Russische Würste Doktorskaja

[donaufranz]

Liebe Community!

Kann mir jemand beim Thema Doktorskaja weiterhelfen? Was ich glaube, bisher zu wissen:

- eine sehr fein gekutterte Brühwurst
- es werden Eier zugegeben
- es wird Milch/Milchpulver zugegeben

Darüber hinaus gibt es jede Menge offener Fragen:

- wie wird die Wurst derartig fein? Teilweise ist laut Angaben gar nicht viel Wasser drinnen? Dann wird das Brät aber sehr schnell warm im Kutter!
- welche Gewürze sind drinnen? Nur Pfeffer? Auch Muskat? Auch Cardamom? Knoblauch?
- ich denke, es wird Rind- und Schweinefleisch verwendet. Eine Speckzugabe - wie bei unseren Wurstrezepten - erfolgt nicht. Ich vermute, das Magerfleisch ist "fetter"!?
- kann man aufgrund der Milch- und Eierzugabe auf die Phosphatzugabe verzichten?

Ich hoffe auf ein paar Tipps, Anregungen, Antworten, Diskussionsbeiträge ....

lg
donaufranz

[Henry Rose]

Hallo Donaufranz,

das ist eine sehr interessantes Thema!
Wenn du russisch sprichst, kann ich dir einen Kontakt zu einem Würstchen-Experten in Russland vermitteln. Wenn nicht, kann ich Deine Anfrage übersetzen und direkt bei ihm nachfragen. Was ist dir lieber?

lg

Henry

[donaufranz]

Hallo Henry!

Danke für die in Aussicht gestellte Hilfe. Da ich nicht russisch spreche, bleibt nur Option zwei.

LG
Franz

[wurstprofi]

Hallo Donaufranz,
ich war fast 15 Jahre in Russland tätig.Kontaktiere mich unter Privat und ich werde dir alles erklären.

MFG:Wurstprofi

[aklei]

R1 bis R2 ” 25
Halfettes Schweinefleisch (50/50)” 70
Eier ” 3
Milchpulver ” 2
Wasser/Eis -- 20-25
NPS
Zucker
Muskatnuss oder Kardamom

[Gast]

Moin Moin,
schau mal..

[wuschel]

Hallo Franz. Guckst Du erst 2 Fotos. Karl Weiss (BEA-Chef) hat eine kleine Wurstfabrik Naehe Moskau. Weiss-weiss alles. Gruss wuschel

[aklei]

Es gibt nur eine Doktorskaya von 1936, ich schrieb die Rezeptur oben.
Steht auch in GOST (Rus.Leitsätze)
Alles andere ist Namensmißbrauch.

[Gast]

Hm,
ich habe ein Fachbuch mit Rezepten von 1911 und 1925, sind dann alle neuen ( alten ) Wurstsorten nur mit dem Namensmissbrauch behaftet ?
Dann ist die heutige Cervalat oder der Katenschinken eine Fälschung, da kein Torf mehr beim räuchern eingesetzt wird, so wie früher?
Es gibt sicherlich nur ein Original aber immer mit Abweichungen.

[aklei]

Original mit Abweichungen kommt meistens aus China†

[Gast]

Hi hi und Moin moin,
dann gebe uns mal das ORIGINALE Rezept einer Thüringer Rostbratwurst, wo jeder Metzger in Thüringen sein eigenes hat
Welches ist davon nun das original Rezept, nicht das geografische Herkunfts Rezept?
Übrigens soweit mir bekannt ist können die Chinesen keine gute Wurst herstellen, nur wenn ein deutscher Metzger denen die Hand bei der Herstellung hält.
Z.B. einer hat ein Patent auf sein Wurst Rezept, nun komm ich und geben dem ( original ) Rezept eine geringe Zutat hinzu und schon ist es nicht mehr das Original, auch wenn es gleich schmeckt.Somit gibt es immer vom Original ein neues Original

[wuschel]

