Hilfe =) Ich hoffe wir können unser Haltbarkeitsproblem damit lösen . =)

Bitte, davon gehe ich aus .
Dafür sind wir ja in diesem Board um uns gegenseitig zu helfen .
Gruß: Frank

[Veal]

Die thermisch ungünstigste Stelle ist nicht zwischen Oberfläche und Produkt, sondern an den Stellen, wo sich die Würstchen mittig berühren. Eigene Messungen brachten bei Bratwürsten im Schweinedarm, 30- iger Kaliber nach 15 min bei 85° C Umgebungstemperatur einen ausreichenden Pasteurisierungseffekt (jenseits 40 min). Im Wasserbad ca. 5 - 10 min kühlen oder duschen, Produkt sollte noch etwas Restwärme haben, damit das Oberflächenwasser abdampft. Trockene Verpackung kann auch bei Bedarf gleich ettikettiert werden. Danach 6 Monate bei 7° C ohne Probleme machbar.

Mit einem leichten Absatz (1-2%) in der Verpackung ist zu rechnen sollten nicht gleichzeitig Verdickungsmittel oder Stärken zum Einsatz kommen.

Noch ein Tip zur Folie - bei den angestrebten langen Haltbarkeitszeiten sollte unbedingt EVOH enthalten sein. Nicht zu stark (80 mü - finde das Sonderzeichen nicht) reicht, bei gezogener Unterfolie 100 - 120.

Bei weißer Ware zur Verhinderung des Altgeschmacks ein Antioxydationsmittel auf Rosmarinbasis verwenden.

[Öko-Fleischer]

Mit einem leichten Absatz (1-2%) in der Verpackung ist zu rechnen sollten nicht gleichzeitig Verdickungsmittel oder Stärken zum Einsatz kommen.

..ist klar, man kann aber auch leicht einen gewissen Anteil Schwartenmasse dazugeben für bessere Bindung bzw. mit Haferfaser arbeiten..

Was kostet eigentlich eine Pasteurisationsmaschine? hat damit jemand Erfahrung?

Bitte davon gehe ich aus . Dafür sind wir ja in diesem Board um uns gegenseitig zu helfen .

Bin schon länger angemeldet aber nie aktiv gewesen. Wird sich ab jetzt sicher ändern =)

*nachti*

[Pferdeflüsterer]

Original von Öko-Fleischer
..ist klar, man kann aber auch leicht einen gewissen Anteil Schwartenmasse dazugeben für bessere Bindung bzw. mit Haferfaser arbeiten.

Selbstverständlich kannst Du Schwartenmasse einsetzen aber obacht Schwarten neigen zu Gelbildung beim Pasteurisieren.
Das sieht unschön in der Verpackung aus
Gruß : Frank

[Korny1986]

Die thermisch ungünstigste Stelle ist nicht zwischen Oberfläche und Produkt, sondern an den Stellen, wo sich die Würstchen mittig berühren.

Ja, das stimmt.

Was kostet eigentlich eine Pasteurisationsmaschine? hat damit jemand Erfahrung?

Da gehen die Preise von 5€ vom einfachen Kochtopf los und enden im 8-stelligen Bereich.

[Veal]

Haferfaser - ist ab Zugabemengen von 3% ein Ballaststoff - lecker!!!

Darunter - ein nicht zugelassener Zusatzstoff und unterliegt damit den Verbotsprinzip. Solange es aber biohafer ist - o.k. - oder???

[Tom_Taylor]

Hallo, mal angenommen ich verpacke eine feine weisse Bratwurst im Vakuumbeutel und gebe die bei 80° C mit voller Dampfsättigung in den Kombidämpfer mit welcher Haltbarkeit bei Kühlung kann ich ca. rechnen, wenn man davon ausgeht das die Ausgangsware frisch und sauber hergestellt wurde?
Grüße Tom

[Stephan Weber]

Hallo Tom,

würde mal sagen, aus mikrobiologischer Sicht weit über 1 Jahr, sofern der Pasteurisationsprozess richtig abläuft und die Folie geeignet ist.
Sensorisch besteht die Möglichkeit der Veränderung von Fettstoffen, sofern nicht chemisch dagegen gewirkt wird.

Gegenfrage: Wie alt dürfte denn ein Wurstprodukt maximal sein, das Du bei anderer Stelle kaufen würdest?
ich denke, bei vernünftiger Produktionsplanung und regelmässigem Absatz, auch mit Schwankungstendenzen, sollten doch 3 Monate Gesamthaltbarkeit reichen?

