Kochschinken Herstellung wie früher / Kochschinken selber machen Rezept

[freddy-para]

Hallo,

ich würde gerne mal wissen wie man früher Kochschinken hergestellt hatte,
als man noch keinen Pökelinjektor hatte und auch keinen Tumbler.

Man kann die Schinken doch auch einfach nur in einer Lake pökeln oder würde das dann nicht richtig funktionieren?

Wegen dem Tumbler, könnte man die Schinken ja selber ne weile lang durchkneten aber wenn ich mir mal die Tumblerzeiten so ansehe müßte ich ja ewig und drei tage massiern wenn ich das richtig verstehe.

Naja vielleicht könnt ihr mich da ja mal aufklären

[Korny1986]

RE: Kochschinken herstellung wie früher

ja genau ich denke die wurden in der Lake gepökelt, geräuchert und dann gebrüht. Es wurden immer ganze Stücke z.B. Hals, Rücken oder Unterschale verwendet das Tumbeln ist da ja nicht unbedinkt notwendig.

[Tom]

RE: Kochschinken herstellung wie früher

Wegen dem Tumbler, könnte man die Schinken ja selber ne weile lang durchkneten

fragt sich nur wie du das Vacuum hinbekommen willst? Mit nem Staubsauger?
Spass beiseite
es gab oder gibt immer noch diese Handpökelspritzen entweder in dieser Form oder stell die eine überdimensionale Injektionspritze vom Doktor vor
so habe ich es in den 70er Jahren noch kennen gelernt Schinken spritzen, über Nacht in der Lake liegen lassen einpacken mit Aspikpulver zw. Ober und Unterschale Kochen und fertig
für kleine Kochschinken haben wir Nüsschen verwendet diese mit ner Strippe versehen und immer zu 5 Stück in den Kessel damit

[freddy-para]

also ich hab da mal mit so ner einfachen spritze erstmal ausprobiert wie man sie in der apotheke kaufen kann.
die haben ja soweit gut geschmeckt und so, aber binden tun die nicht, also ich bekomme zwei fleischteile einfach nicht zusammen.

des geht doch auch nur wenn ich sie tumbeln tue, oder?

ich verstehe das so das sich beim tumbeln ja das eiweis frei setzt und das es dann beim garen wie ein kleber zwischen den einzelnen Fleischteilen funktioniert.

gibts es da noch andere wege zwei fleischteile zusammen zu führen?

kann man da nicht z.B. eiweiß nehmen und einfach da drunter mischen?

[wall]

RE: Kochschinken herstellung wie früher

Also bei mir ist es zwar nicht 70 Jahre her wie bei Tom
aber 40 Jahre kommen schon zusammen.
Kochschinken Herstellung
Den Schinken auslösen Oberschale/Schwanzstück mit 10 Grad Lake
spritzen.Über Nacht in Lake liegen lassen,von der Eisbeinseite durch die Schwarte anstrippen und in die Räucherkammer ,nicht so doll wie bei
Kassler nur anblasen.Bringt Geschmack und hilft beim umröten !
Nach dem anräuchern ,Schinken an der offenen Seite mit weißen Faden durch die Schwarte 4x zusammen nähen.
Einzelknoten ( Hefterknoten) Am Anfang des Faden bei ca 5 cm Knoten
setzen damit auf Druck gebunden werden kann .Mit Hefterknoten(Einzelfaden) graue Strippe 3x über den Schinken binden un Zweimal über Kopf.Im Prinzip hat der Schinken schon genug Druck.Tatsächlich kann man Oberschale und Schwanzstück vor dem Binden mit Aspik einreiben hält aber auch ohne.
Weiter Verarbeitung in Kochschinkenbeutel mit frischer Lake aufgiessen
zu binden und in den Kessel je nach Größe 3-4 Sunden bei 85 Grad C.
Nach dem Kochen auf den Tisch Brett drauf leicht beschweren wegen der Form.Geht aber auch ohne pressen.Wenn die Schinken so gebunden sind brauch man Sie nicht pressen haben Sie früher auch in Kochschinkenformen hergestellt(nicht Adelmann Form)
Die Adelmann Form macht nur Sinn wenn man den Kochschinken aus einen Stück herstellt.
Nach dem Der Schlossknochen ausgelöst und der Röhrenknochen
ausgestossen wurde wird noch der Blume rund geschnitten,gepökelt
und in die viereckige,Ovale Form.Vorher in kochtaugliche Folie umhüllen
Pressdeckel drauf und in den Kessel.
Nach dem kochen schwach anpressen und auskühlen lassen.
mfg

