Dosen-Würstchen Trocknen & Räuchern aber wie ?

[Pferdeflüsterer]

Hallo Leute,

heute habe ich einmal eine Frage wenn ich Dosenwürstchen herstellen möchte wie sieht der Ablauf nach dem Füllen aus ?
Anlage :
Umröten : Temp ? Feuchte % ? Umluft?
Trocknen: Temp ? Feuchte % ? Umluft ? Verlust in %

nach dem Trocknen sollte die Wurst in die Kühlung ca 24 Std dann in die Dose mit Lake und danach in den Autoklaven .

wie gewährleiste ich das nach dem Autoklavieren in der Dose keine Platzer sind.

Gruß : Frank

[Korny1986]

RE: Dosen-Würstchen Trocknen & Räuchern aber wie ?

Ich verstehe jetzt die Frage nicht so ganz. Frägst du nur ganz allgemein oder hast du Probleme mit geplatzten Würsten?

Wenn die Würste in der Dose oder einem Glas aufplatzen, dann liegt es sehr wahrscheinlich an einer fehlerhaften Gegendrucksteuerung.

Richtig ist, dass die Würstchen bevor sie in das Behältnis kommen ca. 10 bis 15% an Wasser verloren haben sollten. Dies kann in einer Kombianlage durch Trocknung passieren. Wie die einzelnen Parameter aussehen können ist selbstverständlich gerätespezifisch und werden der Bedienungsanleitung entnommen bzw. ein geeignetes vorinstalliertes Programm gestartet.

Die Würste vor dem Abfüllen in Gläser 24 Stunden im Kühlraum zu lagern ist nicht notwendig.

Für Würste mit Nitrit in einer nitrithaltigen Salzlake sollte für eine Vollkonserve mindestens einen F-Wert von 1,5 min. erreicht werden.

[Pferdeflüsterer]

RE: Dosen-Würstchen Trocknen & Räuchern aber wie ?

nein ,
die Frage war im algemeinen gemeint ich wollte mal versuchen Pferdewürstchen in die Dose zu bringen ,deswegen frage ich nach der Anlagen Steuerung wir haben eine alte Schröter Anlage können dort Luftgeschwindigkeit, Feuchte ,Temperatur usw steuern .
Da dachte ich frag mal vorab wie es sich mit der Anlage bei der Produktion verhält ?

Danach hätte ich mich mit dem Thema Autoklaven beschäftigt .

Mein Gedanke ist der kann ich ausser beim Gewichtsverlust beim Trocknen und Räuchern
noch etwas falsch machen im Bezug auf Dosenwurst ?
zb. zu lange Trocknen oder zu trocken Räuchern so das der Darm zu hart wird und dann in der Dose beim Autoklavieren platzt?

vielleicht hast Du ja ein Paar Tips für mich damit ich nicht so lange rum experimentieren muss.

Gruß : Frank

[Korny1986]

RE: Dosen-Würstchen Trocknen & Räuchern aber wie ?

Also, in einem Betrieb in welchem ich früher mal gearbeitet habe hat man es immer so gemacht, dass Wiener Würstchen, welche MHD-Bedingt nicht mehr für den Thekenverkauf geeignet waren zu Glaskonserven weiterverarbeitet wurden. Die Würste wurden also ganz herkömmlich geräuchert und gebrüht und lagen dann einige Zeit in der Verkaufstheke oder im Kühlraum. Ich will nicht sagen, dass das gängige Herstellpraxis ist und dass die Würstchen nicht Wasser bei der Trocknung verlieren sollten - aber es funktioniert auch wenn sie ganz herkömmlich hergestellt werden. Daher denke ich nicht, dass man beim Trocknen elementar viel falsch machen kann, wenn man ein bisschen Fingerspitzengefühl für die Räucheranlage hat.

Übrigens lassen sich die Würste sehr gut in die Dose/Glas einfüllen, wenn der Darm verschrumpelt ist und das Brät nicht oder nur teilweise abgebunden hat.

