Wurst schmeckt nicht „rund“

[Steffen]

Wie schaffen es die Gewürzfirmen, gerade bei brühwurst, so rund im Geschmack zu bekommen?

hat jemand ein gutes Rezept für Fleischwurst zum selbst mischen?

[Ivan Besser]

Gewürzfirmen schaffen es, Brühwurst (wie Fleischwurst) so rund im Geschmack zu gestalten, indem sie auf eine perfekt abgestimmte Mischung von Gewürzen und Zutaten setzen, die über Jahre entwickelt und getestet wurden. Die wichtigsten Faktoren sind die richtige Balance zwischen Salz, Pfeffer, Muskat, und anderen Geschmacksverstärkern wie Glutamat oder Hefeextrakt.

Ein weiteres Geheimnis liegt in der Verwendung von hochwertigen Rohstoffen, gleichmäßiger Verteilung der Gewürze und die Temperaturkontrolle während der Verarbeitung.

Rezept für Fleischwurst zum Selbstmischen

Hier ist ein einfaches Grundrezept für Fleischwurst, das du selbst ausprobieren kannst:

Zutaten:

• 1 kg Schweinefleisch (Schulter oder Nacken)
• 200 g fetter Speck
• 22 g Nitritpökelsalz
• 2 g weißer Pfeffer
• 1 g Muskatnuss (frisch gerieben)
• 1 g Ingwer (gemahlen)
• 1 g Kardamom
• 100 ml Eis

Anleitung:

1. Fleisch und Speck vorbereiten: Das Fleisch und den Speck in kleine Würfel schneiden und 1-2 Stunden im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.
2. Mahlen: Das Fleisch und den Speck durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen (3-4 mm). Für eine besonders feine Textur kannst du das Fleisch auch zweimal durch den Wolf geben.
3. Mischen: Alle Gewürze und das Pökelsalz gleichmäßig mit dem Fleisch und Speck vermengen. Danach das kalte Wasser/Eis hinzufügen.
4. Kuttern: In einem Kutter die Fleischmasse so lange bearbeiten, bis sie eine glatte, cremige Konsistenz erreicht. Wichtig ist, dass die Masse dabei möglichst kalt bleibt, damit das Eiweiß bindet und eine gute Emulsion entsteht.
5. Füllen: Die fertige Wurstmasse in Därme (Schweinedärme oder Kunsthüllen) füllen und die Würste gut verschließen.
6. Garen: Die Würste bei ca. 75-80°C im Wasserbad für etwa 60-90 Minuten garen, bis sie eine Kerntemperatur von 70°C erreicht haben.

Nach dem Abkühlen kannst du die Fleischwurst genießen! Wenn du noch spezifische Fragen hast oder Varianten des Rezepts ausprobieren möchtest, lass es mich wissen!

[Jürgen Huber]

Guten Morgen,
also es gibt natürlich verschiedene Rezepturen für die gleiche Wurstsorte. Allerdings sehe ich die obige Rezeptur schon als schwierig an. Weniger als 20% Fett sind für eine normale Fleischwurst eindeutig zu wenig. Auch das Eis ist eindeutig zu wenig.
22g Nitritpökelsalz dagegen sind eindeutig zu viel. Insbesondere, wenn die Wurst durch Erhitzung noch Wasser verliert. Es fehlt meines Erachtens noch Koriander, Mazis und etwas Paprika. Auch fehlt in der obigen Rezeptur ein Umrötehilfsstoff, wie Ascorbinsäure oder ISO. Ascorbinsäure.

[Diablito]

Das ist richtig was sie schreiben, eine etwas seltsame Rezeptur.
Bis auf das Salz, die 22 gr. sind bestimmt auf die gesamte Masse gedacht und nicht pro Kilo. Dann wären das 17 gr./kg das würde ja passen.

[Steffen]

Moin,

danke für die Antworten. Mir geht es weniger um die Rezeptur der Wurst, sondern eher die Würzmischung.

Gefühlt ist es mehr wie „Pfeffer und Salz“ vergleicht man das Rezept einer Fleischwurst aus dem „Koch“ mit einer Wurst die mit einer gewürzmischung wie hagesüd ect hergestellt wurde ist der unterschied doch deutlich erkennbar.

Ich denke hier werden andere als die „gängigen“ Gewürze verwendet, wie Sellerie, Lauch, Liebstockwurzel usw.