[Tombaer]

Hallo,
ich hatte das selbe Problem und habe es wie folgt gelöst ( nehme Ober und Unterschale, beim ausbeinen NICHT voneinnader getrennt):

Ich spritze meine Schinkenstücke (sogar mit der gleichen Sprtize wie hier abgebildet), dann lass ich sie 2 Tage in der Lake ruhen und durchziehen, danach nehm ich sie aus dem Lak und tupfe sie trocken, dann werden sie für 2-3Stunden an einem luftigen Ort aufgehangen, danach warm anräuchern.

So nun nehm ich die Schinkenstücke und massiere sie mit den Handballen solange durch bis sich die Oberfläche klebrig anfühlt(5-10min) , dann presse ich sie und stelle die Schinkenpresse über Nacht nochmal in den Kühlschrank.

Am anderen Tag koche ich sie wie gewohnt und lasse sie in der Form auskühlen, muss sagen das ich mit dem Ergebnis mehr als zufrieden bin, habe auch schon gehört das die alten Metzger gerne mit Aspikpulver arbeiten, ist nicht mein Ding denn ich finde das verfälscht den Geschmack des Schinken wieder, mir ist die Mühe und die zeit auf jeden Fall wert und es funzt ja auch ganz gut.

Is zwar etwas umständlich, aber man(n) spart de Kohle für nen Tumbler

[siggi]

@Tombaer
So haben wir das auch gemacht, das ist alte deutsche Handwerksarbeit, und der Kochschinken schmeckt.
Alles andere ist für mich kein Kochschinken, schmeckt mir auch nicht. :P

[Berthold]

Hau mal in die mitte mit
eimen Kotelett Hammer
mach ein paar schmitzel auf
gleiche weise schinken spritzen
die schnitzel im pökel einlegen
in die mitte vom schinken legen
das hält immer.
mfg Berthold

[Stefan629]

Handinjektoren sind immer besser als nur schwimmend zu pökeln. Statt Formen und Binden kann man auch ein Netz benutzen. Ober- und Unterschale beim Auslösen nicht trennen ist sehr wichtig. Die Flächen etwas mit Salz massieren, bis sie Einweiß ziehen ist gut. Um die gleichmäßige Verteiung der Pökellake zu begünstigen und den Gewichtsverlust zu verringern sowie gelegentlich auftretende Einblutungen zu vermindern reicht auch ein Vakuum, dazu braucht man keinen Tumbler. Fast alle Betriebe stellen Konserven im Korimat her, damit die Konserven hinterher nicht gekühlt werden müssen. (Voll- oder 3/4-Konserven) Der ist nicht nur Druck- sondern auch vakuumdicht!!!

[Waldmeister]

Also wir machen jede Woche min 8 Kochinken mit der Hand ohne Tumbler den Injektor nutzen wir aber Aderspritzen ahben wir auch schon gemacht funktioniert nur eig wenn der lendenkopf noch dran ist .

Wenn di schinken gepökelt sind schneiden wir den Schinekn seicht mit dem messer an und ziehen einen Kettenhandschuh an und reiben den schinken solange bis er mit eiweiss überdeckt ist .

Dann nähen wir den schinken und zwar so :

1: Unterschale unten an einer Ecke einen Bindfaden durch mit einer Nadel und festziehen und nach jedem annähen von Ober und unterschale fest ziehen den Bindfaden 1-2 um die Nadel rollen und fest ziehen !

Wenn genäht wurde dann kommt das rollen wir binden an der ecke einen weiteren Bindfaden an und rollen mit viel Druck den schinken achtung unterschale kürzer rollen und oberschale etwas mehr damit der schinken auch gerade wird.

Dann räuchern wir bei 85C° Kammertemp. und 64 Stich er zieht dann noch 3-4 Grad in den Kern.

[wurstprofi]

in meiner Lehre haben wir die Schinken bestehend aus Oberschale und Unterschale mit einer Handspritze mit einer Nadel und dann mit 5 eingespritzt und dann eine Nacht in Lake eingelegt.Massiert habe ich sie auf einem Waschbrett mit Metallrillen was mein Lehrmeister extr für die Wurstküche gekauft hatte. Schinken auseinander klappen und Unterschale,Oberschale einige Male über das Waschbrett reiben,bis er klebt.Es geht sehr schnell.So haben wir ungeräucherten und auch angeräucherten Schinken in Adelmannformen hergestellt.

