Mit welcher Kutter Technologie bekomme ich mehr Wasser in die Wurst ?

[wurstprofi]

Durch ein bestimmtes Kutterverfahren bekommt man zwischen 7-10 % mehr Wasser ohne Zusätzliche Bindemittel eingearbeitet ?

Nun überlegt mal schön.
Wurstprofi

[meat_me]

Warmfleischverarbeitung ist das erste was mir einfällt. Aber das ist ja kein Kutterverfahren oder was will uns der Autor sagen?

[wurstprofi]

Hallo meat_me,
es gibt verschiedene Verfahren die jeder Fachmann kennt.Ich kenne ein Verfahren das bei gleicher Rezeptur ein höhere Wasserzugabe ohne zusätzliche Bindemittel erlaubt.
Gruß Wurstprofi

[Ivan Besser]

Ich bin auch etwas neugierig

[wurstprofi]

Das Verfahren heißt Schock Kuttern

[Thomas Pröller]

Den Namen hast Du uns ja jetzt schon verraten. Praxisfern wie ich bin, würde es mich und möglicherweise auch andere aufgeschlossene Laien und vielleicht sogar die Fachleute hier interessieren, was unter diesem Schock Kuttern zu verstehen ist. Ich bin mir sicher, dass Du uns von unserem Unwissen bald befreien wirst.
Danke dafür im Voraus!

[Henry Rose]

Ich verstehe die Frage nicht. 7..10% Wasseranteil ist doch nichts ungewöhnliches. Wenn es denn heißen sollte 7..10% mehr Wasser, dann ergibt sich die Frage 7..10% von was? Was wäre denn der normale Wassergehalt und über welches Brät reden wir hier?

[wurstprofi]

Ich bitte um Endschuldgung das ich mich nict richtig ausgedrückt habe,natürlich ist mehr Wasser gemeint.Es handelt sich um Brät von Brühwurst

[Henry Rose]

Das hier ist eine typisches Grundbrät für Aufschnitt (Quelle: Hagesüd), Ohne Gewürze:
- 20 kg Schweinefleisch II
- 20 kg Rindfleisch II
- 20 kg Speck
- 20 kg Schweinebacken
- 20 kg Eis
= 100 kg

Wenn ich jetzt also 7..10% mehr vom Eis dazu gebe, dann habe ich 20kg * 7..10% = 1,4..2 kg mehr Eis. Aus den 100kg werden dann max. 102 kg
Ist das wirklich relevant?

Bzgl. "Schock-Kuttern": Man kann unter Zusatz von flüssigem Stickstoff kuttern. Dadurch kann man das Brät länger kuttern ohne die Grenztemperatur zu überschreiten. Außerdem verdrängt der Stickstoff den Sauerstoff, was ebenso zu einem stabileren Brät beiträgt. Die Frage ist nur, ob sich der Aufwand lohnt.

[Thomas Pröller]

Henry, eigentlich ist zumindest im deutschsprachigen mitteleuropäischen Raum die Menge an Fremdwasser in Brühwürsten limitiert. Das Limit entsteht nicht aus dem, was ich an Wasser (=Eis) im Kutter im Brät unterbringen kann, sondern im Wasser-Eiweißverhältnis im Endprodukt.

Rezepturen die diesem Rahmen entsprechen, lassen sich in der Regel mit jedem gängigen Kutterverfahren herstellen, soweit die zugehörigen Grundregeln bezüglicht Temperaturführung etc. eingehalten werden.

Bezüglich Schnittbild und Biss können natürlich unterschiede durch die einzelnen Verfahren entstehen. AYllerdings sind hier die Geschmäcker regional deutlich unterschiedlich.

Weitere Stellschrauben sind natürlich die verwendeten Zusatzstoffe und hier zähle ich auch die Zuckerart dazu

Das Stickstoffkuttern ist eine feine Sache, die aber zusätzliche Kosten verursacht, wie Du richtig anmerkst.

Gerner würde ich von Wurstprofi erfahren, wie das Schock Kuttern funktioniert, da mir hier Tante Google irgendwie nicht weiterhelfen will.

[wurstprofi]

Hallo,
ich meine eine erhöhte Wasserzugabe auf die Gesamtmenge bezogen. Das wäre auf oben genannter Rezeptur von Henry 7-10 kg Eis mehr. Aber Thomas hat Recht das für Deutschland ein Limit an Fremdwasser besteht und für diese Technologie hier in Deutschland kein Bedarf besteht.In anderen Ländern sind die Betriebe aber sehr dankbar wenn sie billiger produzieren können.Da keiner die Technologie braucht und kennt habe ich mich entschlossen Sie in meinem Fachbuch was ich schreiben werde, bekannt zu geben

[Holzi]

Warmbrät Bullen Fleisch 80 % Schüttung

[Christoph H.]

Wie meinst du das mit 80 % Schüttung?
Soll das beim warm geschlachteten Bullenfleisch funktionieren?

