Bratwurst geht auf - Platzen

[Burki]

Hallo !!
Nun mache ich einige Zeit meine Bratwurst. Die geht auf dem Grill auf wie ein Hefekloss ( auch in der Pfanne) , woran kann das liegen. Auch wird der Darm beim grillen (Gasgrill ) sehr fest ??
Freu mich auf Eure Antworten , Danke

[Tom]

RE: Bratwurst geht auf ....Hallo

Zu viel Wasser

[Smekki]

RE: Bratwurst geht auf ....Hallo

Wie ist den die Rezeptur für deine Bratwurst?

Geht sie nur Auf oder platzt Sie auch?

[Burki]

Bratwurst geht auf

Hallo !
Bei 20 kg Wurstbrät 4 Kg Eis .
5 Kg Magerfleisch , 5 Kg Backen , 10 Kg Rückenfett , Salz , Peffer , Kardamon , Bindemittel ( Fibrisol ) , Majoran und 4 Kg Wasser.

[Smekki]

RE: Bratwurst geht auf

Du soltest vielleicht aus den 5Kg Magerfleischanteil 10Kg machen und das Rückenfett auf 5Kg reduzieren.
Die 5 Kg Fleisch was Du jetzt hast schaffen es garnicht die 4Kg Wasser aufzunehmen.
Probiere es mal und schreib wie es geworden ist.
Bindemittel von Fibrisol ist dann Phospsat, ja?

[Steffen]

Speckmaterial treibt. Hier ein erprobtes Rezept:

10kg Mager
4kg Eis
6kg Rückenspeck

Lg

Steffen

solltest Phospat verwenden bei obigem rezept.

Lg

Steffen

[Burki]

Bratwurst geht auf

Moin Moin !
Ich hab die Wurst nun 5 Wochen hergestellt . Das Fleisch dreh ich durch den Wolf , dann geht die Masse für ne halbe Stunde in den Tiefkühlraum so hat die Masse ne Temperatur von 0 bis - 2 Grad . Dann kuttern und ab in den Brühkessel . Bindung der Wurst ist Top . Auf dem Grill mit Gas geht die Wurst auf und der Darm platzt ( bei Holzkohlegrill hatte ich das nicht) ??
Nun hab ich es mit einem Kunstdarm versucht ( Bratwurst ohne Darm).
Geht auch auf ( Sieht nach dem Grillen besser aus ) , platzt aber nicht.

[piet1810]

RE: Bratwurst geht auf

so wie es aussieht nimmst du zu viel Backen(bindegewebe)
und zu viel eis

*nachti*

[Matze_81]

RE: Bratwurst geht auf

Die Bratwurst ist zu fett.
Die 5 kg Backen, sind die als Grobeinlage gedacht oder wird alles komplett fein gecuttert?

Erhoehe die Schuettung ruhig auf 20% und reduziere den Rueckenspeck. Du hast definitiv zuviel Fett drin.

EDIT: Das Kutterfett wuerde ich je nach Einkaufspreis einsetzen. Backen oder Rueckenspeck, kommt auf den EP an.

[siggi]

piet1810 RE: Bratwurst geht auf

so wie es aussieht nimmst du zu viel Backen(bindegewebe)
und zu viel eis

Genauso isses, Backen für Grobeinlage ist OK aber nicht als Fett nehmen.

[Machtans]

Hi

du mußt das Eis auf einmal zugeben.
Spätere Zugabe von Eis (z.b.2/3 1/3 ) beim Kuttern kann dazu führen,das Eis (Wasser) nicht vollständig gebunden wird.
Das Wasser fängt beim Braten in der Wurst an zu Kochen und bewirkt das aufpatzen der Wurst.

Ich würde auch sagen Fettanteil weniger.Und wie sieht es denn mit dem Bindemittel aus.Zu vie ist auch nicht gut.

Gruß

Heiko