[wurstprofi]

ich möchte nochmals auf den alten Kochschinken und seinen Geschmack zurückkommen.Diesen Schinken habe ich für einen Betrieb in 2 Tagen hergestellt indem ich alte mit neuer Technologie kombiniert habe.(ohne Einspritzung) Er ist super im Geschmack und nicht trocken.
Wenn Zeit und die Möglichkeit da ist würde ich den Schinken in der Vakuum Packung im Wasser liegend bei 65-67 Grad auf 64 Grad ziehen lassen.Das habe ich auch bei Adern gespritzten Schinken schon angeendet

[Jürgen Huber]

Hallo zusammen,
Bezüglich des Sensorik würde ich mich Herrn E anschließen.
Die Entwicklung der Kochpökeltechnologie ist die Summe der Optimierungen aus den Defiziten der alten (guten) Herstellungsweise.
Früher war z.B. noch oft die Fettspinne im Kochschinken (zwischen OS und US). Die Mehrheit der Verbraucher wollte das nicht mehr. Genauso wenig, wie dass man eine Scheibe Schinken 2-3 mal in die Hand nehmen muss, weil Sie auseinander fällt.
Von den grauen Stellen im Schinken ganz zu schweigen.
Das Thema Ausbeuten-Optimierung hing mit der oft beobachteten Trockenheit zusammen. Ausserdem darf man nicht ausser Acht lassen, dass die Schinken früher deutlich fester im Biss waren.
Letzt endlich müsst ihr Kochschinken herstellen, die euren Kunden schmecken.
Ich denke, wenn ihr bei der Ausbeute bei 93-97% bleibt, den Schinken während der Produktion genügend Zeit lässt >2 Tage, der Salzgehalt bei 2 bis 2,2 % im Endartikel erreicht und das ganze noch relativ zart ist ( richtige Tumbeleinheit ca. 6-8km) und schneidmaschinenstabil, dann sollte ihr einen Artikel haben, mit dem ihr die meisten eurer Kunden begeistert.
Also eine maßvolle aber trotzdem moderne Technologie verwendet.

[wurstprofi]

Hallo,
über das was der Kollege Huber gestern geschrieben hat,bin ich sehr erschrocken und verwundert. Wenn er von einem Salzgehalt im Endprodukt von 2 bis zu 2,2%
aus geht liegt er damit nicht mehr im Trendt.Heute wird Weltweit mit einem Salzgehalt von 1,6-1,8 % gerechnet.2% ist vielen Verbrauchern schon zu viel.Auch die Tumblereinheit von 6-8 km ist wahrscheinlich ein Schreibfehler oder er gibt die Empfehlung für Kuhfleisch.Dort sind dann 6000 Bewegungsmeter nach meiner Erfahrung auch die Grenze.

Ich war im vergangenen Jahr bei einem Betrieb in Deutschland der Probleme mit seinem Kochschinken hatte. [... gelöscht wegen Verletzung der Forenregeln! Bitte keine persönlichen Angriffe, H.R.] .Der Besitzer der Firma hatte nur Probleme und seine Kunden waren mit seinem Kochschinken nicht mehr zufrieden
.
Ich gebe dem Kollegen Huber recht,der Schinken war zart,viel zu zart.Er hatte keinen Biss und keine Konsistenz mehr.Ich habe Ihm dann ein Programm gemacht mit fast den halben Umdrehungen.Er machte mich dann sofort aufmerksam ,das ich alle eventuellen Fehlprodukte zu bezahlen hätte.Ich habe mich davon nicht beirren lassen und den Schinken mit meinem erstellten Programm massiert.

Der Kunde war zufrieden mit dem Produkt und hat angewiesen ,das nur noch nach meinem Programm massiert wird.Er hat nicht mal danke gesagt.

Ich bin Metzgermeister der außer dem Hängen alles miterlebt hat und meine Erfahrung hat mich gelehrt das Theorie und Praxis 2 Paar verschiedene Schuhe sind.Die richtige Mischung davon macht es aus.

Ich bin gerne bereit die Theoretiker in der Praxis vor Ort was zu unterstützen.

