Schwartenbrei Herstellung - Verarbeitung in Wurstwaren

[wanne25]

Hallo Leute ich wollte mal fragen wie ihr bei euch auf arbeit euer schwartenbrei macht.

Wir haben 2 Varianten. halfte Schwarten hälfte Eis.

und Schwarten über nacht in Wasser liegen lassen damit sie aufquellen und dann hälfte eis zugeben Vorteil der Variante 2 bei grauer Ware sie wird schön hell Nachteil es ist enormer arbeitsaufwand denn man betreibt.

[Korny1986]

RE: Schwartenbrei

Ich bin mir nicht ganz sicher ob wir vom gleichen reden. Einen Schwartenbrei mit Eis zu verarbeiten ist mir gänzlich unbekannt.

Ich Koche die Schwarten in jedem Fall zunächst ab. Das weitere Vorgehen ist von dem abhängig was hergestellt werden soll. Soll eine Kochwurst auf Schwartenbasis hergestellt werden kuttere ich die noch warmen/heißen Schwarten klein und kuttere gegen Ende warmes Wasser/Kesselbrühe unter. Bei manchen Wurstsorten wolfe ich die Schwarten und vermenge sie danach lediglich mit den übrigen Zutaten.

In Verbindung mit einer Brühwurst z.B. Weißwurst wolfe ich die Schwarte nach dem Kochen und stelle sie kalt bevor ich sie zusammen mit dem Fett dem Brühwurstbrät zuführe.

[chris]

servus
nein korny den schwartenbrei für die brühwurst darfst nicht kochen
@wanne
wir nehmen die schwarten weichen die auch in wasser ein allerdings nicht so lange
hast du immer frische schwarten ist es natürlich am besten
wir gefrieren immer ein paar ladungen ein nehmen die dann raus auftauen lassen
wässern erst warm vielleicht so 20 min dann kühles wasser ruhig auch mal neues kaltes wasser drauf
dann absieben in den kutter anlaufen lassen salz gewürze hinzu
und dann das eis (wir nehmen 60% vom schwartengewicht) auf zwei oder drei mal einkuttern und fein laufen lassen wir haben dann auch noch nen durchlaufkutter wird halt noch feiner
dann einfrieren und je nach bedarf raus nehmen und verarbeiten

[Korny1986]

nein korny den schwartenbrei für die brühwurst darfst nicht kochen

Wie bitte?!

Von was reden wir jetzt eigentlich???? Geht es um Koch- oder Brühwurst???


Und warum denn Eis??? Ich verstehe nicht was das Eis soll.

[chris]

servus
den schwartenbrei den wanne meint der ist für brühwurst und den darfst nicht kochen
naja das eis brauchst damit es im kutter nicht zu heiss wird und verbrennt wie halt bei einer brühwurst
den kannst bei allen brühwurstsoprten zusetzen
nur weisswurst ist nicht so prickelnd da find ich es eher schlecht für das produkt
geht auch bei einer feinen bratwurst die quillt dann auf dem grill auf sowas hast noch nicht gesehen denkst da ist hefe drin

[Korny1986]

Jetzt kapiere ich erst mal um was es geht.

Es geht also darum den Bindegewebsanteil in der Wurst zu erhöhen.
Das man das so machen kann war mir jetzt vollkommen unbekannt, aber warum auch nicht.

Wenn ich das jetzt richtig interpretiere ist es so dass die Schwarten gewässert werden damit sie feiner zerkleinert werden können, oder?

Und das Eis also aus dem Grund der Temperaturführung damit das Eiweiß nicht denaturiert. Aber wie ist das denn bei collagenen Proteinen? Ich meine Spielt es in einer Brühwurst eine Rolle ob die denaturiert sind oder nicht?? Also so ganz begreife ich die Sache noch nicht.

nur weisswurst ist nicht so prickelnd da find ich es eher schlecht für das produkt

Ach, Chris¦¦¦¦.
Ich weiß ja dass ihr in Franken keine Ahnung von guter Weißwurst habt.

[chris]

@korny
dafür können wir bratwürste ggg
ne die schwarten darfst dir nicht so vorstellen wie die die du in der weisswurst kennst du machst die in die weisswurst wie ne einlage den schwartenbrei den wanne meint nimmst zur erhöhung des bindegewebsanteil wie du das genannt hast
wenn sie denaturiert sind also im kutter zu heiss gelaufen können sie dann noch das wasser binden das du zusetzt?

