Weißwurst in Lake einmachen, einrexen, einkochen, einwecken

[Fado]

Hallo zusammen.

Ich bin neu hier und bitte um Nachsicht, wenn ich etwas laienhaft daher komme.

Meine Frage ist, kann ich fertiggestellte/gebrühte Weißwurst und auch Wiener in Lake einwecken? Also ins Einmachglas mit x %iger Lake bei x Temperatur und Zeit einmachen? Nicht im Autoclaven sondern einfach nur im Einkochkessel.

Das Netz gibt eine Unzahl von Antworten, die dazu noch widersprüchlich sind. Daher hoffe ich hier fachmännische Antworten zu bekommen.

Ich habe mal einen Test gemacht für ca. 6 Wochen, länger habe ich mich nicht getraut. Die Wiener in einer 2%igen Lake mit NPS bei 80° für 30 Minuten eingekocht. Waren ok.



Gruß Hans

[Fado]

Ich bedanke mich für die spontane und vielseitige Hilfe die ich bisher nach 5 Tagen erhalten habe. Eine wirklich tolle Seite!

[Gast]

Hallo Hans
Was erwartest du nach fünf Tagen?
Deinen Beitrag haben gerade mal 40 User gelesen!
Die Zeiten sind schon lange vorbei das hier ein wirklicher Austausch stattfindet.
Mangelndes Interesse, viel zu kompliziert und umständlich/unübersichtlich gestaltet.
Vieleicht sollten sich die Betreiber und Moderatoren mal an den Runden Tisch setzen.

Capi, der sich sehr wundert

[Fado]

Hallo Hans
Was erwartest du nach fünf Tagen?

Antworten zu meiner Frage.

Deinen Beitrag haben gerade mal 40 User gelesen!

... also sind rechnerisch 40 Antworten möglich!
[/QUOTE]

Die Zeiten sind schon lange vorbei das hier ein wirklicher Austausch stattfindet.
Mangelndes Interesse, viel zu kompliziert und umständlich/unübersichtlich gestaltet.
Vieleicht sollten sich die Betreiber und Moderatoren mal an den Runden Tisch setzen.

Capi, der sich sehr wundert

...oder die "Macher" antworten auch mal selbst. :-)

[Christoph H.]

Hallo zusammen.

Ich bin neu hier und bitte um Nachsicht, wenn ich etwas laienhaft daher komme.

Meine Frage ist, kann ich fertiggestellte/gebrühte Weißwurst und auch Wiener in Lake einwecken? Also ins Einmachglas mit x %iger Lake bei x Temperatur und Zeit einmachen? Nicht im Autoclaven sondern einfach nur im Einkochkessel.

Das Netz gibt eine Unzahl von Antworten, die dazu noch widersprüchlich sind. Daher hoffe ich hier fachmännische Antworten zu bekommen.

Ich habe mal einen Test gemacht für ca. 6 Wochen, länger habe ich mich nicht getraut. Die Wiener in einer 2%igen Lake mit NPS bei 80° für 30 Minuten eingekocht. Waren ok.

Gruß Hans

Klar kannst du das so machen! Aber warum NPS? Kannst auch Kochsalz nehmen, dann werden die Würste auch nicht rötlich!

[Ivan Besser]

Hallo zusammen.
Kein Beitrag bleibt hier unbeantwortet, manchmal dauert dies allerdings ein paar Tage, manchmal sind auch Recherchen notwendig.
Capricorn Über Verbesserungsvorschläge freuen wir uns immer.

[Jürgen Huber]

Guten Morgen,
Es steckt keine Absicht dahinter, wenn du keine Antworten erhälst, aber das Forum hat für viele User nicht oberste Priorität. D. H. In den jetzigen turbulenten Zeiten müssen wahrscheinlich viele User dringende Aufgaben wahrnehmen.
Im übrigen gilt der zeitliche Versatz für viele Foren.
Jetzt zur Frage:
Würstchen im Glas ist ja nichts ungewöhnliches. Es gilt dabei folgendes zu beachten :

1. Weiße Ware = Kochsalz mit Wasser
2. Rote Ware = NPS mit Wasser
3. Die Würstchen sollten vor dem Einlegen mind. 20 % Gewichtsverlust erfahren haben, sonst platzen Sie mit der Zeit.
4. Die Würstchen müssen locker gefüllt werden, damit genug Platz zum Ausdehnen gegeben ist.
5. Die Salzzugabe bei der Herstellung muss den Salzgehalt in der Lake berücksichtigen. Insgesamt sollten Sie nicht über 2,1 % kommen.
6. Bei Gläsern die nur im Kessel gekocht werden, handelt es sich um Halbkonserven. D. H. Nur unter Kühlung lagern, verkaufen und auf dem Etikett ebenfalls den Kuhlvermerk aufführen.

[Fado]

Danke meine Herren.

Bitte meine Ungeduld entschuldigen zu wollen, ist das jugendliche Temperament!

Die Temperatur 80° im Kessel für 30 oder 120 Minuten?