Hallo Smoky.
Da ich wieder einmal unterwegs war konnte ich nicht just in time antworten.
Also m e i n e Rezeptur ist von einem 78-jaehrigen Villenbesitzer in Sarinsk-Sorokino / Region Altai / suedliches Westsibirien.
(Villa auf dem Foto)
Nach 400 ml. Wodka pro Person hatte ich sie. Nach der Rueckkehr nach Novosibirsk konnte ich sie dann auch lesen.
Vorher sah ich immer 2 bis 4 Zettel in 2 bis 4 Haenden.
Aber Du hast Recht Smoky. Was ist schon Original. Und mit den Chinesen und ihrer Wurst hast Du auch Recht.
Fleisch steht zwar immer ganz oben auf der Zutatenliste aber die Analysewerte sagen etwas anderes.
Biss haben die Dinger ja,-muss man schon sagen. So wie wenn man ein Stueck Tafelkreide abbeisst.
Also,-machs gut, schoenen Sonntag noch
Gruss
wuschel

[aklei]

Hi hi und Moin moin,
dann gebe uns mal das ORIGINALE Rezept einer Thüringer Rostbratwurst, wo jeder Metzger in Thüringen sein eigenes hat
Welches ist davon nun das original Rezept, nicht das geografische Herkunfts Rezept?
Übrigens soweit mir bekannt ist können die Chinesen keine gute Wurst herstellen, nur wenn ein deutscher Metzger denen die Hand bei der Herstellung hält.
Z.B. einer hat ein Patent auf sein Wurst Rezept, nun komm ich und geben dem ( original ) Rezept eine geringe Zutat hinzu und schon ist es nicht mehr das Original, auch wenn es gleich schmeckt.Somit gibt es immer vom Original ein neues Original

Ich weiß nicht was die Fleischer in Thüringen treiben und wie die Ihre Wurst benennen.
Doch auch für Thüringer Bratwurst gibt es Leitsätze, wo klar und eindeutig geregelt ist was diese Wurst enthalten muss um die Bezeichnung tragen zu dürfen.

[aklei]

Hallo Smoky.
Da ich wieder einmal unterwegs war konnte ich nicht just in time antworten.
Also m e i n e Rezeptur ist von einem 78-jaehrigen Villenbesitzer in Sarinsk-Sorokino / Region Altai / suedliches Westsibirien.
(Villa auf dem Foto)
Nach 400 ml. Wodka pro Person hatte ich sie. Nach der Rueckkehr nach Novosibirsk konnte ich sie dann auch lesen.
Vorher sah ich immer 2 bis 4 Zettel in 2 bis 4 Haenden.
Aber Du hast Recht Smoky. Was ist schon Original. Und mit den Chinesen und ihrer Wurst hast Du auch Recht.
Fleisch steht zwar immer ganz oben auf der Zutatenliste aber die Analysewerte sagen etwas anderes.
Biss haben die Dinger ja,-muss man schon sagen. So wie wenn man ein Stueck Tafelkreide abbeisst.
Also,-machs gut, schoenen Sonntag noch
Gruss
wuschel

Mit Soyaisolat???¨ Ist klar..... Grüße den Opa, es ist eine Verarschung‚‚

[Gast]

Ich weiß nicht was die Fleischer in Thüringen treiben und wie die Ihre Wurst benennen.
Doch auch für Thüringer Bratwurst gibt es Leitsätze, wo klar und eindeutig geregelt ist was diese Wurst enthalten muss um die Bezeichnung tragen zu dürfen.