[Korny1986]

dafür können wir bratwürste ggg

Allerdings!

ne die schwarten darfst dir nicht so vorstellen wie die die du in der weisswurst kennst du machst die in die weisswurst wie ne einlage

Ja, das ist mir schon klar. Ich wollte dich nur ein bisschen foppen.

wenn sie denaturiert sind also im kutter zu heiss gelaufen können sie dann noch das wasser binden das du zusetzt?

Ja, warum nicht. Bei allen Kochwürsten funktioniert es und bei z.B. nem Aspikpulver liegen sie auch in denaturierter Form vor.

[wanne25]

genau wir setzen es in der >Brühwurst zu meine Chefin meinte zwar es ist nicht so ganz ofiziel aber es macht jeder.
es ist eine günstige Variante um fleisch zu ersetzen und der vorteil ist wenn man die wurst warm ist wird sie schön saftig das sind eigentlich die hauptkründe warum wir das machen.

und weil mir die variante mit dem wässern etwas lange damit beschäftigen wir fast eine person den ganzen tag lang dachte ich ihr habt eine andere idee.

weil wenn wir ein schwartenbrei mit gewässerten schwarten zusetzten sind die produkte fast weiß.

[Korny1986]

Also ich bin hier vermutlich derjenige der von diesem Verfahren am wenigsten versteht. Aber mir fällt kein Grund ein warum das nicht auch mit gekochten Schwarten funktionieren soll. Das müsste man mal ausprobieren, aber ich denke wenn du die Schwarten kochst, dass sie schön weich sind, sie erkalten lässt und zusammen mit dem Speck verarbeitest müsste das genauso klappen.

[smilla]

Original von Korny1986
Also ich bin hier vermutlich derjenige der von diesem Verfahren am wenigsten versteht.

das ist nicht nur hier so, dafür redest du umso mehr bzw. postest umso öfter mh, auch ne möglichkeit, um beiträge zu sammeln.

gruß smilla

[siggi]

Gekochte Schwarten gelieren, rohen Schwarten binden das Wasser.....

[chris]

servus
@wanne
ob das ganze erlaubt ist oder nicht kann ich dir nicht genau sagen
denke aber wenn du die grenzwerte nicht überschreitest gibt es keinen grund das es verboten sein sollte
ich arbeite zwar nur in einem ganz kleinen betrieb war aber neulich in ner richtig grossen eg produktionsstätte und die hatten auch schwartenbrei da weiss aber nicht genau für was die es genommen haben und verraten haben sie es mir leider uach nicht
für was verwendest du die schwarten die du so lang wässerst?
kutterst du dir nur so fein ohne eis oder so?
mfg

[wanne25]

also die schwarten die wir wässern setzen wir nur in der bratwurst ein also graue ware weil sie dadurch weißer wird. und sonst kommt in jeder brühwurst bei uns schwartenbrei rein.

der aus hälfte schwarten hälfte eis besteht

[chris]

servus
wieso versuchst nicht mal den hälfte schwarten hälfte eis schwartenbrei mal mit kochsalz herzustellen dann kannst den auch in der bratwurst benutzen und hättest nicht zwei mal die arbeit und es funktioniert bestimmt genauso
wir machen die bratwurst auch mit hälfte hälfte
wie viel setzt du zu ?
und wenn du ihn in die brühwurst gibst ist er gesalzen und das wenige was du da mit zugibst wird bestimmt umröten da brauchst keine angst haben
mfg
schönes wochenende

[Swibo]

tach zusammen,
also ich seh das genauso. Wenn du den schwartenbrei mit kochsalz machst kannst du den universell in jeder brühwurst einsetzen. das nitrit was du zum fett und magerfleisch zusetzt rötet den relatuv kleinen anteil in jedem fall um

[Korny1986]

Ja, ich sehe das natürlich genau so dass die Menge an Nitrit welche in der Brühwurst vorhanden ist ausreichen wird um den Schwartenanteil umzuröten. Allerdings ist das ja nicht möglich, da Schwarten nicht umgerötet werden können, egal mit wie viel Nitrit. Schwarten enthalten genau wie Speck kein Muskelfarbstoff, was eine Umrötung ausschließt. So weit ich das sehe ist es aussichtslos die Farbe der Brühwurst mit Nitrit positiv beeinflussen zu können. Denkbar sind hier nur die Steigerung des Fleischanteils oder das zusetzen von Farbstoffen bzw. Blut.