Halbkonserve ist klar, kühl lagern auch. Sollen NICHT in den Verkauf, sondern wenn Überschuss da ist und nicht eingefroren werden kann dann halt in Lake bunkern. Haltbarkeit ca. 6 Monate?


Freundliche Grüße

Hans

[Jürgen Huber]

Vielleicht sollten wir deine Zielsetzung nochmals klären.
Es geht es jetzt um eine Haltbarkeitsverlängerung?
Oder geht es um neue Verkaufsartikel?
Von haltbarkeitsverlängernde Maßnahmen rate ich ab. Der Kunde kommt doch nicht zu dir um 14 Tage alte Weisswürste zu kaufen. Die bekommt er auch bei Netto und das zu einem günstigeren Preis. Nichts für ungut.
Wir sind dann wieder in der alten Diskussion, wie viel muss ich produzieren, damit ich Wirtschaftlichkeit und Frische gleichermaßen gerecht werde.
Zur Frage
80°C sind m. E. Zu wenig. Dann reden wir über Pasteurisation und nicht über Sterilisation. Aber nochmal was willst du erreichen? Willst du nochmals erhitzte Würstchen, womöglich 3 Monate alt, als frisch produziert verkaufen?

[Fado]

Vielleicht sollten wir deine Zielsetzung nochmals klären.,,,,

(wie bereits eingangs geschrieben)
Meine Frage ist, kann ich fertiggestellte/gebrühte Weißwurst und auch Wiener in Lake einwecken? Also ins Einmachglas mit x %iger Lake bei x Temperatur und Zeit einmachen? Nicht im Autoclaven sondern einfach nur im Einkochkessel.

....
Zur Frage
80°C sind m. E. Zu wenig. Dann reden wir über Pasteurisation und nicht über Sterilisation.

.....und Pasteurisation reicht mir, Haltbarkeit dann wie lange?


Aber nochmal was willst du erreichen? Willst du nochmals erhitzte Würstchen, womöglich 3 Monate alt, als frisch produziert verkaufen?

.. diese Frage finde ich schon recht frech, mir Unterschiebungen unterstellen zu wollen! Wo steht, dass ich gewerblich fungiere? Meine Frage scheint wirklich zu kompliziert zu sein.

[Gast]

Fado
Komm mal wieder runter, ist schlecht für den Blutdruck am Morgen.
Jürgen Huber hat dir deine Frage ausführlich beantwortet.
Alles gut.

Capi

[Jürgen Huber]

Sorry.
Es steht nirgends, dass du nur privat agierst, genauso wenig dass du das gewerblich machst.
Ich bin einfach davon ausgegangen, dass du die Würstchen verkaufen willst.
Wenn du für Dich selbst Würstchen produzierst weißt Du doch wieviel Du benötigst.
Die Frage hatte für mich nur Sinn, wenn man eben nicht weiß, wieviel man in einem gewissen Zeitraum benötigt = verkauft.
Wenn du die Möglichkeit hast die Würstchen vacuum zu verpacken. Dann würde ich das vorschlagen. Nach dem verpacken die sogenannte fraktionierte Pasteurisation anwenden. Dass heisst fertig verpackt nochmal auf ca. 75 C erhitzen.
Dann kannst du die Haltbarkeit auf ca. 2 Monate verlängern.
Vorteile: deutlich bessere Sensorik, keine Umstellung der Produktionsweise.
Im Glas oder Konserve hängt die Haltbarkeit - und damit die notwendige Erhitzungszeit in erster Linie vom Kaliber /Umfang deines Behälters ab.
Insofern ist deine Frage etwas komplizierter, wenn du wichtige Details nicht mitteilst.
Rein aus sensorischen Gründen rate ich immer davon ab Würstchen in lake aufzubewahren, oder in Lake zu erhitzen. Schau dir die Konserven im Handel an.
Die sind aus rein physikalischen Gründen nicht mehr wirklich prickelnd.

[melvin]

Hi Juergen,

Currently i am working on sausage in a jar
we are facing challenge in stability of the product..
Note: Our products are made without soya& gluten, its purely meat and spice like the original way.
we are unable to get shelflife of even 1 month..
curing salt-1.5% brine brix 80*

Need suggestion on this topic

[Ivan Besser]

Bitte sachlich und fachlich bleiben. Wir sind primär ein Metzgerforum / Community für die Fleischindustrie und kein Hobbyfleischer-Forum, deshalb ging Jürgen Huber davon aus, dass es sich um eine gewerbliche Produktion handelt. Eine kleine Dankesgeste wäre eher angemessen, anstelle von seine Antwort als „recht frech“ zu bezeichnen. Bitte dazu auch unsere Forum-Regeln beachten. Vielen Dank.

[Fado]

Ooops, wusste nicht, dass es hier ein vermeintlich elitärer Club ist und meine Fragen für das Fachpersonal zu anspruchslos sind.

Ich bitte daher untertänigst um Vergebung.

[ulrich50]

Forumsmitglieder die so einen Ton an sich haben wie Fado gehören nicht hier her.
Es sollte auch nur möglich sein hier mitzulesen wenn man sich angemeldet und legitimiert hat.