Na, dann fahre mal nach Thüringen und gehe von einem Metzger zum anderen und jeder hat seine eigene Bratwurst. Damit meine ich nicht die Industrie ( Original - Wurst ) sondern die Original Metzgerhandwerksbratwurst.
http://www.rezeptewiki.org/wiki/Th%C..._Rostbratwurst
Der feine Unterschied ist es denn doch.
Die Leitsätze sagen was drin sein MUSS und aber nicht wie viel von jedem der einzelnen Bestandteile.
Somit hat jeder Thüringer Metzger eine ORIGINAL Thüringer Bratwurst - da sie in Thüringen hergestellt wurde und nicht im Schwarzwald oder so und jeder der Metzger hat seine eigene Rezeptur!
Soviel zur ORIGINALWURST , woher sie auch immer stammt - Lizenz?

[Gast]

Mit Soyaisolat???¨ Ist klar..... Grüße den Opa, es ist eine Verarschung‚‚

Moin Moin,
wo bitteschön steht was von Soyaisolat oder wie das Zeug heist??
Habe ich da was überlesen???????

[wuschel]

Hallo aklei.
Bevor das Thema zu sehr fuer erhoehten Blutdruck sorgt will ich Dir miteilen, das mein letzter Post ein Scherzartikel war.
Hast Du denn gar keinen Humor?

Nun Deine Rezeptur sieht ja nicht schlecht aus aber ich muss Dir folgendes schildern:
In den beiden russ.Betrieben in welchen ich fuer ein paar Jahre arbeitete ist niemand auf die Idee gekommen Eier* in den Kutter zu schlagen. Frage : was bedeutet der * bei den Eiern?

Und da haette ich noch ein paar Fragen :
Womit bindest Du die Masse aus R1/R2/S50-50 und Wasser/Eis ? Mit 3 Eiern ?
Wieviel NPS per kg Masse?
Wieviel Zucker, Muskatnuss oder Kardamom gibst Du per kg in die Masse?
Welche End-Temperatur sollte das Braet haben ?
Wird der Kutterprozess geteilt/unterbrochen oder wird im All-In-Verfahren bis zum Schluss gekuttert ?

Du weisst sicher, dass speziell Doktorskaja im Anschnittbild arsch-glatt sein muss.
Wie bekommst Du das mit den Zutaten in Deiner Rezeptur hin ?

Du verstehst sicher, dass Deine Rezeptur an der Fragestellung durch donaufranz total vorbei gegangen ist.
Zumindest ist Deine Antwort sehr wenig hilfreich.
Also,-wenn Du die Original-Rezeptur hast, koenntest Du diese bitte etwas detaillierter veroeffentlichen.
Ich denke Herr Putin wird uns diesen Geheimnisverrat verzeihen.
Gruss
wuschel

@Smoky...Soja-Isolat steht in meiner Rezeptur. In meinem Post als Foto.
Gruss

[aklei]

Hallo aklei.
Bevor das Thema zu sehr fuer erhoehten Blutdruck sorgt will ich Dir miteilen, das mein letzter Post ein Scherzartikel war.
Hast Du denn gar keinen Humor?

Nun Deine Rezeptur sieht ja nicht schlecht aus aber ich muss Dir folgendes schildern:
In den beiden russ.Betrieben in welchen ich fuer ein paar Jahre arbeitete ist niemand auf die Idee gekommen Eier* in den Kutter zu schlagen. Frage : was bedeutet der * bei den Eiern?

Und da haette ich noch ein paar Fragen :
Womit bindest Du die Masse aus R1/R2/S50-50 und Wasser/Eis ? Mit 3 Eiern ?
Wieviel NPS per kg Masse?
Wieviel Zucker, Muskatnuss oder Kardamom gibst Du per kg in die Masse?
Welche End-Temperatur sollte das Braet haben ?
Wird der Kutterprozess geteilt/unterbrochen oder wird im All-In-Verfahren bis zum Schluss gekuttert ?

Du weisst sicher, dass speziell Doktorskaja im Anschnittbild arsch-glatt sein muss.
Wie bekommst Du das mit den Zutaten in Deiner Rezeptur hin ?