[Pferdeflüsterer]

Ich bins noch mal,
Da bei der Produktion immer noch zu viele Platzer sind wir arbeiten mit ca. 110 c° und Gegendruck ist ja klar der F Wert sollte dann beim fertigen Produkt bei 1,6 liegen.
Das bekommen wir hin, nun wüsste ich gerne was kann ich machen damit die Platzer weniger werden ?
meine Fragen:
Lake beim einfüllen Temp ? und wie voll die Dose ?
einfüllen lose oder prall ?
länge der Wurst muss oben bzw unten luft in der Dose sein .
Abtroknung der Wurst wie viel % mind.?
Brät für die Wurst top oder grenz Rezptur?
wie lange darf die Wurst mit Lake stehen bevor die Kochung beginnt 1 Std 2 Std ......?
währe für jeden Tip dankbar weil ich fange gerade mit Brühwurst Konserven an .

Gruß : Frank

[Korny1986]

Den Herstellprozess solltest du zunächst mal so einfach wie möglich gestalten d.h. so wie es für deinen Betrieb ohne großen Aufwand und preisgünstigsten umzusetzen ist.


Erst mal würde ich mir die Protokolle der Gegendrucksteuerung ganz genau anschauen, möglicherweise ist ein Ventil verschlissen oder ein Fehler in der Programmierung. Auch prüfen ob die Kühlphase ausreichend ist (Kerntemp. sollte idealerweise unter 30°C sein).


Die Würstchen sollten grundsätzlich so wenig wie möglich Lufteinschlüsse haben, weil die sich bei über 100°C sehr stark ausdehnen können und wenn dann nur eine Sekunde lang der Gegendruck nicht ausreichend ist, dann kann die Wurst platzen.

Lake beim einfüllen Temp ?

Die Temperatur beim Einfüllen sollte der Lagertemperatur des Endproduktes entsprechen. In deinem Fall also ca. 20°C. Wenn die Temperatur niedriger ist kann das auch von Vorteil sein, weil der Kopfraum dann wie ein Stützgas in Kunsttoffflaschen wirken kann.

länge der Wurst muss oben bzw unten luft in der Dose sein .

Der Kopfraum ergibt sie ja normalerweise automatisch. Grundsätzlich würde man darauf hinarbeiten, dass die Kopfraum d.h. die Luft im Behältnis so gering wie möglich ist. Du musst bedenken, dass du dann Füllmenge und Abtropfgewicht auf dem Etikett angeben musst und zumindest sollte das im Mittel auch stimmen. Jetzt musst du schauen, wie du das in deinem Betrieb umgesetzt bekommst, dass die Mitarbeiter an der Verschlussmaschine nichts verschütten. Wenn du gut bist, dann bekommst du das hin, dass du einen Kopfraum von 3% schaffst. Ist bei Würstchen nicht ganz so schwer, weil die Würstchen ja nach oben schwimmen. Bedenke aber auch, dass Lufteinschlüsse in der Wurst auch zum Kopfraum gehören.

Brät für die Wurst top oder grenz Rezptur?

Sagen wir mal so, wenn die Würstchen für 1,6 Minuten bei 121°C im Autoklaven waren, dann haben die keinen tollen Biss mehr und die schmecken auch nicht mehr so toll wie andere. Von daher fällt das nur unwesentlich ins Gewicht ob die schon von vornherein einen nicht so tollen Biss haben.

wie lange darf die Wurst mit Lake stehen bevor die Kochung beginnt 1 Std 2 Std

Ich denke nicht, dass das eine große Rolle spielt.

[Kampfsau[GER]]

oha, das sind ja viele Fragen auf einmal.....da muss ich ja ja ganz tief in die Trickkisite der Konservernenherstellung greifen.

Eigenlich bin ich ich heute Abend viel zu besoffen (rein geschaeftichlich versteht sich.....) um dir zu Antworten....aber was solls....

Generell ist es so das bei Wienern, Bockwurst etc. mit einer "Ubersalzung" gefahren wird, das heisst das durch die osmotischen Vorgaenge die Wiener durch das Dosenwasser Wasser aufnehmen. Kurz gesagt, je schrumpliger die Wiener sind desto besser sehen sie hinterher aus.... Was heisst das jetzt, Wiener uebersalzen, mit Wasser aufgiessen , nach dem trocknen, raeuchern ab ins Glas, Dose und rein in den Autoklav ( Ich gehe davon aus das es bei euch ein "Korimat etc." ist).

