Feine Leberwurst herstellen - Kuttern

[Gast]

Moin Moin,
ich (wir) möchten eine feingekutterte Leberwurst herstellen .Bis jetzt haben wir sie nur gewollt. Ich finde nirgends wie ich das Brät im Kutter verarbeite - herstelle.
Kann einer mir bitte da weiterhelfen? ich bräuchte die einzelnen Arbeitsschritte mit Temperaturangabe.
Was ich im Hinterkopf habe das es Magerkuttern und Fettkuttern gibt.
Aber wie sieht es bei einer Leberwurst aus wo ich das Fleisch schon vorgare.
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[Korny1986]

RE: feine Leberwurst

Im Prinzip kannst du deine Rezeptur groben (gröberen) Leberwurst hernehmen und anstatt zu Wolfen einfach nur kuttern. Aber so ca. 30% Leberanteil sollte die Rezeptur zwecks der Emulsion schon enthalten. Wichtig ist dass die Ausgangsmaterialien (einschließlich Brühe und ausschließlich Leber) heiß sind. Es kann auch sinnvoll sein Kutterschüssel vor dem kuttern mit heißem Wasser vorzuwärmen. Nur die Leber (Leber evtl. wolfen) solltest du erst gegen Ende d.h. bei einer Temperatur von ca. 55°C und wenn das Fleisch fein zerkleinert ist unterkuttern, bis sich eine schöne homogene Masse gebildet hat. Die Fülltemperatur sollte nicht zu niedrig, ich sag mal im schlechtesten Fall "handwarm", sein.


Apropos, ich bin der Meinung dass es alles andere als sinnvoll ist die Leber vorzubrühen und die Leber roh verarbeitet werden sollte.

[psycodelic]

Hier ne kleine Beschreibung aus einer Mappe von mir.

Vorbereitung

1. S.-Leber einschneiden wässern
2. S. II F. I-Griffe und F. III-Rückenspeck brühen, ca. 25 Min. bei 85°C

Fertigstellung
Kutterart Aufbauverfahren

1. S.-Leber auf höchste Feinheit kuttern.
2. Vorgekutterte S.-Leber aus dem Kutter nehmen.
3. Gebrühte Fleisch- und Fettteile zusammen mit den Bratzwiebeln fein kuttern.
4. Vorgekutterte S.-Leber einkuttern im langsamen Gang.
4.1 Temperatur der Fleisch- und Fettteile nicht höher als 50°C.
5. Heiße Brühe zuschütten.
6. Zutaten zugeben.
7. Gesamtmasse weiterkuttern im Schnellgang.
7.1 Bis Brät emulgiert ist.
7.2 Endtemperatur ca 25 bis 40 °C.

[Gast]

Moin Moin,
ihr seid echt super! *thx*
Dann werde ich es mal in der nächsten Woche in Angriff nehmen.

Ich habe mir auch heute so im Dienst gedacht:wenn das mein Cheffe wüste
wenn ich den Bauch vorher sehr gut kalträucher und ihn danach verarbeite (auch die Rauchbrühe)bekomme ich auch den Rauchgeschmack ins Glas
Glaube ich.

[siggi]

...die Leber auf keinen Fall brühen, du brauchst das Eiweiß um eine homogen Masse zu bekommen, und wenn du denkst das wird nix weil sich da so komische Flocken bilden, also die Masse nicht emulgiert, dann ist sie entweder zu kalt....oder die Leber ist verbrüht...bei zu kalt kannst du versuchen mit etwas heißer Brühe die Sache zu retten.
Es gibt auch extra Emulgatoren für feine Leberwurst...im Mom. fällt mir da nur Fettfax ein, ich glaube das war von Raps....

[Korny1986]

ich bin der Meinung dass es alles andere als sinnvoll ist die Leber vorzubrühen

die Leber auf keinen Fall brühen

Oh, ich habe mich verschrieben! Ich meinte natührlich nicht VORBRÜHEN sondern ANBRÜHEN

[Gast]

RE: feine Leberwurst

Original von Korny1986
Wichtig ist dass die Ausgangsmaterialien (einschließlich Brühe und ausschließlich Leber) heiß sind. Es kann auch sinnvoll sein Kutterschüssel vor dem kuttern mit heißem Wasser vorzuwärmen.

hm,zum Glück habe ich den kleinen Kutter.Da kann ich die Schüssel vorwärmen ohne arm zu werden.Der große hat eine Gußschüssel mit ca 70 Kg,bis ich die warm habe ist unser Inselwasser verbraucht.
Ich werde berichten was wir da so zustande gebracht haben.Wenn es nicht nervt auch mit dem einen oder anderen Bild mal schauen.

[psycodelic]

Bilder sind immer gut *top*

[Gast]

Solange sie echt sind , *prost*

[mulbi]

Ich brate das Magerfleisch immer in der Pfanne scharf an, bevor ich es brühe. Das verleiht der Leberwurst einen herrlichen Bratgeschmack. Ins Brühwasser gebe ich einen Zweig Liebstöckel.
Die Leber in rohem Zustand feinkuttern und dann das gesamte Salz zugeben. Weiter kuttern bis die Leber Blasen wirft.

[Egon]

Aber hallo, feine Leberwurst hätte ich gerne mal mit Apfel , Preiselbeeren,
oder Bärlauchgeschmack gemacht. Nun zu meiner Frage? Sollte man Apfel, Preislebeeren frisch oder getrocknet verarbeiten,was meinen die
Profis dazu. Wenn möglich mit Prozentualer Angabe der Menge frische oder
getrocknette Ware auf Geammte Masse ( Fertigprodukt).
Hat das schon mal einer ausprobiert oder verkauft er so etwas im Laden.
Berichte wären nett. *prost*
Ach ja, wegen der Leber mit Salz kuttern , da hab ich auf einem Lehrgang
was mitbekommen das Salz von Leberkuttern nicht von nöten ist, da es
sich so leichter in der Fett/ mager masse verteilt. Natürlich sollte das fehlende Salz der Leber in die Geammten masse enthalten sein.
Ob so oder so ich glaube es kommt auf das selbige raus oder hat auch hier
einer eine eigene Meinung oder Erfahrung dazu? .

[mulbi]

Sardellen in der feinen Leberwurst schmecken auch ganz gut. Mit Obst in der Wurst, kenne ich mich nicht aus.

[Egon]

Danke, wird sich schon mal einer melden der das kann. Aber Sardellen, bin
nicht so der Freund vom Fisch, aber wieviel gibst den da rein % auf gesammt. *prost*

[mulbi]

Auf ein Kilo Masse gebe ich 50 g Sardellen aus der Dose. Diese werden jedoch kurz gewässert.

[Gast]

Moin Moin,
zu den Äpfeln,Peiselbeeren und Bärlauch in einer Leberwurst.?

Das würde ich alles blanchieren bevor es in das Brät kommt.

Ganz zum Anfang habe ich mal rohe Zwiebel in einer Leberwurst verarbeitet.
Die war sooo bitter im Geschmack und nach einiger Zeit hatte ich eine Küchenbombe im Regal.Seit dem verwende ich kein rohes Grünzeug unbehandelt in der Wurst.
Damit waren die Probleme weg! *prost*