Du verstehst sicher, dass Deine Rezeptur an der Fragestellung durch donaufranz total vorbei gegangen ist.
Zumindest ist Deine Antwort sehr wenig hilfreich.
Also,-wenn Du die Original-Rezeptur hast, koenntest Du diese bitte etwas detaillierter veroeffentlichen.
Ich denke Herr Putin wird uns diesen Geheimnisverrat verzeihen.
Gruss
wuschel

@Smoky...Soja-Isolat steht in meiner Rezeptur. In meinem Post als Foto.
Gruss

Also wie jeder weiß, gab es 1936 noch kein Phosphat, auch nicht in Deutschland für die Wurst.

R1 bis R2*--25
Halbfettes Schweinefleisch (50/50)” 70
Eier*” 3kg
Milchpulver*” 2kg
Wasser/Eis -- 20-25kg
NPS 17g/kg (R1 wird vorgesalzen)
Zucker 3g/kg
Muskatnuss oder Kardamom 0,5 g/kg

Gekuttert wird es in Magerbrätverfahren.
Rindfleisch als Schrott für 12 bis 24Std mit NPS vorgesalzen mit 25g/kg.
Kutterendtemperatur 10°C max 12°C.

Arschglatt ermöglicht nur gut entsehntes Rindfleisch und NUR 500 Liter Kutter, Kutter bis ca 200-300L schafen es meistens nicht.
Und solange kein Kuhfleisch eingesetzt wird, bindet es wunderbar ab und es gibt eine Toptextur und Aroma.

[aklei]

Na, dann fahre mal nach Thüringen und gehe von einem Metzger zum anderen und jeder hat seine eigene Bratwurst. Damit meine ich nicht die Industrie ( Original - Wurst ) sondern die Original Metzgerhandwerksbratwurst.
http://www.rezeptewiki.org/wiki/Th%C..._Rostbratwurst
Der feine Unterschied ist es denn doch.
Die Leitsätze sagen was drin sein MUSS und aber nicht wie viel von jedem der einzelnen Bestandteile.
Somit hat jeder Thüringer Metzger eine ORIGINAL Thüringer Bratwurst - da sie in Thüringen hergestellt wurde und nicht im Schwarzwald oder so und jeder der Metzger hat seine eigene Rezeptur!
Soviel zur ORIGINALWURST , woher sie auch immer stammt - Lizenz?

Ist ja gut, hast alle überzeugt und alle fahren jetzt nach Thüringen gucken.‰

[wuschel]

Hallo aklei.
Vielen Dank fuer die detaillierte Beschreibung.
Der Hinweis mit dem 500-ltr.Kutter ist Gold wert, denn ich glaube, dass er einigen Kollegen den Glauben an sich selbst wieder zurueck bringt.
Gruss
wuschel

[donaufranz]

Also wie jeder weiß, gab es 1936 noch kein Phosphat, auch nicht in Deutschland für die Wurst.

R1 bis R2*--25
Halbfettes Schweinefleisch (50/50)” 70
Eier*” 3kg
Milchpulver*” 2kg
Wasser/Eis -- 20-25kg
NPS 17g/kg (R1 wird vorgesalzen)
Zucker 3g/kg
Muskatnuss oder Kardamom 0,5 g/kg

Gekuttert wird es in Magerbrätverfahren.
Rindfleisch als Schrott für 12 bis 24Std mit NPS vorgesalzen mit 25g/kg.
Kutterendtemperatur 10°C max 12°C.

Arschglatt ermöglicht nur gut entsehntes Rindfleisch und NUR 500 Liter Kutter, Kutter bis ca 200-300L schafen es meistens nicht.
Und solange kein Kuhfleisch eingesetzt wird, bindet es wunderbar ab und es gibt eine Toptextur und Aroma.

Hallo aklei,

vielen Dank für die Rezeptur und die ausführliche Beschreibung. Nach einer ähnlichen Rezeptur habe ich bereits eine Charge hergestellt. Die einzigen Änderungen, die sich nun für mich ergeben, sind das komplette Weglassen des Phosphats und

das Vorsalzen des Rindfleisches!

