Hochsalzung Grillwurst

[Opeth]

Guten Tag liebe Fleischerkollegen,
ich wollte privat eine Wurst mit so wenig E-Nummern wie möglich herstellen und bin auf das Thema Hochsalzung gekommen um mir das Phosphat zu sparen.
In der Ausbildung habe ich gelernt, dass Salz ähnliche Eigenschaften wie Phosphat besitzt. Da ich kein schlachtwarmes Fleisch verarbeite wo eigentlich genügend ATP drin wäre wollte ich meine Würste mal hochsalzen.
Wenn ich 20g Salz pro Kilo im Endprodukt haben möchte und ich mit 40g Hochsalze müsste ich die Wurst auch im Verhältnis von 1:1 im Wasser lassen, richtig ?
Bei 60g wäre es ein Verhältnis von 1:2 ?

Meine Frage zu dem Thema ist, wieviel Salz ersetzte das Phosphat ?

Wie lange dauert der Osmoseprozess ca ?

Grüße
Luca

[Zwergwidder]

Moin,

interessante Frage, habe ich noch nicht drüber nach gedacht. Ich weiß nicht, ob du eine ähnliche Bindung bekommst, wenn du nur Salz verwendest -auch wenn du 40-60g/kg nimmst- und auf ein übliches Kutterhilfsmittel verzichtest. In der Konservenproduktion wird meist auch bei einer Hochsalzung Phosphat eingesetzt.

Ich würde nur eine klitzekleine Charge so herstellen. Sicher kannst du schon am Brät im Kutter erkennen, ob es mit der Bindung klappt. Anschließend-wie du oben beschrieben hast-das Wasser zum Salz ins Verhältnis setzen und vakuumieren. Ich glaube im Vakuum könnte es besser mit deiner Osmose funktionieren. Berichte uns bitte, was aus der Sache geworden ist.

Viele Grüße Klaus

[meat_me]

Wenn ich 20g Salz pro Kilo im Endprodukt haben möchte und ich mit 40g Hochsalze müsste ich die Wurst auch im Verhältnis von 1:1 im Wasser lassen, richtig ?
Bei 60g wäre es ein Verhältnis von 1:2 ?

Wie meinst du das mit 1:1 Verhältnis im Wasser lassen?
Bei 40 Gramm wird die Wurst vermutlich zu salzig?
Ich würde versuchen mit Zucker oder Glukosesirup gegenzusteuern.

[Opeth]

Damit meine ich die Diffusion wie Germanfood gepostet hat.
" Das Verhältnis Wasser: Wurstgut soll 1:1 sein. Das heißt, je Kilo Wurstgut sollen 1 Liter Wasser verwendet werden. "

bei 40 Gramm hätte ich nach 12-14 Stunden bei einem 30/40 er Kaliber 20g in der Wurst und 20g im Wasser. Wäre Grenze

[Germanfood]

Hallo, Kopie für dich.....

"Zur Herstellung eines im Biss kernigen Brühwurstbrätes wird im Hochsalzungsverfahren mit einem überhöhten Salzanteil gearbeitet. Das Wurstgut wird mit 3,5% Salz und einem phosphat- oder citrathaltigen Kuttermittel gekuttert. 3,5% Salz entspricht 35 Gramm Salz je Kilo Masse. Bei so genannten ,,weißen“ Brühwurstsorten wird nur Kochsalz verwendet. Bei der Herstellung Umgeröteter Brühwurstsorten setzen sich die 3,5% Salzanteil aus 2,0% (= 20g/kg) Nitritpökelsalz und 1.5% (= 15 g/kg) Kochsalz zusammen.
Die gesamte Salzmenge wird zu Beginn des Kuttervorganges zugesetzt. Gleiches kann mit den Gewürzen geschehen. Lediglich der Farbstabilisator sollte gegen Ende des Kuttervorganges dem Brät beigegeben werden, und zwar so, dass sich Brät und Farbstabilisator noch gut miteinander vermischen können.
Der weitere Produktionsvorgang für die Herstellung des fettarmen Brühwurstbrätes unterscheidet sich von der Herstellung eines normalfetthaltigen Brühwurstbrätes nicht. Es hat sich also ein normaler Kuttervorgang abzuwickeln.
Nachdem das fettarme Brühwurstbrät gefüllt, ggf. geräuchert und anschließend gegart ist, ist das fertige Brühwursterzeugnis zu entsalzen. Um diesen Vorgang durchführen zu können ist es unbedingt notwendig, wasserdurchlässige Därme zu verwenden. Mit der Entsalzung wird auf verhältnismäßig einfache Art ein chemischer Vorgang vollzogen, eine Diffusion.
Zum Entsalzen müssen die Würste in reines, kaltes Wasser eingelegt werden. Das Verhältnis Wasser: Wurstgut soll 1:1 sein. Das heißt, je Kilo Wurstgut sollen 1 Liter Wasser verwendet werden.
Durch einen chemischen Vorgang, die Diffusion, gibt das Wurstgut einen Teil seines Salzgehaltes an das Wasser ab. Dieser Austausch braucht eine bestimmte Zeit, die vom Kaliber der Würste abhängt. Je größer das Kaliber, um so länger die Entsalzungszeit. Im einzelnen wie folgt:

Kaliber 20/28 ca. 10 bis 12 Stunden Kaliber 30/40 ca. 12 bis 14 Stunden
Kaliber 40/46 ca. 14 bis 15 Stunden Kaliber 50/60 ca. 16 bis 18 Stunden

Es ist nicht zu empfehlen größere Kaliber als 60mm für die Herstellung fettarmer Wursterzeugnisse zu verwenden, da bei den größeren Kalibern die Gefahr bestehen würde, dass die Würste Gelee absetzen und folglich nicht die erwünschte feste Konsistenz behalten.
Durch die genannten Entsalzungszeiten wird der Salzgehalt in den Brühwürsten normalisiert, d.h., der Salzgehalt liegt dann bei 1,8-2,0%, das entspricht 18-20 Gramm Salz je Kilo Masse.
Will man aus den bereits dargelegten Gründen eine weitere Salzreduzierung erreichen, dann kann man die Entsalzungszeit noch weiter verlängern. Es ist dabei aber empfehlenswert, den Salzgehalt nur so weit zu verringern, dass die 1,5%-Marke nicht unterschritten wird. Unterhalb dieser Grenze bekommt das Wurstprodukt einen faden Geschmack, der auch durch erhöhte Würzung nicht zu beseitigen ist. Es wird empfohlen, die Entsalzungszeit um jeweils 1-2 Stunden zu verlängern, wenn ein Salzgehalt zwischen 1,5 und 1,8% erreicht werden soll. Bei der Entsalzung muss noch ein weiterer Punkt beachtet werden. Wenn der Entzugsprozess länger als ca. 15 Stunden andauert, muss damit gerechnet werden, dass das Wurstgut nicht nur Salz an das Wasser abgibt, sondern auch einen Teil seiner Würzung. Es ist daher ratsam die Gewürzzugabe ab Kaliber40etwaszuerhöhen. Der Zusatz von 1 Gramm Glutamat je Kilo Masse wird grundsätzlich empfohlen. "

Zitat Ende. Quelle.

Das Ergebnis würde mich sehr interessieren.
Selbst hatte ich bisher keinen Anlass es auszuprobieren. Es gibt aber noch reichlich andere Kutter Methoden und Anwendungen um auf Phosphat zu verzichten.

Mfg Sven

[Ivan Besser]

Hallo Sven.
Vielen Dank für den Beitrag.
Hättest du eine Quellenangabe für den o.g. Text?
Texte unterliegen meistens dem Urheberrecht (§ 51 Urheberrechtsgesetz).
Wir als Betreiber dieser Plattform laufen bei Nichteinhaltung durchaus die Gefahr, eine Abmahnung zu bekommen, im schlimmsten Fall eine Geldstrafe zu zahlen.
Vielen Dank für den Nachtrag im Voraus.

[Opeth]

Erstmal Vielen Dank an Germanfood für deinen Beitrag.
Ich werde am Wochenende mal eine kleine Charge Zuhause machen und berichten. Ich werde 40g Salz verwenden und 1g Phosphat, mal sehen wie knackig die Jungs danach sind.

Was für Methoden und Anwendungen kennst du noch Sven ? Oder auch die Allgemeinheit

Viele Grüße
Luca

[Germanfood]

Texte unterliegen meistens dem Urheberrecht (§ 51 Urheberrechtsgesetz).
Das hatte nicht auf dem Zettel.

http://www.dolacek.de/wurst.htm