Für ein richtiges Tumblerprogramm zu erstellen sind viele Faktoren zu beachten.Tumbler ist nicht gleich Tumbler.Art der Schikanen,Grad der Befüllung,Kühlung ja oder nein,welche Fleischstücke,das sind einige Punkte die man beachten soll.Dann kann man in Programm errechnen was sofort passt oder ein oder 2 mal reguliert werden muss.

mfg

Martin Janietz

Metzgermeister

[Jürgen Huber]

Lieber Wurstprofi,

[... gelöscht wegen Verletzung der Forenregeln, bitte keine persönlichen Angriffe, H.R.]
Ihnen dürfte auch klar sein, dass mit einem sinkenden Salzgehalt technologische Nachteile bei der Kochschinken Herstellung einhergehen. Insofern ist es überhaupt kein Problem einen Kochschinken mit 2 bis 2,2 % Salzgehalt herzustellen, der nicht salzig schmeckt. Wie viele Kochschinken haben Sie schon auf ihren Salzgehalt hin überprüft?
Auch die 6-8 km Laufleistung habe ich nicht aus einem Lehrbuch abgeschrieben, sondern sehr wohl selbst praktiziert. In einigen Großbetrieben werden sogar 8-10 km Laufleistung praktiziert. Einen Einfluss auf die spätere Sensorik hat auch die Form und Gestaltung der Schikanen und die Geschwindigkeit der Trommelrotation. Darüber hinaus spielen Kälte und alternierendes Vakuum eine große Rolle.
Allerdings wird nur selten tatsächlich die Laufleistung ausgerechnet.

Nun zur Praxis:
In der Spitze, meiner beruflichen Laufbahn als Betriebsleiter, war ich unter anderem für 50-60 t Kochschinken Produktion täglich verantwortlich – und die wurden während meiner Verantwortlichkeit nicht weniger.

[wurstprofi]

Hallo Herr Huber,
Haben Sie ihre Laufleistung bei Ihrem Programm geschätzt oder ausgerechnet? Das mit der hohen Laufleistung fällt mir schwer ihnen zu glauben.Ich habe viele Betriebe auf der Welt gesehen,aber noch keinen der solange Massiert hat.Hier wäre es für mich mal Interessant zu wissen welches Fleisch und welche Stücke Sie verwendet haben.Sicher ist das viele Produkte von Großbetrieben im Regal liegen die zu lange Massiert sind und keinen Biss mehr haben. Man sieht sogar den Abrieb im Schinken.Sie haben den Namen Kochschinken nicht verdient.Mir ist das schon bekannt das bei weniger Salzzugabe in der Schinken und Brüh Wurstherstellung Technologische Probleme auftreten können.Im übrigen wiederholen und bestätigen Sie ja meine Aussage das viele Faktoren für die Erstellung eines optimalen Tumbler Programm entscheidend sind.Ich gebe Ihnen recht das ich auch nicht die selig machende Wahrheit gepachtet habe.Aber das erreichte Resultat bestätigt die Richtigkeit bei Ihnen wie bei mir.
Nun nochmal zur Praxis.
[... gelöscht wegen Verletzung der Forenregeln, bitte keine persönlichen Angriffe, H.R.]

[Gast]

Hallo Herr Janietz,

[... gelöscht wegen Verletzung der Forenregeln, bitte keine persönlichen Angriffe, H.R.]

Ich bin ein Anhänger der Kombination von empirischen und systematischen Wissen. Ich kenne Herrn Huber schon seit mehr als 25 Jahren - und wir sind beide wahrlich nicht befreundet! Damals in meinem ersten Kurs zeichnete er sich schon durch ein sehr breit angelegtem praktischen Wissen aus. All seine weiteren berufliche Schritte (sorry Herr Huber, ich haben Ihren beruflichen Entwicklungsweg immer verfolgt - big brother ....) waren absolut zielorientiert - Zugewinn von Empirie und Systematik.

Ich will mich hier nicht in die fachliche Diskussion einmischen, welche mechanische Behandlung und welche Salzkonzentration für welche Zielgruppe die richtige ist. Da gibt es soviel Lösungsansätze wie es Produkte und Hersteller für KPW gibt.

Wenn Sie die fachliche Kompetenz im Rahmen der letzten beiden Beiträge von Herrn Huber derart in Frage stellen, welcher für mich zu den kompetentesten Moderatoren dieses Forums gehört, stellen Sie auch indirekt meine fachliche Expertise zur Qualität der Moderatoren des Forums in Frage.