Welchen Effekt hat dies und warum mit so einem hohen Salzgehalt?

Ein Problem, dass sich bei mir ergab, war eine relativ unstabile Pökelfarbe. D. h. nach dem Aufschneiden ist die Wurst (schneller als bei uns üblich, weil wir mit Ascorbinsäure oder Natriumascorbat arbeiten) schnell grau geworden.

Am russischen und auch ukrainischen Markt sind jedenfalls auch billigere Varianten. Ich wäre durchaus auch an solchen Rezepturen interessiert, falls jemand derartige kennt.

Vielen Dank an alle bisherigen Informanten.

[aklei]

Hallo aklei.
Vielen Dank fuer die detaillierte Beschreibung.
Der Hinweis mit dem 500-ltr.Kutter ist Gold wert, denn ich glaube, dass er einigen Kollegen den Glauben an sich selbst wieder zurueck bringt.
Gruss
wuschel

Hallo wuschel.

Freut mich dass du die Eigenschaften und Qualitäten einer Wurst aus 500L Kutters kennst;-)

Teile doch bitte auch deine Erfahrungen, oder begründe wenigstens deine Aussagen...........

[aklei]

Hallo aklei,

vielen Dank für die Rezeptur und die ausführliche Beschreibung. Nach einer ähnlichen Rezeptur habe ich bereits eine Charge hergestellt. Die einzigen Änderungen, die sich nun für mich ergeben, sind das komplette Weglassen des Phosphats und

das Vorsalzen des Rindfleisches!

Welchen Effekt hat dies und warum mit so einem hohen Salzgehalt?

Ein Problem, dass sich bei mir ergab, war eine relativ unstabile Pökelfarbe. D. h. nach dem Aufschneiden ist die Wurst (schneller als bei uns üblich, weil wir mit Ascorbinsäure oder Natriumascorbat arbeiten) schnell grau geworden.

Am russischen und auch ukrainischen Markt sind jedenfalls auch billigere Varianten. Ich wäre durchaus auch an solchen Rezepturen interessiert, falls jemand derartige kennt.

Vielen Dank an alle bisherigen Informanten.

Hallo donaufranz.

Also vorweg, die letzten Leitsätze (ГОСТ Р 52196-2011) von 2011 erlauben den Zusatz von Phosphat und Ascorbinsäure.

Welchen Effekt hat dies und warum mit so einem hohen Salzgehalt?

Es verbessert die Farbbildung, Eiweßquellvermögen und das Aroma. Hohe Salzkonzentration = höhere Eiweißquellung.

Bei der Vorsalzung kannst du den Zucker dazugeben, die Milchsäurebildung stabilisiert die Farbe und löst Kollagenbindegewebe.


Ein Problem, dass sich bei mir ergab, war eine relativ unstabile Pökelfarbe. D. h. nach dem Aufschneiden ist die Wurst (schneller als bei uns üblich, weil wir mit Ascorbinsäure oder Natriumascorbat arbeiten) schnell grau geworden.

Mit Rindfleischvorsalzung und dessen Absäuerung stabilisiert sich die Farbstabilität.

Am russischen und auch ukrainischen Markt sind jedenfalls auch billigere Varianten. Ich wäre durchaus auch an solchen Rezepturen interessiert, falls jemand derartige kennt.

Schreibe bitte per PN welcher Preisbereich (Brätkosten) dich Interessiert. Ich schicke dir was.

[wuschel]

Hallo aklei
Nach meiner Meinung ist es grundsaetzlich sch..egal, wie gross der Kutter ist.
Ich hatte im Technikum einen 65 ltr. Hochleistungs-Kutter und in der Produktion einen 325 ltr. Kutter. Es war kein Unterschied bei der Herstellung von Doktorskaja fest zu stellen.

