Hallo,
ich bin seit einem Jahr in Neuseeland und versuche eine natürliche, ohne Zusatzstoffe, Grillbratwurst hinzubekommen. Bin kein gelernter Fleischer, habe meine Kochausbildung gemacht.
Von den Schlachtereien bekommt man nur folgendes Fleisch angeboten ( zumindest was bezahlbar ist )
1. Nennt sich hier 70/80 Trim Pork ( in ca. 20 KG gefroren sind, eine Keule mit Schwarte, ein Rücken mit Schwarte, Filet, aufgefüllt mit Bauch oder Nacken )
70/80 Trim soll angeblich 20 - 30 % sichtbares Fett sein. Preis hierfür liegt bei 6$ KG
2. Schweinebacken ohne Schwarte ( Haut ) Preis 5$ ... nemmt man hier 40/50 Trim
3. Schweinebauch ohne Schwarte 10$, mit Haut 8,50$
Hier wird nix lean ( also mager ) verkauft.
Im Moment ist mein Rezept und Methode folgende: 20 kg - 70/80 Schwein ( heisst hier 70/80 er Trim, keule, rücken, schulter, mit bis zu 30% sichtbarem Fett )
wolfe ich grob und frier es wieder runter auf ca. –2 Grad
10 kg - Schweinebacken ( 40/50 er Trim. fetter Bauch, fett abschnitte, mit bis zu 50% sichtbarem fett )
auch wolfen grob, frieren.
Fleisch und Fett hat ca. –2bis –4 Grad
Im Kutter langsamer gang die 20 KG Fleisch, 600 Gramm Salz und 100 Gramm Senfpulver, bis auf 0 Grad, dann 1 KG Eis dazu
Im Kutter langsamer gang bis auf 3 Grad, dann nochmal 1 KG Eis dazu
Im Kutter langsamer gang bis auf 6 Grad, dann das 10 KG Fett und restliche Gewürze ( 50 G weisser Pfeffer, 100 G frischer Rosmarin, 100 g Zwiebelpulver, 50 G Kümmelpulver, 50 G Muskat ) dazu
Im Kutter langsamer gang bis auf 9 Grad, dann 1 KG Rest Eis dazu und im Schnellgang bis 12 Grad kuttern
Sofort in Vacuumfüller und in 22er Collagen füllen, abdrehen auf ca. 25 cm ( Collagen kosten hier 6 cent pro Wurst, Schafsdärme kosten 40 cent pro Wurst )
In Brühwasser 85 Grad für 15 Min brühen
In kaltem wasser abschrecken, einzeln schneiden und stapeln in Fleischerkiste, in den Tiefkühler –20 GRad, ca. 5 Std kühlen, vacuumieren, TK durchfrieren, fertig ....
Habe vieles und lange verschiedene Methoden und Rezepte probiert, dieses geht noch am besten, aber die Wurst vom Grill ist mir ein wenig trocken und fällt sehr schnell zusammen nach dem grillen.
Das typische saftige von einer Grillwurst fehlt mir 
Bin kein Fleischer, bin gelernter Koch, also entschuldigt bitte die Laien Begriffe und Formulierungen.
Wenn jemand ein besseres Rezept hat, oder mir sagen kann was ich falsch mache, wäre ich sehr sehr dankbar
Vielen Dank nochmal und freue mich auf jeglichen Input.
Patrick
ich bin seit einem Jahr in Neuseeland und versuche eine natürliche, ohne Zusatzstoffe, Grillbratwurst hinzubekommen. Bin kein gelernter Fleischer, habe meine Kochausbildung gemacht.
Von den Schlachtereien bekommt man nur folgendes Fleisch angeboten ( zumindest was bezahlbar ist )
1. Nennt sich hier 70/80 Trim Pork ( in ca. 20 KG gefroren sind, eine Keule mit Schwarte, ein Rücken mit Schwarte, Filet, aufgefüllt mit Bauch oder Nacken )
70/80 Trim soll angeblich 20 - 30 % sichtbares Fett sein. Preis hierfür liegt bei 6$ KG
2. Schweinebacken ohne Schwarte ( Haut ) Preis 5$ ... nemmt man hier 40/50 Trim
3. Schweinebauch ohne Schwarte 10$, mit Haut 8,50$
Hier wird nix lean ( also mager ) verkauft.
Im Moment ist mein Rezept und Methode folgende: 20 kg - 70/80 Schwein ( heisst hier 70/80 er Trim, keule, rücken, schulter, mit bis zu 30% sichtbarem Fett )
wolfe ich grob und frier es wieder runter auf ca. –2 Grad
10 kg - Schweinebacken ( 40/50 er Trim. fetter Bauch, fett abschnitte, mit bis zu 50% sichtbarem fett )
auch wolfen grob, frieren.
Fleisch und Fett hat ca. –2bis –4 Grad
Im Kutter langsamer gang die 20 KG Fleisch, 600 Gramm Salz und 100 Gramm Senfpulver, bis auf 0 Grad, dann 1 KG Eis dazu
Im Kutter langsamer gang bis auf 3 Grad, dann nochmal 1 KG Eis dazu
Im Kutter langsamer gang bis auf 6 Grad, dann das 10 KG Fett und restliche Gewürze ( 50 G weisser Pfeffer, 100 G frischer Rosmarin, 100 g Zwiebelpulver, 50 G Kümmelpulver, 50 G Muskat ) dazu
Im Kutter langsamer gang bis auf 9 Grad, dann 1 KG Rest Eis dazu und im Schnellgang bis 12 Grad kuttern
Sofort in Vacuumfüller und in 22er Collagen füllen, abdrehen auf ca. 25 cm ( Collagen kosten hier 6 cent pro Wurst, Schafsdärme kosten 40 cent pro Wurst )
In Brühwasser 85 Grad für 15 Min brühen
In kaltem wasser abschrecken, einzeln schneiden und stapeln in Fleischerkiste, in den Tiefkühler –20 GRad, ca. 5 Std kühlen, vacuumieren, TK durchfrieren, fertig ....
Habe vieles und lange verschiedene Methoden und Rezepte probiert, dieses geht noch am besten, aber die Wurst vom Grill ist mir ein wenig trocken und fällt sehr schnell zusammen nach dem grillen.
Bin kein Fleischer, bin gelernter Koch, also entschuldigt bitte die Laien Begriffe und Formulierungen.
Wenn jemand ein besseres Rezept hat, oder mir sagen kann was ich falsch mache, wäre ich sehr sehr dankbar
Vielen Dank nochmal und freue mich auf jeglichen Input.
Patrick
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