Ich komme jetzt zur Selbstkritik: Wir als Theoretiker (meine Wenigkeit - vielleicht auch Herr Huber, Berufsschullehrer usw.) haben es vielleicht versäumt den einzigen Wurstprofi (Praktiker) mit mehr als 30 Jahren Erfahrung zu würdigen und entsprechend zu Rate zu ziehen.

Übrigens - Sommer 1973 mit 14 Jahren startete ich meine Karriere als Schlachthelfer - ich durfte Konfiskate im Hochsommer ohne Kühlung entsorgen (aus der Schlachthalle) und verladen (mit der "Mistgabel") - schweigen wir. Was war - interessiert nach meiner Meinung nur die - die Probleme mit der Zukunft haben!

Hallo Herr Besser, jetzt verstehen Sie vielleicht, warum ich als Moderator nicht geeignet bin!!

mfg

TE

[wildwurst]

Hallo zusammen,

ich lese sehr gerne gute fachliche Beiträge zum Thema "Fleisch - und Wurstveredelung".
Da ich Privatperson bin und mich auch seit über 30 Jahren mit diesen Themen beschäftige,
zähle ich mich trotzdem Produktionsmäßig natürlich zu den Laien. Für mich und vielleicht auch für die
meisten Mitleser ist es sehr interessant, fachliche Beiträge aus der Profischine zu erhalten.
Es gibt eine menge Publikationen aber praktische Erfahrungen aus erster Hand sind für
mich als Privat- und Hobbywurstler immer von Bedeutung.

Ich würde gerne noch über weitere praktische Erfahrungen, Möglichkeiten, Rezepte und Prozesse der Herstellung auch aus der Vergangenheit lesen. Das ist für mich noch richtige Handwerkskunst so wie ich es als Privatmann auch verarbeite.

Deshalb finde ich es nicht so Doll, wenn in einem sehr interessanten Thread "Kochschinken Herstellung wie früher"
am Thema vorbei diskutiert wird. Mit einfachen Mitteln, mit der Lust am Produkt die eigene kleine Handwerkskunst und natürlich auch mit den Höhen und Tiefen die man durchlebt saubere und wohlschmeckende Produkte zu produzieren ist ohne teure Maschinen und irgendwelche Mittelchen eine echte Herausforderung. Das Thema heisst ja wie "früher" und soll nicht auf Gewinnmaximierung in x Tonnen mit x Marge sein.

Vor Weihnachten ist die Zeit etwas knapp bemessen, aber ich werde versuchen die Tage mal ein paar Bilder von meiner,
natürlich sehr einfachen und kleinen Kochschinkenproduktion einzustellen. Vielleicht kann ich ja damit etwas zu diesem Thema
beitragen, oder ich zeige einfach mal auf, wie ich diesen Thread verstehe und welche Informationen ich mit diesem Thread
"Kochschinken Herstellung wie früher" verknüpfe.

Gruß Wildwurst

[Henry Rose]

Ich musste einige Passagen löschen, da sie persönliche Angriffe auf andere Mitglieder darstellen. Das ist hier ein Sachforum und ich bitte alle sich daran zu halten. Bitte prüfen Sie sich selbst, bevor Sie Ihre Antwort abschicken.

[Ivan Besser]

Hallo Henry,

viele Dank für den Hinweis auf die Forum Regeln.

Wer sich intensiv mit der Herstellung von Kochschinken beschäftigen möchte, er kann gerne einen Einblick in meine Projektarbeit darüber erhalten.

Folgende Themen wurden erörtert:

Fleischauswahl/Zuschnitt
Lake/Inhaltsstoffe
Lakeinjektion
Tumbeln
Einformen
Garmethode / Garverlust
BEFFE Gehalt
P₂O₅ -Gehalt
Rechtliche Aspekte
Sensorisch Eindrücke

Bitte beachten Sie, dass mich diese Projektarbeit intensive Recherche- und Fleißarbeit kostete.
Sollten Sie die darin enthaltenen Rezepturen, Texte oder sonstige Auswertungen für Ihre eigenen Zwecke benötigen, so sprechen Sie mich bitte erst darauf an.

Vielen Dank für Ihr Verständnis.

Mit freundlichen Grüßen
Ivan Besser