[chris]

danke korny jetzt weiss ich auch noch die technologische seite
ist eigentlich logisch das man die schwarten nicht umröten kann aber die paar prozent die man zusetzt ist kein problem
ansich ist es kein problem ihn in der brühwurst und bratwurst zuzusetzen
nur wie ich schon gesch´rieben hab in der weisswurst bringt es nix
ansonsten kannst hier und da schon ein paar euros mit machen wen du schwartenbrei hernimmst
ich frage mich nur wenn man in ner grossen firma arbeitet wird man doch regelmässig kontrolliert zwecks inhaltsstoffen und so
und da dann welchen zusetzen falls es nicht erlaubt sein sollte find ich grenzwertig
aber da kennt sich korny bestimmt besser aus ob es erlaubt ist odert nicht oder ob man sich nur an die grenzwerte halten muss
mfg

[Korny1986]

ich frage mich nur wenn man in ner grossen firma arbeitet wird man doch regelmässig kontrolliert zwecks inhaltsstoffen und so und da dann welchen zusetzen falls es nicht erlaubt sein sollte find ich grenzwertig

Solange die BEFFE- und BE-Werte den Leitsätzen entsprechen ist gegen die Verarbeitung von Schwarte nichts einzuwenden. Wie es dann allerdings mit der Deklaration ist weiß ich nicht.

[chris]

servus
danke jetzt weiss ich zumindest das wir nix verbotenes machen

[schermer3]

Hallo Korni,

Ich als Metzger kann dir nur sagen eine gute qualitativ hochwertige Brühwurst sollte auch ohne Schwartenbrei auskommen, denn wer sein Handwerk vernünftig beherrscht kann problemlos eine säftige Brühwurst herstellen und aus " Kostengründen " sollte sowiso kein Schwartenbrei eingesetzt werden. Also ich kann meine Schwarten auch anders Verarbeiten und mit dem Produkt Geld verdienen und auch die Kundschaft muß sich ja veralbert vorkommen oder hat von euch schon mal jemand ein Schild in der Kühltheke gesehen auf dem Schwartenbrühwürste angeboten werden.

[ulrich50]

Ich bin auch Deiner Meinung aber die Zeiten haben sich geändert und die Konkurrenz ( Discounter ) machen mit Ihrer Preispolitik es den kleinen Metzgern schwer. Wenn ich heute sehe welche ehemals namhafte deutsche Fleischwarenfabriken in finanzielle Nöte geraten sind und dann von dem größten Unternehmen in Rheda-Wiedenbrück übernommen wurden kann man schon den Kopf schütteln. Wenn es diese Firma in Rheda nicht gäbe würden die Filialisten alt aussehen.

[chris]

da sieht man wieder den unterschied von ner kleinen metzgerei zu einer die nen eigenen produktentwickler hat
@schermer
hier geht es um grosse mengen von brühwurst
wennst mal jeden tag 10 tonnen oder so herstellst dann sind wenn du ein "paar"
schwarten zusetzt keine peanuts mehr wie in nem kleinen handwerksbetrieb der vielleicht 100 kg lyoner die woche
man muss aber auch sagen das ein schwartenbrei in bestimmten produkten kein nachteil ist
mach ne feine bratwurst setz ein wenig schwartenbrei zu und du wirst sehen die wird auf dem rost nicht kleiner sondern fängt an zu quellen und wird riesig auf dem rost

[Wurst Lauti]

RE: Schwartenbrei

Hallo Fleischers,

mit welchem Produkt legt Ihr die Schwarten über Nacht ein???

Lg

[Gast]

Original von chris
da sieht man wieder den unterschied von ner kleinen metzgerei zu einer die nen eigenen produktentwickler hat
@schermer
hier geht es um grosse mengen von brühwurst
wennst mal jeden tag 10 tonnen oder so herstellst dann sind wenn du ein "paar"
schwarten zusetzt keine peanuts mehr wie in nem kleinen handwerksbetrieb der vielleicht 100 kg lyoner die woche
man muss aber auch sagen das ein schwartenbrei in bestimmten produkten kein nachteil ist
mach ne feine bratwurst setz ein wenig schwartenbrei zu und du wirst sehen die wird auf dem rost nicht kleiner sondern fängt an zu quellen und wird riesig auf dem rost

Und genau der Wurst gehe ich aus dem Weg.
Eine gute Bratwurst braucht keinen Senf und keine Schwarte.
Mache Schwartenchips draus und ab zu den Ammis oder Tommis
Die fre alles! Gut Germany Food *prost*

[hpm1980]

RE: Schwartenbrei

Original von Wurst Lauti
Hallo Fleischers,

mit welchem Produkt legt Ihr die Schwarten über Nacht ein???