Es liegt meiner Meinung nach nicht an der Groesse des Kutters, sondern an der Messergeschwindigkeit (m/s = Meter/Sekunde) welche aber handwerksuebliche kleinere Kutter oftmals nicht ausreichend erreichen. Es gibt auch kleine Hochleistungskutter, die eine so hohe m/s haben wie ein Industriekutter, aber die meisten Handwerksausfuehrungen sind langsamer. Deshalb sollten sich die Kollegen, welche keinen Hochleistungskutter haben und ein 500-ltr.-Kutter ausser Frage steht nicht verrueckt machen.

Daneben gibt es noch Diskussionspunkte ueber den Kuttertyp, die Messer, wieviel Vakuum gezogen wird und die Rohstofftemperatur. Aber ich glaube das kannst Du alles gut vermitteln.

Eine abschliessende Anmerkung noch zur Vermeidung von Lufteinschluessen betrifft die verwendeten Fuellmaschinen.
Ich habe festgestellt, das selbst hochmodern eingerichtete russische Betriebe nicht auf die alten Ideal-Fuellmaschinen mit einer sehr langen, engen Foerderschnecke und einer sehr starken Vakumpumpe verzichten. Mit dieser Maschine wird die Restluft, die immer im Braet sein wird und fuer die Einschluesse verantwortlich ist, fein zerstaeubt.
Zumal wenn sie in groesseren Mengen Doktorskaja, Molotschnaja etc. fuellen.

Die Firma VEMAG bietet fuer Russland eine eigene Forderschnecke und Fueller mit starker Vakuumpumpe an.
Die Firma Handtmann hat fuer den russischen Markt einen Defuser, Zerstaeuber zwischen Rotorausgang und dort wo man das Fuellrohr anschraubt. Das ist speziell fuer das Problem mit den Lufteinschluessen entwickelt und Handtmann hat bereits bei Leberwurst einen Defuser recht erfolgreich eingesetzt.

Zusammenfassend kann ich also sagen, dass die Restluft fuer die Lufteinschluesse verantwortlich ist und groessere Lufteinschluesse nur durch den entsprechenden Maschinenpark vermieden werden koennen.

Ich freue mich immer, wenn erfahrene Kollegen wie Du den jungen Kollegen weiter helfen.
LG
wuschel

[wuschel]

Hallo aklei, Hallo donaufranz.
Habs fast vergessen.

Wenn man keinen so perfekten Maschinenpark hat und keine Tonnen Doktorskaja machen muss aber trotzdem die Luft aus dem Braet haben will, kann man so improvisieren wie es mir eine alte russische Technologin beibrachte.
Man kuttere das Braet auf 10 Grad und gibt es dann in die Fuellmaschine.
Bei mittlerer Geschwindigkeit laesst man das Braet dann durch das duennste Fuellrohr (Wiener) in einen geeignet grossen Behaelter laufen. Dadurch wird sehr viel Luft aus dem Braet verdraengt.

Dann entleert man den Behaelter wieder in die Fuellmaschine und fuellt mit dem normalen Hoernchen die Daerme.
Diese Handhabung gilt aber nicht nur fuer Doktorskaja, sondern fuer alle Wurstsorten wenn man Probleme mit Lufteinschluessen hat und ein geeigneter Maschinenpark nicht zur Verfuegung steht.

Manchmal koennen solche –zugegeben etwas mehraufwendigen- Tricks einem Kollegen eine gute Hilfe sein, damit er Alternativen hat.
So,-ich habe fertig.
Alles Gute Euch beiden.
LG
wuschel

[Dr.Wurst]

Die Monolith Fleisch- und Teigwarenfabrik https://fleisch-teigwaren.de hat ihren Sitz in Schwabach und ist führend bei der Herstellung von osteuropäischen Spezialitäten in Deutschland. Die russische Wurst Doktorskaja gehört zu den TOP Artikeln des Unternehmens. Falls Sie immer noch auf der Suche sind schreiben Sie einfach an fleisch@monolith-gruppe.com