[Holzi]

Na Bullen schlachten sehnen fett weg Zeit 4 Stunden dann in denn kutter feinlaufen lassen Salz dazu und dann pro kilo 800 g eis

[Holzi]

Das brät muss blasen schmeissen dann is gut

[Holzi]

Und die Messer müssen scharf sein eiweisaufschluss Wurst ohne Zusatz nur Salz und gewürzt das beste was es gibt

[Holzi]

Und du Verdienst Geld nicht die Gewürz Firma

[Henry Rose]

a) "Blasen schmeissen", dann ist neben dem vielen Wasser auch noch Luft drin.
b) aus Verbrauchersicht: Was denkt der Verbraucher bzw. was machen die Journalisten daraus, wenn sie erfahren dass die Wurst aus mehr als 80% Wasser statt aus 80% Fleisch besteht?? Macht man sich damit nicht das eigene Image als auch das der Branche kaputt??

[Holzi]

Für was gibts denn einen vakumfüller und die Kunden lieben es weil eben ohne Chemie und und frisch

[Holzi]

Die Kunst eines Metzgers ist Wasser schnitt fest zu machen

[Henry Rose]

Holzi, ich weis nicht genau ob das früher so war, aber heutzutage ist es keine "Kunst" mehr. Ein paar Gramm Guarkernmehl oder ähnliche Wasserschnittfestmacher reichen auch, dazu noch eine deftige Lyonergewürzmischung und fertig ist die Wurst. Wasseranteil fast 100%, Wurst ist es auch, solange es zwei Enden hat. Warum auch Fleisch nehmen, wäre echt schade um das Jungbullenfleisch.
Damit wäre die Eingangsfrage wohl erschöpfend beantwortet. Vielleicht noch Räuchern?? Dann hätten wir mal was neues "Geräucherte Lyoner, rein vegetarisch" Liegt auch noch voll im Trend. Am besten schmeckt das wohl mit Charlottenburger Pilsner (Sekt & Bier).

Schönen Feiertag noch!

[Gast]

Moin Moin und
HAALOO,
wenn ich das alles so lese was in einem Fachforum geschrieben wird und welche Praktiken aufgezeigt werden. Wie sich die Fleischbranche aus den eigenen Reihen zeigt.
Da wundert es euch, das kaum keiner den Beruf erlernen will. Das Verbraucher ( Hobbywurster ) selbst produzieren.
Man man man,
Mit diesen Praktiken und Aussagen zerstört ihr euren Berufsstand selbst.
Wenn das rauskommt, was in die Wurst reinkommt, kommt der Metzger da rein, wo er nicht wieder rauskommt.
Lustiger Spruch nicht wahr!
Aber zum Glück gibt es genug T.......r die eure Produkte kaufen und glauben das sie gesund sind.

[Ivan Besser]

Hallo zusammen,

bitte bedenken, dass das Fleisch zu 75 % aus Wasser besteht.

Wasser im Fleisch ist also nichts fremdes.
Und selbstverständlich gibt es hier Regeln und Richtlinien in Deutschland (Leitsätze sowie Richtlinien für Fleisch- und Fleischerzeugnisse), wo der maximale Fremdwassergehalt bei Fleisch und Wurstwaren angeben ist.

[wuschel]

Ich halte die Themenausweitung fuer leidlich.
Selbst Nicht-Fleischer wissen inzwischen was Wasser bzw. Wasser in Form von Scherbeneis bei der Herstellung von Wurst bewirken soll und muss.
Wenn ich mir die Anfaenge der modernen Wurstherstellung betrachte, mag eine erhoehte Eiszugabe noch gerechtfertigt gewesen sein, denn bei einem Riemenkutter konnte man ohne weiteres zum Mittagstisch gehen waehrend das Fleisch in der Schuessel seiner Vollendung zu lief.

Daneben gibt es -wie Ivan schon schrieb- Gesetze und Verordnungen die genaueste Richtlinien fuer jeden Wursthersteller sind.

An dieser Stelle will ich mal Freifrau Marie von Ebner-Eschernbach (1830-1916) zitieren :
„Der Klügere gibt nach! Eine traurige Wahrheit, sie begründet die Weltherrschaft der Dummheit.

Mit meinen Worten : Die Moderation sollte einmal nachschauen ob es fuer so einen verwirrenden, verunsichernden Kaese wie den Wasserspruch keine Loeschfunktion gibt. Ich halte den Ausspruch fuer eine Diffamierung des ganzen Berufsstandes.

In diesem Sinne¦
LG
wuschel

[Holzi]

Das war doch nur Spass schwarzer humor das muss Mann sich offt auch von Kunden anhören kennt ihr das nicht den Spruch dann tuts mir leid

[Holzi]

Über das regt ihr euch auf regt euch lieber über unsinnige EU Vorschriften auf oder BSE Tests die im Sande verlaufen

[Holzi]

Das mit Guarkernmehl wollte ich hören genau
So läuft nähmlich der Hase

[Holzi]

Das mit dem ansehen der Metzgerzunft das ist eine ganz anderen Geschichte mit 8.75 Mindestlohn auf akord da lach ich doch da stehe ich doch nicht auf

[Holzi]

Alleine schon die anfangs Frage bestätigt die Kunden könnte ja doch was in den europäischen Raum kommen Skandale hatten wir ja schon genug aber ich bitte zu bedenken hatten wir die vom kleinen Metzger im Dorf oder oder

[butch88]

Wer kann mir ein gutes rezept für eine reine geflügelweißwurst schicken