Lg

nimmirgendein milchsäure präperat; lösin oder profresh liquid.


natürlich braucht eine gute wurst keinen schwartenbrei; allerdings macht es sie auch nicht schlechter. ergo: immer rein damit

[chris]

wieso soll man sie in ein produkt einlegen
wir nehmen nur wasser zum aufquellen
das funktioniert und ist auch noch kostengünstiger als wenn du was zusetzen musst

[siggi]

hpm1980 RE: Schwartenbrei

natürlich braucht eine gute wurst keinen schwartenbrei; allerdings macht es sie auch nicht schlechter. ergo: immer rein damit

Du willst doch wohl nicht allen ernstes eine gute Bratwurst aus dem Handwerk, mit einer Industriebratwurst vergleichen????

Wenn am Fleisch vielleicht ein paar Schwartenreste hafte, ist das OK....aber wenn ich die Grenzwerte mit Schwartenbrei ausreize, auch wenn es nur ein paar Prozente sind.....Leute das der ganze Industriemist schmeckt doch überall gleich...
wo bleibt eure Kreativität, man muß nicht jeden Scheiß kopieren und das auch noch in die Wurst machen....bäääääääh

und natürlich macht es die Wurst schlechter.......

[dorfschlachter]

Ich weiss auch nicht......ob Schwartenbrei einer guten Bratwurst guttut.....ich mach keinen rein, weil ich sie selbst mit Genuss essen möchte. Die Betonung liegt auf Genuss...Vieles ist machbar, aber muss nicht unbedingt sein......Das bringt doch nur dem Geldsäckl etwas..

[siggi]

Altes Fleischersprichwort, sagte mein Lehrmeister schon immer....''was du selber nicht essen magst, sollst du auch anderen nicht zumuten...'' kluger Mann.... :]

[chris]

also ich ess unsere bratwurst auch mit genuss
und wenn ihr es nicht wisst dann esst ihr sie auch und merkt es nicht
da wett ich drauf
nur ist halt ne bratwurst die auf dem rost nicht eingeht sondern wächst
dem kunden einfach lieber

[dorfschlachter]

Genau.....und wenn sie dann beim Sportfest langsam aufm Pappteller abkühlt sieht die aus wie ein eingetrockneter Ne...pimmel......ich kenn die Art Bratwurst

[chris]

welche bratwurst wird beim abkühlen nicht kleiner
also unsere ist dann immer noch grösser als sie am anfang war

[hpm1980]

nur mal so...

darf man fragen was ihr 1. gegen frische schwarten und 2. gegen geldverdienen habt?

also ich hab kein problem damit schwarten zu essen... am krustenbraten...köstlich... an einer haxe... eine delikatesse... mit kochwurst fang ich garnicht erst an... und als schwartenbrei solls aufeinmal ein problem sein? versteh ich nicht...

[Egon]

Ich glaube das dieses eigentlich von früher her stammt, da wurden die Schweinehälften und Teile mit erheblich vielen Borsten daran geliefert, da hat keiner geschaut beim zuschnitt was am Abschnitt noch dran war. Diese Abschnitte extrem ( Backen) und deren Schwarten gingen über den Abschwarter und diese dann vorgeweicht in den Kutter und diese in die Wurst
dann hat mann vor lauter Geldgier auf die Seite geschaut. Es wurden auch
noch Schwarten verarbeitet die schon etwas länger lagen.
Es hat sich aber auch herausgestellt, das diese Wurst nicht mehr so lange zum
lagern war. Heute sage ich mal ist alles Hygienischer und man kann diese auch
mit genuss essen. Aber eine Wurst wo man mit den Schwarten an die Grenze geht, schmeckt halt warm etwas lapprig. Kalt ist dies kein Problem. Heutzutage ist es ja eh fast egal was man rein tut, die meisten ich sage mal 95 % der Verbraucher haben eh kein Geschmacksgefühl mehr denn es gibt ja Senf und Ketchup und das mehr als Wurst und dann gleich so scharf da könntest Plastick auch gleich essen, macht wahrscheinlich für manchen keinen Unterschied.
Gegen Schwarten habe ich nichts wenn man es versteht was gutes daraus zu
machen, aber bei einigen geht halt der Gewinn vor. Schade! *prost*

[Richard K.]

Servus,
welche Schwarten nehmt ihr denn dann genau für euren Schwartenbrei, eher vom Rücken oder von Keule und bug?
gebt ihr zusätzlich noch Schüttung dran?
und kuttert ihr denn bis zu einer bestimmten Temperatur?
danke schon mal im Voraus!
lg Richard

[M. Hanings]

1. absolut fettfrei
2. Bauchschwarte - Rückenschwarte - Schulterschwarten - Schinkenschwarten alle anderen Schwarten für Kochwurst. (von gut nach mittel)
3. Temperatur kann man vernachlässigen - der Feinheitsgrad entscheidet.