Gruss
Stephan

[Tom_Taylor]

Hallo Stephan,

vielen Dank erst mal für Deine aufschlussreiche Antwort!
Also der Vakuumbeutel ist laut meinem Lieferanten dafür geeignet, 3 Monate reichen allemal, dachte nicht das es so lange hält und strebe ehr 4 Wochen an! Mir ging es darum den Kunden vorallem in der Grillzeit diverse Bratwürste am SB Kühltisch mit mehr als einer Woche Haltbarkeit anzubieten. Habe mir am 18.4. 5 Beutel mit verschiedenen Bratwürsten Pasteurisiert und werde die dann nach 4 Wochen öffnen und verkosten.
Wie ist es da von der rechtlichen Seite muss auf der Verpackung auf die Pasteurisation hingewiesen werden und was ist abgesehen von der normalen Deklaration noch etwas zu beachten?

Viele Grüße
Tom

[Stephan Weber]

Hallo Tom,
ich versuche Dir hier aus Sicht der Schweizer Rechtsetzung eine plausible Antwort zu geben auf Deine Frage zur Deklarationsanforderung für pasteurisierte Podukte. Für die genaue Rechtslage im Deutschen Hoheitsgebiet kann Dir vielleicht jemand aus der Community mit entsprechenden Detailkenntnissen noch besser helfen.
Den Schweizer Beamten eilt der Ruf des vorauseilenden Gehorsams gegenüber der EU voraus, und so werden die Schweizer Anforderungen wohl kaum weniger hoch sein als es die Deutschen Anforderungen sind. (smile)
Im Anhang 2 der Lebensmittel Informations Verordnung (LIV), Direktlink ist unten aufgeführt, werden besondere verpflichtende Angaben zur Deklaration aufgeführt. Dort ist eine Angabe zur Pasteurisation nicht vorgeschrieben. Schweizer Betriebe deklarieren die Pasteurisation aber teilweise zu Marketingzwecken.
Im Anhang 1 der Hgieneverordnung (HyV), Direktlink ist ebenfalls unten eingefügt, sind unterschiedliche Richtwerte definiert für die Beurteilung einer guten Verfahrenspraxis. Für Fleischerzeugnisse am Stück sind beispielsweise maximal 5'000'000 KBE/g AMK als Richtwert vorgegeben, wenn aber eine Pasteurisation ausgelobt wird, senkt sich dieser Richtwert auf max. 1'000'000 KBG/g AMK.
Die weiteren Detailwerte kannst Du über den unten gesetzten Link zur HyV einsehen.

Liebe Grüsse aus der Schweiz
Stephan

[wuschel]

Wieder ein sehr guter Vorschlag von Stephan. Sind wir eigentlich von ihm gewoehnt.
In Zusammenarbeit mit dem Management einiger Supermarktketten habe ich seit einigen Wochen die Wurst im Karton im Markt. Die Wuerste werden normal hergestellt, vakuumiert und dann in den Kartons eingefroren. In PR-Aktionen haben wir die Wuerste entnommen, aufgetaut und auf dem Grill gebraten. Nach 90 Tagen bei -18*C lies sich bei der gegrillten Wurst weder eine negative Farb-noch eine negative Geschmacksabweichung feststellen.
Das Supermarkt-Management ist sehr zufrieden da leicht handelbar und in die gekuehlten Glasvitrinen sehr gut reinpassen und ich habe eine gute Endabnehmerresonanz da die Kartons auch wunderbar ins Gefrierfach des Kuehlschranks passen. Das ist moeglicherweise eine Alternative fuer die, die so wie ich, bei der anfallenden Mengenzahl nicht pasteurisieren koennen da ich keine entsprechend grosse Pasteurisierungsanlage in die Produktionsflaechen der Firma bekomme.
Gruss
wuschel

[Stephan Weber]

[Stephan Weber]

Link zur im oben abgegebenen Kommentar beschriebene Stelle der Schweizer HyV

[Tom_Taylor]

Als kurze Rückmeldung für alle interessierten, Verkostung nach 4 Wochen, Ware war einwandfrei vom Geruch und Geschmack sowie von der Textur, ich kann keinerlei Veränderung zum ursprünglichen Produkt erkennen. Von den 5 Versuchspackungen habe ich 4 Stück nach 4 Wochen geöffnet und eine bis heute im Haushaltskühlschrank bei ca. +4 °C gelagert, Ergebniss das selbe wie nach 4 Wochen Lagerung. Ich bin begeistert. das Einzig etwas negative ist eine leichte Geleebildung an der Wurstoberfläche aber wirklich nur minimal.
Im SB Kühltisch werden die Grillwürste gut angenommen, die Kunden fragen zwar verwundert wie die Haltbarkeit von 4 Wochen erreicht wird aber nach Erklärung das es Pasteurisiert ist und nicht mit irgendwelchen Konservierungsmitteln behandelt ist sind die Leute zufrieden. Daher habe ich mich entschieden auf dem Etikett auf die Pasteurisierung hinzuweisen.

Vielen dank auch noch an Stephan Weber für die interessanten Links.

Grüße Tom