Einzelheiten wenn ich nicht gerade 3,0 Promille im Blut habe, dake *nachti*

[Kampfsau[GER]]

So nochmal als Ergänzung:

- Trocknungsverlust sollte schon bei guten 15-18 % liegen

- gleich nach dem Räuchern in die Dos/Glas und mit Lake entsprechend aufgießen

- die Ware auf jeden fall etwas stärker Räuchern als sonst üblich da sie noch stark an Farbe verliert

[Pferdeflüsterer]

und da bin ich schon wieder mit einer Frage an die Konserven - Spezis hier im Forum,
bei der Kochung im Autoklaven ( Neus Gerät mikroprozessortechnik gesteuert ) Abtrocknung 21 %, 108 C° F Wert vom Produkt F 1,9 der Gegendruck passt: habe ich immer noch zu viele Platzer so um die 20 %
was ich ausgemacht habe das die Wurst von den Sattelstellen her ( dort wo sie am Spieß beim Räuchern anliegt ) aufplatzt in der Regel sind es 1 oder 2 Würste pro Becher ( von den 20% ).

Frage : wie bekomme ich die Sattelstellen weg ?
Frage : gibt es spezielle Spieße dafür ? Y Spieß habe ich .
Frage : was ist mit dickfleischigen Därmen helfen die oder wird es damit noch schlimmer ?
Habt Ihr noch einen Lösungsansatz ?

@ Korny zur Info:
die Lake Temperatur musste ich bis auf 50 C° raufsetzen beim Eindosen seit dem habe ich keine ausgewölbten Böden mehr .
habe die Würste 3 Std mit Lake vor der Kochung stehen lassen, das Ergebniss sie waren nicht zu unterscheiden von den die unmittelbar nach dem Eindosen gekocht wurden.

Gruß : Frank

[Korny1986]

100%ig passt der Gegendruck nicht, weil die Würste sonst nicht platzen würden. Irgendwo ist in der Drucksteuerung ein Fehler. Ein F-Wert von 1,9 ist jetzt ja auch nicht die Welt, andere Stellen Produkte in dünnen Kunststoff- oder Aluverpackungen her und erreichen, auch bei Kopfräumen von mehr als 15 %, F-Werte von 7, 8 oder noch mehr Minuten.


Im Grunde gibt es nur zwei Möglichkeiten. Zum einen dieDrucksteuerung richtig einstellen oder eben alles dafür tun, dass wenigerLufteinschlüsse in der Wurst sind (Vakuumkutter, Vakuumfüller). Auch keine Kutterhilfsmittel die gasbildende Stoffe enthalten (z.B. Natriumcarbonat) verwenden.


Die Y Rauchspieße sind denke ich schon das Beste was es gibt. Theoretisch könnte man die Würste auch an einen Fleischhaken aufhängen, dann würden sie sich allerdings an anderen Stellen berühren und dort kein Rauch aufnehmen.
Eine andere Möglichkeit wäre die Würste nach etwa 50% des Räucherprozesses vorsichtig umzudrehen, dass sie quasi auf dem Kopf hängen und somit dann auch die Stelle an welcher zuvor der Schenkel des Rauchspießes war mitgeräuchert wird.

Denke aber, dass das nicht viel bringen wird, weil die Würste nun mal an der schwächsten Stelle aufplatzen und das ist eben an den Sattelstellen. Wenn die weg sind, dann platzen die Würste eben an einer anderen Stelle. So ein Saitling ist nicht in der Lage solch hohe Drücke auszuhalten, wenn die Gegendrucksteuerung das nicht abfängt. Dickfleischigere Därme helfen dort auch nichts, weil auch der beste Rinderkranz- oder Mitteldarm beim normalen Brühen im Kessel bei 90 spätestens 95°C aufplatzt. Andere Möglichkeit wäre es keine Naturdärme sondern Kollagendärme oder Schäldärme zu verwenden, was aber beides schlechte Kompromisse sind.

Ich würde auf den Würsten auch nicht so viel drauf rumtrocknen. Das bringt nichts, wenn du erst 20% Wasser aus der Wurst holst damit die Würste sich dann später wieder mit Lake vollsaugen, alleine was das an Energie kostet und ob dann die Qualität besser wird weiß ich auch nicht. Die Würste sollen ja auch austrocknen, da sage ich ja nichts aber es würde vermutlich auch reichen wenn der Trocknungsverlust deutlich weniger als 20% beträgt. Könnte nämlich auch sein, dass deshalb die Luft nicht aus den Därmen kann, weil sich durch das Trocknen einen Trockenrand gebildet hat.

[Pferdeflüsterer]

du hast bestimmt Recht mit dem Gegendruck aber wenn der noch höher wird dann verformen sich die Becher in Längsrichtung ,
sie sind dann leicht eingedrückt und sehen somit nicht ansprechend aus .
Aber ich werde es noch einmal mit höherem Druck versuchen .
Danke erst mal für die Info bleibe am Ball und werde berichten.

Gruß : Frank

[Korny1986]

Moment, das darfst du nicht falsch verstehen. Ich sage doch nicht zwangsläufig, dass du den Druck erhöhen sollst. Du brauchst an der richtigen Stelle den richtigen Druck. Oftmals Platzen empfindliche Produkte ja nicht, weil der Druck zu niedrig ist sondern weil, es zu plötzlichen Schwankungen des Druckverhältnisses kommt. Meistens ist das zu Beginn der Kühlphase der Fall. Mögliche ist aber auch, dass im hohen Temperaturniveau der Gegendruck nicht präzise genug von dem sog. DAR-Ventil geschalten wird. Aber klar, grundsätzlich ist es oftmals schon so, dass der Druck an mindestens einer Stelle im Kochprozess zu niedrig ist.

Im Übrigen, behaupte ich jetzt mal aus dem Stehgreif heraus, dass bei einer Kerntemperatur von 108°C in einem HTST-Kochverfahren, mit Dosen welche einen geringen Kopfraum haben in der Spitze durchaus mehr als 3 Bar Druck sein können, ohne dass es zu Verformungen an der Dose kommt. Die Dosen verformen sich i.d.R. nur beim Aufheizen oder beim Abkühlen, selten bei den Temperaturspitzen.


Das ist jetzt echt kein Witz, aber es ist durchaus möglich, dass handelsübliche Dosen mit einem geringen Kopfraum befüllt mit einem konstanten (d.h. von der ersten bis zur letzten Minute des Kochprozesses) mit einem Gegendruck von 4, 5 oder mehr Bar gefahren werden können ohne, dass es zu Beeinträchtigungen bzw. Verformungen kommt. Ist ja völlig logisch, dass das funktioniert, weil nur Lufteinschlüsse im Füllgut oder eben der Kopfraum Verformungen der Dose verursachen.

[Kampfsau[GER]]

Korny hat vollkommen recht, ich glaube auch das es an der Drucksteuerung liegt. Eine Vermutung von mir liegt auch darin das der Druck gerade in der Abkuehlphase nicht Optimal geregelt ist. Ohne weitere Angaben ueber den Verlauf kann man jedoch nur Vermutungen anstellen......syr

Mfg

Kampfsau

[Pferdeflüsterer]

moin Männer,
dann werde ich mal in der Abkühlphase ein wenig mit dem Druck spielen .
Danke erst mal für die Infos melde mich dann wieder was bei raus gekommen ist .
Gruß: Frank

@ Korny danke für die Info mit der Dichtigkeit mit dem Kin Institut arbeiten wir zusammen.
die haben die Validierung vom Sythem gemacht.

[Korny1986]

mit dem Kin Institut arbeiten wir zusammen. die haben die Validierung vom Sythem gemacht.

Dann sollen die nochmal jemanden vorbeischicken, der sich mal euren gesamten Arbeitsablauf anschaut und die Gegendrucksteuerung, möglicherwiese mit Hilfe einer Deflektionsmessung, einstellt.

[Korny1986]

Jetzt, wie sieht es aus?
Gibt es schon neue Erfolgsmeldungen oder sind gar neue Probleme aufgetaucht?

[Pferdeflüsterer]

Sorry,
das ich mich erst jetzt melde alles im Griff mit der Wurst es waren 2 Fehler in der Produktion die Wurst wurde zu stramm eingefüllt und bei der Abtrocknung hatte ich zu wenig rausgetrocknet.
Nun geht es voran und ich gebe Vollgas.
Gruß : Frank